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9种拔丝菜的做法[9P]

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[size=6][color=red]1.拔丝香蕉
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[img]http://dc304.4shared-china.com/img/-c4uQkMI/s3/1.jpg[/img]

配料：

香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克。

操作：

(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。

(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。

(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。

(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。



[size=6][color=red]2.拔丝苹果
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[img]http://dc304.4shared-china.com/img/BtyhUYIJ/s3/2.jpg[/img]

原料：
苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。

做法：
1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。

特色：
色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。


[size=6][color=red]3.拔丝芋头
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[img]http://dc304.4shared-china.com/img/adcyj9wk/s3/3.jpg[/img]

配料:

芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750(克实耗100克)。

操作:

1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。

2.芝麻拣去杂质后待用。

3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。


[size=6][color=red]4.拔丝地瓜
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[img]http://dc307.4shared-china.com/download/5uvf9rsx/s3/4.jpg[/img]

制作材料：

主料：甘薯500克

调料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克

拔丝地瓜的特色：

色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。

拔丝地瓜的做法：

1. 把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。

2. 锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。

3. 锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。

拔丝地瓜的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

食物相克

甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。


[size=6][color=red]5.拔丝奶皮
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配料:

主料：奶皮

辅料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻

特色：甜香可口，奶香浓郁。

操作:

1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊；

2、将准备的奶皮切成菱形块；

3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用；

4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。



[size=6][color=red]6.拔丝葫芦
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[img]http://dc304.4shared-china.com/img/K6Wv2yMf/s3/6.jpg[/img]

制作材料：

主料：山药350克,枣（干）100克

辅料：鸡蛋清60克,小麦面粉50克,芝麻10克

调料：白砂糖100克,猪油（炼制）60克,香油10克

拔丝葫芦的特色：

色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。



[size=6][color=red]7.拔丝樱桃[/color][/size]

[img]http://dc304.4shared-china.com/img/wrcCm9hl/s3/7.jpg[/img]

配料:

樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。

特色:金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。

操作:

1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。

2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。


[size=6][color=red]8.拔丝橘子[/color][/size]

[img]http://dc304.4shared-china.com/img/4gBZzZDU/s3/8.jpg[/img]

配料:

罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。

特色:桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。

操作:

1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。

2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。



[size=6][color=red]9.拔丝猪油芝麻
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[img]http://dc304.4shared-china.com/img/SJm_WVa0/s3/9.jpg[/img]

制作材料：

主料：猪油（板油）200克

辅料：芝麻60克

调料：鸡蛋清60克,白砂糖100克,小麦面粉35克,菱角粉35克,植物油120克

拔丝猪油芝麻的特色：

金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝长达数尺。

拔丝猪油芝麻的做法：

1.将板油去皮，切成3厘米见方块，卷成卷。

2.将蛋清与菱粉混合调成糊。

3.将板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一块块放入热油锅炸到外皮变硬，即捞出控油。

4.另用冷净锅，倒入适量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒时要一手提锅来回转动，直到糖色由白转黄，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时，即将炸过的肉板油倒入迅速颠翻几下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕丝的细丝时，起锅装盘，趁热食用。另跟冷开水一碗，先蘸水后进食。

拔丝猪油芝麻的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。[/b][/font][/size][/color]

[[i] 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:08 编辑 [/i]]

这几道菜,只是吃过拔丝芋头.只是没想到香蕉和樱桃这些水果也可以做成拔丝菜.

真是开眼了  原来拔丝有这么多做法   才知道水果也可以  不知道味道怎么样
以前经常吃拔丝地瓜或芋头了

拔丝樱桃还是第一次见到，楼主使我开眼了，的确很漂亮:excellence

这个我喜欢，听说在北方，婚宴上必须有这种拨丝菜。

照片照的很好看，真是大开眼界啊。文中的几样，我只吃过地瓜、苹果两样，没有吃过其他的，

拨丝菜还算可口的，但是家里做这个的不多。

那个拔丝猪油芝麻虽然是有油炸透了的，但是敢就这样吃板油的不能算多吧。

呵呵，这几个拔丝菜，只自己做过拔丝香蕉，味道不错，以后要尝试做做其他几个拔丝菜了，自己做菜感觉真好！！

也尝试的做过。不过，都是黑乎乎的，拔不好丝啊

學習到了``原來拔絲就是那種黏黏的有絲狀物的菜啊``

有长知识了，回去赶紧试一下！谢谢楼主！！！

炒糖是最难的…我经常炒反沙了，楼主有窍门吗

女孩子一般喜欢吃这个菜，我一般看看而已。

拔丝的菜要趁热吃，而且一般里面都有糖，血糖高的少吃。

我以前也做过拔丝苹果，但是没几次成功的，个人觉得炒糖水最重要，炒好了才能拔丝！

拔丝山药（就是地瓜），拔丝芋头，拔丝香蕉，拔丝苹果都吃过，都是属于甜食，女生们比较喜欢的菜。

我一直认为拔丝菜式是东北菜，在东北前几年每回参加婚宴，桌上都有拔丝地瓜这道菜，师傅的手艺都不错，都能拉出很长的丝，但吃起来粘牙

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拔丝水果这些菜，主要的问题就是要抽好蛋泡糊，这个相对是比较麻烦的

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