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广州名菜－－脆皮鸡[3P]

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[b]风味特点：[/b]

1 、脆皮鸡，为粤菜常用技法之一经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麦芽糖浆，晾干（约2小时）后，再用油炸至大约色。著名菜还有“二脆皮炸鸡”“脆皮炸双鸽”等。

2 、“脆皮炸鸡”是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。

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[b]配料：[/b]

肥鸡1250 克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。

[b]制作方法：[/b]

1 、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

2 、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。

3 、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。

4 、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

5 、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。

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[b]注意：[/b]

1 、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。

2 、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。

3 、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

这个菜的精华估计就是那鸡皮了。皮应该又脆又有嚼劲

太诱人了，看了我的口水直滴，看了介绍我也学不会，看了我都眼馋。

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实在是太养眼了 看了都 馋死了！就是做这个太费油了。

看样子就觉得是甜的  不太喜欢 不过做出来蛮好看的

告诉大家一个小秘诀，麦芽糖糖浆要加白醋，上浆时要趁热，要不是鸡的颜色就不漂亮了。

皮酥肉嫩应该是脆皮鸡的最高境界，可惜我不会做，不过我还是满喜欢吃甜的

鸡皮应该最好吃，还喜欢鸡翅，然后是鸡腿，不喜欢鸡胸

馋死我了，俺现在可是吃不到这么好的东西，俺这里的饮食都能淡出鸟来，脆皮鸡只有想象一下了。无限神往啊

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脆皮鸡，我是广东人，怎么我都没听过的？:wad37

这个真是广东菜？怎么图片看起来不像是鸡，反而像是金牌烧鸭啊？

脆皮地雞跟脆皮地鴨因該有的比的～
最愛烤式料理了！楊烈支持～

最喜欢的一道菜了 鸡皮香脆 鸡肉嫩滑 看见就流口水

这脆皮鸡怎么很像烧鹅，看到就不想吃饭堂的东西了

看起来就很带感啊，吃起来味道和口感一定也差不了

甜口的南系菜，很喜欢，如果皮脆又甜的话不知会不会腻口和烧喉

看着好像有些食欲，颜色也是很好，不知道味道怎么样？哈哈

我觉得这道菜肯定要趁热吃！冷了鸡皮就脆不起来了~