查看完整版本: “陕西卤面”的做法

“陕西卤面”的做法

[table][tr][td]CdR[N/zDyg/n
卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。
'h.S{&GU/S1J yhY6q| ti
先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
)MY v p-T3`
6hMB;M3XTH E 原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。
?o]mH V0r
h(e,O$c'x3q#J,_m 做法：@~vJ8k)U|E
y,N SE-__E#j&B/}*L*_9E
1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。*K9}X&~0y

2??,@ls.X!E 2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。3P*h1w'T2MP
`@f8S }0E7y1t
3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后7TN-X7jWi
S$S j9`PI
加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个
,F.]&K2U%\:A DB.\(Kc,Pg9H}
20-30分钟就差不多了。
QNe;ap1Vu4J l$a &Mm
J(m$B
x;lD2m!q
j"N
4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。
Xt [Rz1N
j3b+qWb[M 5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。
%xc fmh%c!m/Y"R
i _CgR8^ `"M
6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖
?c0h8Uk a[)v
)[%]:zyU)qYs$p k8V 子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。3A)\&`8JbmM8i\
)ac9pffUT&O
7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。
&\-Ws/P Ct3MG/S(ex+}
r&{o'vb 浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。&|P6VL s*j)r(B
卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾
FO:YJ{5@ 8x qEyXt)Z
仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。
/im
nk-^9O2H$B 2vD+F(Q%J-sB
nc7s7k#Z
最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面X5ReZ7wy]k(a:g
'T fGDk K
要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面
y1p+a^w2k`+G[A +y&JnOY
和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。
K#]n-_-EQf.MM /}c9s-M^Yg
[/td][/tr][/table]
E/XV*N3u(IV(n [img=640,480]http://bbshtml.shangdu.com/Editor/UserFiles/Image/4982/1886/5685/1236493506615.jpg[/img]