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客家菜大收集之一

客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。

       客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

        现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚。
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。

       传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。

       但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”哦。

1· 酿豆腐

材料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

做法：
●猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
●白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；
●豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；
●烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
附注：
中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
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2· 麻包袋（酿油豆腐）

材料：
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

调料：
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

做法：
●芋头蒸熟制成泥。
●猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附注：
在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的
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3· 豆腐饺

材料：
豆腐（6.6厘米见方）5块，五花猪肉（去皮）50克，水发大香菇3朵，剥净冬笋肉5克，葱白4克，精盐6克，味精4克，胡椒粉1克，鸡汤250克，麻油2克，火腿末，香菜末各少许。

做法：
●将五花猪肉和香菇洗净，剁成泥，葱白、冬笋分别切成细末，一并加上精盐5克，味精2克，搅拌成馅料，并捏成小馅丸待用。
●豆腐放清水浸泡1小时取出，沥净水。取1块净纱布摆成菱形，每块豆腐均批掉上层老皮，每批下3毫米厚一片，放在纱布中摆成菱形，再取馅丸一粒，放入豆腐片当中，然后提起纱布下角，使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸，然后翻开纱布，用刀稍修整，切齐两斜边，即成“三角豆腐饺”坯子。
●将“三角豆腐饺”坯子逐一摆入垫有湿蒸布的笼格内，用中火蒸5分钟取出，翻扣在盆中。净锅置于旺火上，下鸡汤烧沸，加精盐、味精调匀，浇在豆腐饺上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。

附注：
酿豆腐的灵感传说来源于饺子，这个汀州豆腐饺就更加照板煮碗了
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4· 酿苦瓜

材料：
苦瓜500克，五花肉250克。

调料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法：
●将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
●将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
●炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。

附注：
客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。
也可以用煲钵来煲
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5· 酿茄子

材料：
茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

做法：
1.将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2.将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。
3.炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
4.将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。

附注：
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等
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其实客家菜最大的特色是体现菜的原味，很少加香料，全部通过烹饪方法来体现原汁原味的菜

看着都好吃 哈哈  想吃想吃 饿了···

好东西啊，我有机会一定去尝尝，你要去的话我请客。

豆腐不错啊，现在比较喜欢吃豆腐、爽口，滑。

那北上的菜叫什么呢？东北很多是北上过去的，叫主家菜吗

认真想了一下，上面那些菜式，我吃过的才两种呢，其他的都没试过，下次有机会倒可以试试，谢谢楼主的介绍啊！

以前只是听说过客家菜，今天才是第一次见到客家菜到底什么样子。

这些菜试一下在家里做，我想我可以煮客家菜！

虽然对于客家人的里是不是非常了解，但是据说是研究中国历史最重要的实证人群，考证很多的历史习惯都是靠这个的，在饮食上应该是祖先的味道

本来晚饭就没吃饱，好想吃啊，不过都是素的么，呵呵。

酿苦瓜这道菜第一次见到，料这么多想必肯定好吃，让老婆做起来吃吃看，苦瓜应该用水焯过吧

客家菜是很不错的，这些我尝过不少，刚好同事是客家女

客家菜也有用鱼露调味的，客家的冬笋炒肉片是我的最爱，用鱼露代替盐，闻着都直流口水，特别是炒的时候，真是受不了。

客家菜有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法

很有民族特色，客家菜一定要尝一尝，有机会的话希望能走遍名山大川，遍尝美食

客家人的饮食还是很有文化底蕴的，有时间好好了解下！

客家菜好多都是酿菜，把肉馅放入豆腐里做菜，这样的菜还没有吃过了

不错，看了之后食欲大开啊，不过客家菜一般油和盐比较重点

就起来很好吃，就是有点腻哈，好多油，很有特色嘛