sdlwp 2009-12-28 10:19
水煮牛肉[3P]
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一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2
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汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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三、准备工作：n gH(y TSh u2z Y&a
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1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用。
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2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用
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3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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4.牛肉上浆：e9L`.J,a cV
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水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水,qRY8P~] C.L @ f6L;}9p0r
分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。9BR y yenqt%hIX
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调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软n/j;N?Ik
滑，而芡粉是使质地变干。
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调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉#ys3AO7yB @ pWw
明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风1@-w7w`d b Z _oN8~
干影响口感%X*r v*^7e0x
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四：烧制：
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1.炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
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2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香 SQo C5d.id
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3.继续放入郫县豆瓣酱~ c;R @ |#K2x2S
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4.将佐料煸炒出香味@I @9ey Or8N
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，
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7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅
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8：下蜗后 添加点料、烧熟的油均匀地淋在牛肉
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sszc20078 2009-12-28 14:42
这个菜很好吃 我喜欢 川菜里面的经典 改天自己做看看
黑匣子 2009-12-28 15:32
没有用过茶油啊，看楼主做的菜听特别的，这边都没有料的，很难吃到了
whcf 2009-12-28 15:35
这个菜应该不难做，周末买材料哦，不过楼主没提辣椒，是怕辣吗？我一定要辣椒哦
feichedang 2009-12-28 18:06
水煮肉片经常做，但是通常都是猪肉片，牛肉片怕火候掌握不好，这下可以按照楼主的方法尝试下了，谢谢
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