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炒蟹线--江苏菜

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[font=宋体]炒蟹线--[color=#000000]江苏菜[/color][/font]

[font=宋体]〔主料辅料〕[/font]

[font=宋体]梭子蟹糜
150克  熟猪肥膘
.75克[/font]

[font=宋体]鸡蛋清
4个  生粉
25克[/font]

[font=宋体]姜葱汁
25克  葱丝
.15克[/font]

[font=宋体]精盐
.3克  味精
.1克[/font]

[font=宋体]鸡汤.50克  绍酒
25克[/font]


[font=宋体]红辣椒丝
25克  胡椒粉
1克[/font]

[font=宋体]熟猪油
.1000克  水淀粉
5克[/font]

[font=宋体]（实耗100克） 芝麻油
5克[/font]

[font=宋体]〔[color=#000000]菜谱[/color]之烹制方法〕[/font]

[font=宋体]1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。[/font]

[font=宋体]2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。[/font]

[font=宋体]3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1克，烧沸后加味精0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5克，颠翻几下，装盘即成。[/font]


[font=宋体]〔[color=#000000]食谱[/color]之工艺关键〕[/font]

[font=宋体]1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。[/font]

[font=宋体]〔[color=#000000]地方风味[/color]特点〕[/font]

[font=宋体]1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。[/font]

[font=宋体]2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。[/font]

吃不消啊，最喜欢吃蟹了，特别是哪大钳子，看着就觉得好吃:s_2:

学着做了一下，发现油温格外难得把握，油温不一样口感差好多啊！希望可以详细说一下油温的把握！感激不尽啊~

我是比较喜欢吃螃蟹，不过楼主做的这个菜里面动物油似乎有点太多了。

喜欢吃蟹了，特别是哪大钳子，看着就觉得好吃，不过楼主做的这个菜里面动物油似乎有点太多了。

到底是海蟹，块头就是大！吃着就是过瘾。不过我还是喜欢吃江蟹。

炒蟹线看起来不错，不过是不是有点油腻了，还是喜欢清淡点的。

这蟹个大，吃起来也爽，可惜现在是冬季 ，找不到新鲜的

呃，用猪肥膘呀，蟹子用这么油的做法会很香很香吧。

有肥膘吗？我记得炸肥肉时候留下了的肉渣子很香很香，很怀念啊

卖相不错，不过我认为螃蟹还是清蒸的最好吃，过了油就没有那种特有的鲜味了

其实这个已经不能炒蟹线了，应该叫做炸蟹线比较好，而且楼主的图确认没错吗？感觉没看出蟹线来

金黄的蟹粉流了满盘，对于爱吃蟹的人来说，致命诱惑啊

好像很好吃的样子哦，那么，在哪能吃到呢？
就是做起来麻烦

记得小时候经常在海边去捉小螃蟹。也特喜欢吃螃蟹。学起来。以后给老婆露一手

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明天下店子都想好吃這個了,口水直流中,我等不及了:s_2:

这么大的海蟹在不是沿海地区的地方很难买到吧

第一次看见

第一次看见这点个菜，好吃不啊？我就喜欢好吃的东西，呵呵

梭子蟹糜制作的美撰，真是叫人口水三千。记得不要吃柿子哦，免得中毒。