两种准备 2006-12-6 17:25
三文鱼秋冬之际最肥美[图]
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三文鱼刺身是大家熟知的美食，据说“三文鱼”名字的来源是香港人从英语“salmon”译过来的，它主要来自北欧等水域，在冰鲜的处理、解冷、烹制等方面都很有讲究。
“冰海鱼皇”味正鲜
秋末冬初的三文鱼正值繁殖期，特别肥美,正是喜欢三文鱼的食客们品尝的好时机。番禺祈福酒店的曼克顿西餐厅运用炸、炒、焗、烧、烟熏等各种做法烹调三文鱼，打造一个挪威三文鱼美食节。挪威有长达2万公里的海岸线，在这片寒冷的海洋中生活着披着银色外衣、素有“冰海鱼皇”之称的挪威三文鱼。
一般来说，提起三文鱼大家首先会想到刺身，由于三文鱼肉质纤维比较多，所以生吃感觉更滑。据大厨介绍，三文鱼也很适合烹制不同的菜式，热菜也能保存三文鱼鲜嫩而肥美的口感。本次美食节就推出了多款三文鱼熟食，这些菜式很讲究烹调过程，稍不留神就会让鱼肉口感粗糙。 三文鱼需均衡解冻
三文鱼是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类，我国国内三文鱼生产和养殖刚刚起步，市场上只有少部分产自北京、青海、云南、山东等地的养殖三文鱼出售，因此国内消费的三文鱼主要依赖进口。
由于进口三文鱼对保鲜要求较高，从海里捕捉上来之后，就必须进行冰鲜处理，并空运到世界各地。据专业人士介绍，三文鱼的处理有零下20℃速冻和零下10℃的冰鲜两种,速冻的三文鱼保存期比较长，预计在一个月到两个月；如果是冰鲜的,保存时间就较短，要在一两天内吃完，才能保证新鲜的口感。本次美食节选用的冰鲜挪威三文鱼在当地捕捉后就会冷藏于零下8℃到零下10℃之间，冰鲜处理的温度不能太冻，否则鱼肉会变硬不好吃，同时运输的过程不超过30天，以保证其新鲜度。大厨还提醒，无论是冰鲜还是速冻的三文鱼烹煮前都要均衡地解冻，切不要以热水解冻，破坏鱼肉的口感。
三文鱼较高的营养和保健价值一直被人们认同，像三文鱼是所有鱼类中Omega-3不饱和脂肪酸含量最高的。Omega-3脂肪酸是三文鱼鱼油中富含的活跃因素，是有益健康的膳食脂肪，对大脑神经、心血管等方面的健康都有好处。
美味菜式新鲜尝
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三文鱼酥盒：一般的酥盒会是热食，加上奶油等。但是这个酥盒是冷的，里面是三文鱼鱼生，加入了特制酱汁制成，没有腥味，也不觉得肥腻。这样烹制的三文鱼比较清淡，不会有粘喉的感觉。配上松软的酥盒，感觉蛮新鲜。大厨介绍说这是用三文鱼近尾部的鱼腩肉做的，所以没那么肥腻。
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面包焗三文鱼汤：材料有麦粉、香料、三文鱼等，还加入了用三文鱼头做的鱼精来熬制。一般三文鱼熬的汤会比较腥，不过这个汤配上面包来焗，口感则没有那么腥。这个汤口感像忌廉汤，带一点点酸味，大厨介绍说麦粉是北欧人常吃的食品。
法式焗三文鱼：没有另外配酱汁，因为表面的汁酱已经很够味。表面酱汁由鸡蛋、牛油、香料、蒜蓉等制成，咬上去有浓浓的蒜香味。大厨介绍说，先将三文鱼用酱汁煮熟，让它充分吸收酱汁味道，然后再一起焗。
除此之外，鸳鸯三文鱼班戟、日式焗三文鱼、意式焗三文鱼、锡纸焗三文鱼、南瓜焗三文鱼汤等都值得一试。
jinzhe 2007-1-7 00:06
还是最喜欢吃三文鱼刺身。。不过其他的做法也可以尝试一下
HLBen 2007-1-19 17:56
我吃的最多的式刺身和烟熏的，但本人认为还是刺身更能尝出鱼本身的味道。选新鲜的三文鱼，不要太红的，太红的做个处理的不好的。稍微冰一下，切成0。5厘米厚，因为肉厚吃起来爽。本人不大沾芥末，有时吃到好的那种脂肪不要太赞哦
toyota16 2007-2-5 15:22
thank you very good i like
Mr.R 2007-2-10 04:59
三文鱼刺生的话,最好是用当天捕捞的鱼来做.在比较高级的日本料理店里,只有当天采购的鱼才能做刺生,隔天就只能做"天夫罗"了.
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