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杭州的名菜------宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹
  特点
  鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

  原料
  鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，姜末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克。

  制作
  制法1
　　1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。 　　2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 　　3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
  制法2
　　宋嫂鱼羹所用的原料为鳜鱼（或鲈鱼）1条（重约500～600百克），熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克，鸡蛋黄2个，姜片10克，姜末1克，精盐2．5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克等。将火腿、笋、香菇均切成丝，将蛋黄打成蛋黄液备用。制作时要将打理好的鱼斩去头尾，沿脊背骨片成两爿，放进盆里，鱼皮朝下；再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，将鱼取出，去掉葱、姜，滗去卤汁；再用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，将卤汁倒回鱼肉中。然后再用猪油、葱段炝锅，加入鸡汤煮沸，滴入绍酒10克，放入笋和香菇煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加入适量的酱油和盐、味精。再次煮沸后，用淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油35克，起锅时撒上火腿丝、姜末即成。
  制作提示
  1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎； 　
　2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。

典故
根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三•铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。 　　又宋人周密的《武林旧事卷七•乾淳事亲》记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
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[[i] 本帖最后由 00800 于 2010-6-17 22:18 编辑 [/i]]

这个是不是西湖醋鱼啊 那个我吃过 太酸 说实话 一般

赛蟹羹？这么好吃的东西没吃过，真是没口福啊。:cry

看来还是一道耐心做的菜啊，毛手毛脚肯定做不出来这么精细的菜，尤其是这种羹类的。

这种是不是糖水?看起来好像很好味的样子。

怎么好像是那种什么胶似的。。。。好像不太好吃呢。。。

看起来好像太辣太酸了啊，感觉不是很喜欢这个

去杭州玩过一次，出了西湖其它也不是太好看，有点失望。

颜色不错，看着挺有胃口的，上次去杭州没吃到，遗憾

这道菜对手艺要求很高啊
似乎做起来也是比较麻烦啊
恩
还是下次去杭州的时候去饭馆里面吃吧
不知杭州哪家馆子做得最地道？？

有点像是鱼羹呀。呵呵。不知道是不是。不过我很喜欢吃。

宋嫂鱼羹，显然没有宋嫂鱼有名，也没那么好吃吧。只是衍生出来的一道菜而已。

杭州菜有不少都是北方口味,是南宋带过来的

颜色不错  这道菜对手艺要求很高啊
似乎做起来也是比较麻烦啊

我去杭州貌似没有这个菜吧,更喜欢西湖醋鱼

这道菜倒是经常听说，等我有钱了也去尝尝。

和西湖牛肉羹一样都是杭州名吃，有机会一定尝尝

上次去杭州玩，在宋嫂鱼羹和西湖醋鱼之间纠结了半天，最后吃的醋鱼，不是很好吃，下次再去杭州的话一定去尝尝宋嫂鱼羹什么味道。

看着又鲜嫩 又诱人好想买一份大饱口福啊
就是不知道我们这里有没有卖的

怎么好像是那种什么胶似的。。。。好像不太好吃。