查看完整版本: Top 10 美食之湘菜篇 [10 p]

Top 10 美食之湘菜篇 [10 p]

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝

就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。

湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米

之乡"。

1. [毛氏红烧肉]

做法：

将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后， 切成2公分

左右的正方形块。锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的

颜色为最佳；另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不

清是不是糊了，看见成了糖浆即可；迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（

没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为

了提一下菜整体的颜色和亮度。

[img]http://www.sszzy.com/admin/docedit/uploadfile/20091105231538266.jpg[/img]

2. [粉蒸肉]

做法：
把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估计1厘米左右就可以了。然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少1小

时.糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0.5的比例混和，然后再倒一点点淀粉－－土豆或者绿豆或者红薯淀粉

都可以。在锅内用小火炒香。把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉（爱吃辣的可以在粉蒸肉里头拌一大勺辣椒酱 ）

，拌匀以后，切几片土豆垫底。把肉放在蒸笼里头。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了 。

[img]http://pica.nipic.com/2008-02-29/2008229101143338_2.jpg[/img]

3. [无骨腊肉]

做法：
去骨的猪前后腿。选出质好的猪前后腿、去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿

槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。切完肉坯后，用秤称

好。按比例配好调料，调料要拌匀，再把肉放入调料内（每次放2.5至5千克）拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止

，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以

下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。穿入竿（每竿穿12块，按烘烤柜大小决定）

，送入烘柜内烘焙36个小时出柜，即为成品。

[img]http://pic4.nipic.com/20091128/3196138_091307023495_2.jpg[/img]

4. [剁椒鱼头]

做法：
将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼

头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。上锅蒸15分钟，出锅后，

将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。

[img]http://pic1a.nipic.com/2009-02-25/2009225224050526_2.jpg[/img]

5. [香辣小龙虾]

做法：
龙虾，用盐水搓洗，好除去泥沙，然后滤干。在虾背上划出一刀再码味.用姜片、葱节（叶子就可以了），料酒，

盐码味，码够十分钟。等虾码味的时候，就开始准备配料和调料。准备好干辣椒、干花椒、葱、姜片、蒜片备用.

豆拌酱，黄瓜切成细条，撒点盐腌一下.锅里放油，烧到最高油温.把滤干的虾倒进去炸。炸的时间不能长，十几

秒就合适。然后捞出，放在盘里。锅里留很少的油，烧热，把滤干的黄瓜倒进去炒，不用加调味料。炒的时后一

定要火大，炒的时间不能长，十几秒就可以。炒久了，黄瓜就不脆了。炒好后，放在碗里备用。锅里放油，烧热

，然后下豆瓣，炒香后加其他配料．葱、姜、蒜、干辣椒、干花椒，炒出香味后，倒虾.炒的当中加入料酒、盐，

少量白糖、少量的醋（以吃不出甜味和醋味为准，主要是提味道），加入少量的水.炒好了的虾颜色红亮，黄瓜脆

嫩，虾肉细嫩入味，味道香辣。汁水不多，不淹过虾，但又能给虾提供足够的味道.

[img]http://www.com988.com/dingcan_com988_admin/hotelpic/200972520161885584.jpg[/img]

6. [板栗烧鸡]

做法：
将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。烧

热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，

下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入

，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮

滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

[img]http://www.jtyjj.com/branch/gj/UploadFiles/201061154040903.jpg[/img]

7. [糖醋排骨]

做法：
将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒

35克，生粉水加水调成汁备用。烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡

去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨

下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

[img]http://z.abang.com/f/lucai/1/0/v/0/-/-/DSC_0001.jpg[/img]

8. [虎皮香肉]

做法：
将带皮五花猪肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水

洗净待用。 把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油

炸焦待用。 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤

烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下

，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把

汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。

[img]http://ls.zj678.com/images/2009410162110556.jpg[/img]

9. [辣椒鱼块]

做法：
鲜鱼一条,将鱼收拾洗净加腌料腌半小时；下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下

上碟；珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

[img]http://house.gxsky.com/up_images/20083/2117026_16389.jpg[/img]

10. [口味蛇] (个人感觉这个属于粤菜,广东那边吃蛇肉比较多吧)

做法：
将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清

汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调

味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。

[img]http://eat.xaonline.com/uploadImages/%E5%8E%A8%E5%B8%88/001/cs%E7%A7%98%E5%88%B6%E5%8F%A3%E5%91%B3%E8%9B%87.jpg[/img]

[[i] 本帖最后由 dan2angel 于 2011-2-8 04:48 编辑 [/i]]

个人虽生长于江浙沪，但是很喜欢川菜和湘菜，口味比较重。楼主发的这几道菜我都很喜欢。

最后一个口味蛇没吃过，不感吃蛇肉，我个人感觉还是剁椒鱼头好吃，而且不是特辣的

楼主介绍的菜真是太映春节的景了，菜色鲜亮，看起来就好吃，不过大鱼大肉的吃的有点腻了。

湘菜还是比较喜欢无骨腊肉，这样炒上一盘，下酒下饭皆可，又香又好吃

有3道菜偶喜欢，分别是1、3、4，体现湖南氛围啊

毛氏红烧肉吃的不是红烧肉，吃的是毛氏的感觉

介绍详细，图片大且高清，满意十分，最爱湘菜还是腊味，粉蒸肉不喜欢！

老子口水都出来了，颜色好诱人啊，我们这里没有啊

湘菜里最让我印象深刻的还是得数“剁椒鱼头”了，这个味道啊，真是让人吃了回味无穷啊！

个人比较喜欢辣的口味，不过过年可不适合吃这些！太上火了！

都是荤菜，看着就嘴馋！有几样还真么吃过，有机会一定去湖南尝尝

湖南菜貌似很不错的样子嘛，过几天一定要去湘菜馆吃吃。

作为一个湖南人，看这些菜还是蛮熟悉的，不过口味有点重。

前几年深圳的湘菜流行到了很牛逼的地步，随便站在一个街口，方圆五十米之内肯定能找到湘菜馆子，现在已经江河日下。仔细究其原因，还是大家的健康饮食和趋向于平淡口味的走势，湘菜做的太生猛，就像当年无湘不成军一样。所以湘菜新的改良，从山村的饮食结构走向大都市的健康饮食才是出路啊。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

毛氏红烧肉和粉蒸肉都是很好吃的菜，但也最难做，特别是那个颜色

好像就是那个蛇没有吃过，现在的湘菜全国各地都有，出差在外，湘菜和川菜是最普遍的，
但是湘菜馆的辣我有点怀疑，吃的多了，感觉像是辣椒精跳出来的辣味。

现在很少吃了

听说腊肉越老的越好吃，有年份的腊肉用钱根本买不到，不知是不是这样？