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详解正宗广式茶楼名点——蚝油鲜竹卷！[27P]

[align=center][size=4][color=Red]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/color][/size])]Lr%e(i6|*y3o

|sP'Vkw(u7vi4](L [img]http://images17.fotki.com/v313/photos/9/1685239/8925198/9-vi.jpg[/img]1VQ!Ru+T ie

NX!Cs L MVj [size=4][color=Blue]原料：肉糜250g（肥瘦比例为4：6）  虾仁125g  干冬菇20g(我用的是花菇）  青豆25g  豆腐衣若干张  葱  姜  面粉
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b R(MS |kf$z 调料：盐  白胡椒粉  淀粉  生抽  蚝油25g  糖7g  水淀粉 [/color][/size]7x Q-L5G%g:\O$x-wE
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[size=4][color=Blue][color=Magenta]事先准备：[/color]1. 葱切段，姜切块，放入粉碎机，加入少许水，打碎。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]2. 滤去葱姜渣，即成葱姜水。[/color][/size] f? wg8D3W L\9t;w.P
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[size=4][color=Blue]3. 冬菇泡软后去蒂切丁备用。[/color][/size]n?^:TbON!ut+A
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[size=4][color=Blue][color=Magenta]制作过程（一）内馅：[/color]_(f9`7D|
1. 虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。[/color][/size]{;tBvVa4DZ/tF

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Dkg.O*zE/d:yF*q.g&pS [size=4][color=Blue]2. 加入适量白胡椒粉，拌匀。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]3. 加入少许淀粉，搅拌均匀。[/color][/size]6z
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RP5f,D(|'Z'yKz [size=4][color=Blue]4. 肉糜内加入适量盐。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]5. 适量白胡椒粉[/color][/size]vXvE7f

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[size=4][color=Blue]6. 调入少许生抽。[/color][/size]5Q7J ^,j0kW/oE,s

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[size=4][color=Blue]7. 加入适量葱姜水，搅打上劲。[/color][/size]
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w5R?;Yrf6fY 8. 加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。[/color][/size]SM u_M#R2~x*@

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YA]R9Fp,rd`"D)e [size=4][color=Blue][color=Magenta]制作过程（二）包制：[/color]5ak|M*b,`#_`P
1. 豆腐衣裁切成梯形。[/color][/size]{KR"WE,M.t

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'xJ2SR4Xn4mOU+\G [size=4][color=Blue]2. 放入适量内馅。[/color][/size]g.y:@PTRl7kF
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[size=4][color=Blue]3. 面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。[/color][/size]a$_q#J}PppT V
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[size=4][color=Blue]4. 左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）。[/color][/size]
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L(@5q*L [size=4][color=Blue]5. 将剩余边卷起即可。[/color][/size]
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S9s)h4`T q | [size=4][color=Blue][color=Magenta]制作过程（三）炸制和蒸制：[/color]9iC@.C|$|3ar

!v7?Es!RMLr 1. 锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]2. 炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。[/color][/size].F%z)E g2N;c
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$t(sg'k HhW [size=4][color=Blue]3. 锅内加入250ml清水，加入25g蚝油。[/color][/size]
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;g%h1F}yE!U b7I [size=4][color=Blue]4. 加入7g糖，搅匀后煮开。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]5. 调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。[/color][/size]&c4t@{3ZuWN

#?3z_;_a?4bl8T7m)[q [img]http://images19.fotki.com/v677/photos/9/1685239/8925198/23-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Blue]6. 鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]7. 开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。[/color][/size]6JZ4z:l6O6]b

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cPiu%Yq [size=4][color=Indigo]啰嗦几句：
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I4R$M1]2u.^/K 茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。 c;`pnw F)Q
做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
s^v6fjT:F 包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。 ZmH)]V1]S
炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。 L]4hSF
书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。 [/color][/size]
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[size=4][color=Red]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/color][/size][/align]

谢谢楼主写的很详细 不错

今晚就做这个给老婆吃 谢谢楼主啊  写得够详细的

这个自己家里做起来好像很复杂....:wad30 ,还是去餐馆吃比较好

太复杂了 还是到茶楼吃方便 大早上做这个...

我都经常去喝茶，但是就没看到有这东西吃，想吃:loveliness:

夏天吃这个会不会太油了 看来应该配着麦茶吃 吃完油用麦茶切下油

这个菜看起来有些复杂啊，有时间在家里试试

工序太繁杂，没办法自己弄，还是直接去馆子试试吧。很开胃的样子。

这个菜看着也太腻人了，吃的时候必须就着米饭吃，要不吃不下去

看起来很美味 像杭州美食 杭州卷鸡:excellence

果然很详细呢 腐皮卷是我最喜欢吃的呢 不过我不喜欢加青豆在里面 我用玉米代替 味道更鲜

广式菜的工序和材料就是比较复杂而且精致啊

看着口水流了一地,就是制造方法有点麻烦.要是简单点就更好了!

做法好像挺复杂，不过介绍的很详细，顶一个

用蚝油做的点心,是很好吃,我在深圳时,吃过蚝油鲜竹卷.

我都经常去喝茶，但是就没看到有这东西吃，想吃

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配料很丰富，我们这边过年直接用豆腐皮卷豆腐和肉混合的馅炸着吃，还有一种是用千张来包直接煮。

不错 看上去很香啊 就是制作工艺太复杂了 自己做不出来啊 呵呵