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拔丝苹果

拔丝苹果的制作材料：[b]主料：[/b]水果类：苹果,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/b840ab827b42c7ea.htm][color=#0000ff]香梨[/color][/url],桔子,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/43d01a0e1212f463.htm][color=#0000ff]西瓜[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/ddb701140c3b6b9b.htm][color=#0000ff]葡萄[/color][/url],香蕉等根茎类：山药,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/08ecf73602781ec5.htm][color=#0000ff]白薯[/color][/url],土豆,芋头等干果类：核桃仁,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/19764746daf1e8f9.htm][color=#0000ff]花生[/color][/url],板栗等无异味的肉类：猪肉,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/aa6b358f4c03c2d1.htm][color=#0000ff]鸡肉[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/f76054947b3588d8.htm][color=#0000ff]鸭肉[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/677942ab7f2da08b.htm][color=#0000ff]鸽肉[/color][/url],以及部分少刺的鱼类蛋类：鸡蛋,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/a8430f3870496a8b.htm][color=#0000ff]鸭蛋[/color][/url]V;W+t}4| I(Y&I
[align=center][color=#0000ff][img]http://www.ttmeishi.com/images/Dutu/images20065218381179166.jpg[/img][/color][/align]拔丝苹果的特色：晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕。
` s|K"JW+}&m 教您拔丝苹果怎么做，如何做拔丝苹果才好吃形状随意，力求长短、粗细、大小一致
cr jqF [img]http://www.ttmeishi.com/images/Dutu/images20065218353928751.jpg[/img]
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[b]糊浆处理[/b]_wL Xg1Ga$C\
    根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
8wN8^\,fa0Qk:v     含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
v;]+gP4n     含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。 d0b%]:~j?S
[b]炸制[/b]
X J3j'bY|*O2Fz2i      一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 v-Gw Y|_@8|3^4B
　　技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
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k/c [b]炒糖[/b]q^!`Ll;J[W+q+W(i
　　炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
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~Mc Gf0iR|y [b]翻炒成菜[/b]
}/O!BF(V5~h9Z*h 　　将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
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[b]注意事项[/b] .|w ]&kyQW
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 $nQdHe+v"J*};k1c
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。 ,nTlBLf)zM,K
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3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

自己做过几次，老是做不好那糖，这看着也不好，能拉出丝来吗？

我只做过拔丝地瓜，水果类的没有弄过，看着好像方法都是大同小异的，一般水果都是沙拉拌着吃。