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hywh4625187 2010-10-15 21:13

缸腌腊猪肉

[font=Verdana][align=center][img]http://www.canyinshijie.com/upimg/allimg/090717/10434H029-0.jpg[/img][/align]　　陕北家制：“缸腌腊猪肉”已有近100年的历史，广泛流传于陕西榆林地区和延安地区，用民间传统的盐理法和油封法腌制而成。
[b]制作方法：[/b]
1.选用健康的，在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛，刮洗净血污脏垢，去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀，然后按要求切成10～12厘米宽、5～7厘米厚的方块备用。
2.将缸及石板盖准备好，用清水刷洗干净，然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小，应视肉量的多少来选择，一般要求肉装至离缸口20～30厘米为宜，过大、过小都不利于肉的保存。
3.炒盐：将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒，炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大，是“缸腌腊肉”成败的关键。
4.滚雪球(上盐)：将炒好的盐放于盆内，在盐未凉时，把肉块放进盐中滚几下，使肉块表面粘上较厚的一层盐，提起肉块轻抖几下，以不掉下盐粒为度。
5.腌晒：将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高梁秆的盖子)上，放在太阳下腌晒，腌晒时间，夏、秋季大约为1天，冬、春节约为3天，以晒至表面渗出水分为好。
6.搓盐：将晒好的肉坯块，再拿盐搓上一次，其目的是搓出多余的水分，补增些盐分。 V!c;]&g{uli8O9U
7.复腌：将搓好的坯肉块，抖擦去多余的盐粒和水分，使表面相对干燥，再进行复腌。,zhfiar$\
8.半熟加工及腌制：有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。.R1~ \'A7R6J
(1)盐埋法：①笼蒸：将腌好晾凉的肉块，皮面向上摆放在笼里蒸10～15分钟后，取出晾凉。②入缸：先将炒好的盐进行压底，其厚度约5厘米，然后将肉块肥瘦搭配，排列整齐，稍留空隙，皮面向上，放入缸内一层，然后撒上一层盐，盖没肉面，轻压一下，接着装第二层，直至装完为止。最后一层盐应撒约5～8厘米厚一层，稍压实即可。③加盖封口：装毕肉后，用石板盖将缸口盖严，然后用绳在缸口中间轧几圈固定，以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。
(2)油封法：①油浸：将猪的板油、五花油等油脂炸炼，除去油渣后，把油加热，控制在6～7成熟，将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡，炸至肉边起色时为度，捞出晾凉，直至炸完。②净油：将泡炸过的油，继续加温炼至水分耗净后，澄清，除去渣质，待用。③入缸：将油浸过的肉块逐块放入缸内，要求皮向向上，排列整齐，肥瘦相间，上层与下层肉块错位，左右留有空隙，层层装进，装至离缸口约25～30厘米时为宜。④油封：将除干水分的澄清油，油温降至40～50℃时，徐徐倒入缸内，淹过肉面5～10厘米时为止。⑤加盖封口：先将石板盖盖好，一边隔起空隙，待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。
[b]产品特点：[/b]外形整齐洁美，呈10～12厘米宽、约5～7厘米厚的方块状，每块0.4～0.6千克重。瘦肉呈红色或暗红色，肥肉呈白色或淡黄色。肉质结构良好，肥瘦相间的肉块，红、白(或淡黄色)分明，色泽鲜艳，外观肉质鲜嫩多汁，咸淡适中，香味纯正、浓郁，具有特殊的腌腊风味；久存(2～3年)不变质。
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小名阿枫 2010-10-15 21:16

看起来太香了～明天买肉学～搂住这方法有什么需要注意的地方阿

瑞尔典 2010-10-15 23:34

这个试着做过，稍不小心就会变质，想学的朋友一定要当心。

V91 2010-10-16 00:56

我最喜欢吃辣肉了，看得口水都流出来了啊哈哈

more009 2010-10-16 09:18

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鲁修 2010-10-16 10:14

陕北家制：“缸腌腊猪肉”吃上几块肯定过瘾，赞一个:excellence

hhuufa 2010-10-16 11:24

好馋啊，看看就口水都流出来了，谢谢教了做法，马上去买肉学者做，

炸弹狂人 2010-10-16 12:00

看着很有胃口。。。。可是又盐又肥。。。吃的对身体真的没什么好处。。。。

tom007 2010-10-16 14:15

看上去很好吃的样子，可惜做这个太复杂了，只能望而兴叹啦。

luoyedelei 2010-10-16 19:07

谢谢楼主了一直都认为自己腌制的肉不怎么好吃这次终于找到原因了谢谢了

guxinglei666 2010-10-16 22:19

好像有点复杂，这个哪里有卖吗，有的话直接买了还方便

xblpo2 2010-10-18 04:24

这个菜我最中意了！谢谢楼主

xblpo2 2010-10-18 04:39

楼主太多字啦看到头晕

u47troy 2010-10-18 11:54

还是蛮喜欢这种腌肉的，没有血腥气，只有肉香

wdbklkl 2010-10-18 15:27

周期好长啊而且这里没地方放只能做一些现做的菜哎

ok20042010 2010-10-18 17:13

[quote]原帖由 [i]小名阿枫[/i] 于 2010-10-15 21:16 发表 [url=http://67.220.92.23/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=61933554&ptid=3431204][img]http://67.220.92.23/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
看起来太香了～明天买肉学～搂住这方法有什么需要注意的地方阿 [/quote]R%cqVyh[
我们这块都是腌好后放在冰箱里，这样肥肉会油而不腻，精肉有嚼头

寂寞的眼睛 2010-10-18 19:04

是不是得很大缸啊要掩一口猪吗那得多少钱啊我可整不起的

iiuukk 2010-10-18 21:40

这个在我们农村是常见的一种做法，不过我们那里做时盐没有炒，直接洒在肉上面的，先腌上半个月后再拿出来晒。晒干后就挂起来放在厨房就可以了。

282688120 2010-10-18 23:59

好馋啊，看到了就想吃，明天买肉一定做来吃。

16698114 2010-10-19 00:26

颜色真的不怎么样啊，但有点能挺好吃，是不是太肥了！

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