历史上的谭家菜
[align=center][img=207,151]http://www.ccnt.com.cn/food/cxzh/images/tjc-tu-3.GIF[/img][/align] 扒蟹黃魚翅 北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜流传到社会上来后，有人说："戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）"。
时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅蠃得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
[align=center][align=left][size=5]谭家故事[/size][/align][/align]谭家菜出自清末官僚谭宗后家中，流传至今，已有百馀年历史了。 谭宗后父亲谭莹，是清朝一位有名的学者，谭宗后在同治时考中了榜眼。 谭宗后一生酷爱珍馐美味，作京官时，便热衷在同僚中相互宴请，"饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴"。宴请同僚时，谭宗后总要亲自安排，蠃得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。 <P class=body 谭宗后之子谭瑑青讲究饮食更过于其父。谭宗后离京充任外官时，谭瑑青亦随往，对各地方菜多有涉猎，积累食诀甚丰。清朝末年，一般官宦人家都热衷于广置田产，唯独谭家父子仍然刻意饮食。谭家不惜重资礼聘京师名厨，将技术学到手，随请随辞，不断吸收各派名厨之长，精益求精，独创一派。 谭宗后后期，仕途不顺，回归南海，郁郁而死。宣统年间，谭瑑青再次来到北京。 民国以后，谭瑑青曾任交通部等处的秘书。常陪同官僚们聚会饮宴。因此，谭瑑青虽然家境中落，却丝毫未改嗜吃之习。他喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，谭家菜因此得到进一步的发展，其声誉也日见高涨。 终于，谭瑑青落到了这样的地步：不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴入不敷出的家用。谭家菜就是这样逐渐流入了社会，并且名声日噪。"食界无口不夸谭"之说，便出自这一时期。当时，还有人做了首《谭馔歌》。 谭瑑青虽然被称为"谭馔精"，但其本人并不上灶台。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。谭宗后起，谭家的女主人都善于烹调。30年代北京报刊上在报道谭家菜时说："掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人"，这如夫人指的便是三姨太郭荔凤。 郭荔凤似乎有一种天才，到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。来到北京后，她更向京师名厨学了不少烹饪技艺。当时，谭家家资仍颇丰厚，天逃诩有聚会饮宴；谭瑑青仍然经常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让郭荔凤借此机会学做新菜， 这样，郭荔凤又广泛吸取了京师名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。 郭荔凤做为主妇，不但是烹饪者，而且是原料的采购者。为保证菜的质梁蟋她每天亲自去采购，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭类原料每逃诩由菜市场送上门来，但是山珍海味，仍由郭荔凤亲自去挑选。店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的选购能力很强，鱼翅有节沙，她一眼就能看出来。当然，这同谭瑑青的嘴刁也不无关系。 谭家父子在吃上，历来是非常挑剔的。他们对于味，有一种特殊的分辨能力。他们吃熊掌，必要选左前掌，据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美，吃鱼翅必要选吕宋黄；吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。如果不用最好的原料烹制，他们就会大不满意。谭家菜选料精，加工细的特点，正是在谭家父了的这两张"刁嘴"下形成的。 据说，谭家菜原本是不传外姓人的。即使是谭瑑青的两个女儿，也不会做谭家菜。 解放后，彭长海等三位家厨搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，彭长海等三人加入国营企业，迁住西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，他们全部并入北京饭店。从此，谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。
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