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烹调牛肉的几个小秘诀

[b]一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀

[/b]1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。

2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。

3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒；不锈钢比较不易传导热也传热不均；铁制锅具比较慢热但可保持热温较久，很适合用来煎、炖及焖。

4、不沾锅的锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪；铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。

[b]二、调味卤汁及调味料的要点[/b]

1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。

2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味，比较硬的牛肉部位则须最少6个小时。

3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。

4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料，放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过，一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。从不要留下或从用调味卤汁。

5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透。

[b]三、牛肉烹调技巧[/b]

1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。

3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。

4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。

[b]四、几种牛肉的简要烹饪步骤[/b]

1、煎牛肉

薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。

在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞，不用盖住，也不需加水。多加翻动，至个人喜好熟度即可。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。

牛肉切条。将牛肉浸泡在酱汁中增加口感。在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在中火加热。将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤﹞，不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红色。

3、烤牛肉

烤箱：烧热烤箱至指定的温度。将牛肉卷随个人喜好调味，含脂肪较多的部位于上，放在烤盘内不须铝铂纸包装烤，烤至指定的时间。牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着15分钟，这时除了牛肉会继续往上升个2-3度达到恰好的熟度并会比较容易切。

碳烤：点燃适量的煤块。当煤块已烧成碳灰色﹝约30分钟﹞，分布撒开。调味牛肉，架好烤肉架，牛肉需时常翻动烤到好为止。

4、焖、炖、煮、卤牛肉

多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱。

用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色。倒掉油渍。用高汤、水、果汁、啤酒或酒等淋盖牛肉并加入调味料，煮到沸腾然后将火转小。盖上锅盖用小火慢炖煮至叉子叉的下去就可以了。

[b]五、其他小秘诀[/b]

1、在煎牛排或是烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。

2、煎牛肉前先以纸巾拍干牛肉可使牛肉较好煎。

3、将牛肉稍微冷冻一下，在切牛肉片时会比较容易。

4、处理牛绞肉时须要以较轻的手法处理。搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡、肉丸变得比较硬。

5、在煮好的牛肉上撒抹一些盐会吸取水分使牛肉不再继续熬煮。

今天真高兴啊,看了文章,又学了几招,谢谢!

哈，咱们的论坛可真好，食欲和色欲都能得到完美的解决方案！

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牛肉还是要慢慢炖，特别是牛腩，越炖越好吃啊。

同意楼上意见，我们这里基本都是炖牛肉或者卤牛肉。

曾经看到有文章说，牛肉不能和土豆炖着吃，我很郁闷，关于牛肉的吃法最爱的就是土豆炖牛肉和卤牛肉了，后面那个不太适合家里做。不过我们南方城市，市面上想买到上等牛肉也是个难题，超市那种冷冻牛肉就免了，看了楼主的文章对我坚持深化炖牛肉技巧有太多好处了。

看着确实不错，就是太麻烦了，呵呵，还是直接到饭店吃比较好还不用洗碗。

学习牛肉的小秘诀,喜欢牛肉的香味.口水中.

再怎么说都离不开慢慢炖啊，不过楼主说的几种方法还是有一定道理的，谢谢

个人比较喜欢牛肉，
不过不知道那天有这个时间做一些复杂一点的菜呢！

学问太大了  我家就一个铁锅

有空一定试试,感谢楼主的分享,明天亲自下功夫做一下

牛肉在腌制的时候 多加一下淀粉和水  烹饪的时候 会很嫩滑的

牛肉好吃极了，就是烧起来麻烦，还是继续叫我妈烧好了，我吃现成的

不错，很实用的几个小窍门。以后可以拿来试试

炖牛肉我还是喜欢用啤酒，不加一点水那效果比用水好多了。

刚想吃牛肉就看到这贴了，试试看看煮出来好不好出

讲解很详细，以前每回做牛肉都容易做老了，不是咬不动就是和嚼木头的感觉一样，后来在切得时候注意了一下，横着纹理切，就要好很多，特别是在炒牛肉的时候，在开始的时候加个鸡蛋拌一下，炒出来的牛肉就特别嫩。

牛肉好啊，就是做不好的话就很老了，这下知道以后该怎么做的更好了。