查看完整版本: (转贴)从《满汉全席》得到的真传，干炒牛河

(转贴)从《满汉全席》得到的真传，干炒牛河

《满汉全席》是我最喜欢的一部电影。我觉得最经典片段就属罗家英和超凡集团那个牛ｘ厨师比试的那一场。记得那时还在上小学的我还不知道什么是干炒牛河，只是被那眼花缭乱，那出神入化的厨艺所深深吸引。当然现干炒牛河对我而言已经不是什么陌生的东东了，今天我也做了一会。但是我因为没有买到豆芽，所以少了样重要材料，可惜可惜。。。
o wAQ)y .}C"FvAAW
早在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。MY-K D1k+l0bA/R:o
eB5WL0nM
那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。 R,Ls.]1b:^|!|
dqt!^/h$]OuW
抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。~:ijkF

&y7]9i$[jd
J0^+r8Z uG
:P,]Q#Ag5@.BZ ac$n FJ}$t X
材料
G[!^*q3Y`#L2p3dF/d v 乾身河粉 - 300克勿濕水 yU.T0]OjE{
牛肉 - 70克切片
e LZu8H o~
y 九黃 - 30克切段
/`.Z6M2glG 銀芽 - 50克 7N2q~:yu@M
薑 - 5克切絲&]
zA;x^qs.z
調味料 - 醃牛肉：豉油2小匙、雞粉1小匙、生粉1小匙；炒河調味：老抽1大匙、生抽1小匙、糖半小匙D(I9aO\D&W RcS

RX+qV(P/o [img]http://tinypic.com/mayvyb.jpg[/img]BcFV.p,k

u\g4t5Z(H!L [img]http://tinypic.com/mayvzc.jpg[/img]
ekg s/i8t/s
` AI _{S
[img]http://tinypic.com/mayxl5.jpg[/img]+v|H.e(M_ ?(iX

8W*| {*Zh*p y1I 烹調Vf~w tvZ
醃牛肉半小時。 6p7e `fi]
洗淨九黃、銀芽，瀝乾水份。
nE2r5I0v$d 大火，熱鑊，加4大匙油，加入牛肉，炒至剛熟（剛全轉色），起鑊。
!X#E,^$U$C%B^ 餘油，加入河粉、薑絲，炒勻。
*@ |1g;I2G(u 牛肉回鑊，加入九黃、銀芽，炒勻。 Qi#y:yG }u
加入炒河調味料，再炒勻，即成。
H2x'?&QE4V
1R.P&P
N`j[r le&Nx [img]http://tinypic.com/mayw53.jpg[/img]E:I0Ucf)b5\J

I(^6ZS
?+V [img]http://tinypic.com/mayw52.jpg[/img]
(~4}5ZS^$B Q)nu-]u$T_
[img]http://tinypic.com/mayxhc.jpg[/img]2N'b3G;M&C

Q)Y#}bfLJ [img]http://tinypic.com/mayxhx.jpg[/img]
ZU~IsK7G
$C(Uvr4~\%d [img]http://tinypic.com/mayxjk.jpg[/img]

看似很简单。。我老是做不好。河粉总是炒的粘住/。郁闷死。楼主有无心得分享一下