wbl198091 2011-10-5 12:21
北方人眼中的上海食事[9P]
[align=left]来看看上海美食在北方人眼中的印象吧[/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/picijgl0n5n.jpg[/img][/align][align=left][b]小笼包[/b][/align][align=left]慕名到城隍庙买南翔小笼，透过一楼的窗玻璃，只见里面有五六个中年店员在紧张地包制，屋里有好几大盆和好的肉馅，还有一摞摞的笼屉。[/align][align=left]小笼馒头可以在一楼买外卖，也可以上二楼堂吃。在二楼还有顶级的蟹粉小笼馒头。不过堂吃的价格要比外卖贵好几倍，所以大多数人宁肯排大队买外卖的。据说外卖窗口外一年四季都排着几十米的长队，可见生意是出奇的好。[/align][align=left]我耐着性子排了40分钟，终于买到。8元12只，放在塑料快餐盒子里，最后店员还往盒子里浇些醋。一尝，肉馅是甜的，有汤。馅里没放葱姜，好像也没放酱油（即使放了，也放的不够多），这种馅对我这个北方人来说实在难以消受，觉得很腻，必须蘸好多醋才能下咽，就这样勉强吃了四五个。可是我发现排在我前面的上海本地母女俩，站在一个角落里，端着盒子，正吃得兴高采烈，心满意足。我就纳闷，怎么人家就吃得那么香呢？我琢磨，南方人似乎更看重猪肉的本味，觉得新鲜的猪肉本身就很香，放盐、糖、味精，或许再加一点黄酒，就蛮好了。南方人觉得放葱、姜、酱油会把猪肉的本味冲掉。而北方人就觉得猪肉不论新鲜与否，都应该放葱、姜、酱油，而且要多放，否则就觉得腥、觉得腻。[/align][align=left]类似地，南方人和北方人对猪油的态度也不一样，南方人习惯用猪油做点心、做汤圆馅，觉得香。而北方人却吃不惯用猪油做的点心和汤圆。[/align]
[align=left][b][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/pic42rp1j7q.jpg[/img][/b][/align][align=left][b]老正兴[/b][/align][align=left]和友人在福州路老正兴吃饭，点一例草头圈子，跑堂说没有草头，是用小油菜代替的，我们就没点。又点腌笃鲜，跑堂说：“现在没有春笋，你明年三月再来。”两道招牌菜都没吃成，失望之余我在心里安慰自己：老字号就是诚实严谨，没有就是没有，不冒名顶替。于是我们就点了红烧肚裆、走油蹄膀、上汤芦笋、酸辣汤、香干野菜。[/align][align=left]老正兴的红烧肚裆让人难忘，鲭鱼的肚裆嫩而丰腴，上面挂着浓稠的红汁，吃起来满口生香，恰到好处。不似一般鱼的做法，要么流于寡淡，要么肥腻。心说，毕竟是老正兴啊。香干野菜也可圈可点，切得极细碎，吃起来鲜嫩清爽。走油蹄膀做得非常软烂，可惜似乎作料下得不足，吃起来有些腥。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/picbmaai52t.jpg[/img][/align][align=left][b]小杨生煎[/b][/align][align=left]上海的小杨生煎很有名，我是在一个盛夏的夜里去吃的，走到店前，但见一位师傅正忙着往大铁铛里加水，铁铛里是排列整齐的小包，水倒下以后，登时蒸腾起大股热汽，师傅再把盖子盖上。看来这小包子是连煎带蒸才能熟透的。小包子熟后，见师傅往上面撒了一些芝麻和香葱末，这才算大功告成，然后就开卖了。[/align][align=left]小店生意很火，里面挤满了人，店外有十几个人在排队等座位。我等了十几分钟，等到了二楼的座位，沿着一个狭窄的木梯上到二楼，不一会儿，跑堂的就把煎包和咖喱牛肉粉丝汤端了上来。[/align][align=left]咬第一口就发现原来是灌汤包，好在我有经验，先喝干里面的汤，然后再吃包子。这小杨生煎果然名不虚传，包子里的汤鲜而微甜。肉馅醇香细嫩，好像也没有葱姜，却不像南翔小笼那样腻，看来老板确实有绝活。另外，微辣、滚烫的咖喱牛肉粉丝汤和煎包配在一起，也让人感觉非常贴和、惬意，我尤其喜欢吃汤里的油豆腐。[/align][align=left]虽然二楼有空调，但由于屋矮人多，也起不到什么作用，我吃得是满头大汗。心想，要是冬天来吃，感觉肯定会更好。我注意到身边一位本地老太太，她吃得非常专业，也非常专注和投入。吃每个包子时都是先咬个小口，然后慢慢吸干里面的汤汁，然后再慢慢咀嚼包子。她的表情庄严肃穆，好像是在上帝面前，吃着上帝赐予的小杨生煎。或许，小杨生煎是她孤独晚年的一大安慰吧？[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/pic8paic1oo.jpg[/img][/align][align=left][b]上海的早点[/b][/align][align=left]我住上海的时候，经常一大早起来去吃早点，常吃的有素菜包（油菜包）、豆沙包、小笼包、糯米烧卖、豆浆（热浆和冰浆）。[/align][align=left]小油菜在沪宁杭一带的地位似乎可以和大白菜在北方的地位有一拼。上海的素菜包一般都用小油菜做馅，把小油菜剁得极碎，再加上些香干粒。蒸熟后馅色浓绿，滋味鲜美。豆沙包也很好吃，主要是里面的豆沙好，不太甜，还放了油，很香。不像北京的豆沙，甜得糇嗓子，估计放的是糖精。无论是素菜包还是豆沙包，上海的包子皮都是微甜的，以前去广东也遇到了同样的现象，我猜测南方人是面粉里必须放点糖才好下咽吧？[/align][align=left]糯米烧卖我到上海之前没吃过，这烧卖是以米为馅，让我感到很新奇，觉得这种做法太有想象力了，因为此前还没有见过米和面搀和在一起的食物。我向摊主请教才知道，糯米烧卖的馅就是在泡好的糯米里和入油、酱油和香菇粒做成的，然后用面皮包好，烧卖嘴儿上再放一片小香肠。我觉得糯米烧卖口感柔韧，味道也不错，而且很抗饿。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/pic515n1145.jpg[/img][/align][align=left][b]香葱的上海[/b][/align][align=left]香葱在上海的调味品里有很高的地位，是马大嫂（买、汰、烧，意思是家庭主妇）所必需的，烧菜、做汤等等都要用到，一般是切得碎碎的，撒到汤里或菜里，既调味又生色。尤其是碧绿的香葱叶，切成碎段，一圈一圈的，漂在汤里、撒在生煎包上，非常漂亮。沪上名吃开洋葱油面用的也是香葱，用热油连炸带熬将葱香完全溶如入油中，葱油连带焦香的香葱，再加上用素油炒、酒糖浸过的开洋用来拌面，那才叫正宗。[/align][align=left]有时小贩为招揽生意，对熟客或买得多的客人会奉送几根香葱，当然也有马大嫂额外索要的。菜场里虽然也有卖北方大葱的，但我感觉很有一些上海人不喜欢吃大葱，认为大葱有股臭味。这让我很奇怪，都是葱，品种也不会有多大差异，难道小葱就香，大葱就臭？[/align][align=left]不过细一琢磨，香葱的纤细柔软倒是与上海和南方的气质很契合，所以以后形容上海不妨可以说：香葱的上海。而大葱的粗壮坚挺很契合北方的气质，所以形容北方可以这样说：大葱的北方。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/pictk31q1cw.jpg[/img][/align][align=left][b]竹家庄避风塘[/b][/align][align=left]竹家庄避风塘是连锁店，我是在北京西路口的静安寺店吃的，很好！尤其那些港式小吃，虾饺、雀巢芋角、河粉什么的，很地道！还有外卖的蛋搭。这家店的环境也很有趣，客人的脚下都是水，水里游着漂亮的锦鲤，给人的感觉仿佛是在船上吃饭。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/pic3h87dxbp.jpg[/img][/align][align=left][b]洪长兴涮羊肉[/b][/align][align=left]洪长兴也算上海老字号，服务员都是本地的大嫂。可是羊肉片切得老厚，调料也觉得不是滋味。总之，觉得这海派涮羊肉连北京小饭馆里的涮羊肉都比不了。[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/pic0ynef550.jpg[/img][/align][align=left][b]振鼎鸡[/b][/align][align=left]上海有很多“振鼎鸡”连锁店，所谓“振鼎鸡”其实就是白斩鸡，我看其风头早已盖过了著名的“小绍兴”。[/align][align=left]所谓的白斩鸡，就是白煮三黄鸡。就是把鸡煮到刚刚熟，晾凉，斩成小块蘸调料（酱油+姜末）吃。吃白斩鸡最少要点四分之一鸡，对于上海人来说刚刚好，但对于北方人来说却不够，最少也要点二分之一鸡。鸡按分割部位分成两种，一种是含鸡翅的，另一种是含鸡腿的，价钱是否一样我没注意。除了白斩鸡以外，店里还供应鸡粥、鸡汤面、鸡血汤、鸡爪等。[/align][align=left]我不太理解上海人，尤其是上海女人为什么那么迷恋白斩鸡，可能是偏爱鸡肉本身的清鲜和滑爽、细嫩的口感吧，或者，白嫩清淡的鸡肉还有美容减肥的功效？[/align]
[align=left][img]http://images.fantong.com/Info/industry/images/pico27353qg.jpg[/img][/align][align=left][b]上海菜场印象[/b][/align][align=left]每个大的社区都有一个大菜场，蔬菜副食品种和北方差不多，只有鸡毛菜、草头、枸杞头在北方比较少见。还有腌制的咸猪肉在北方也少见，通常是封在塑料袋里，估计是做汤（腌笃鲜）用的。上海的熟肉制品没有北京多，可能是上海人讲究吃新鲜东西的缘故吧？感觉上海的蔬菜很贵，最便宜的品种也要比北京贵一倍左右。比如扁豆（刀豆），北京夏天是1块到1块5一斤，上海是2块到3块一斤。摊主多来自江苏、浙江、安徽、河南。 [/align]
1024885932 2011-10-5 13:23
哎，可惜上海小吃口味都比较偏甜，个人不太习惯啊！
apapaya 2011-10-5 14:07
怎么没有传说中的“腌炖鲜”呢。小笼汤包口味的确是赞，不多也是的确吃不饱:sweat
wangbo783013 2011-10-5 16:40
我只对第一张的包子感兴趣啊，中午吃的灌汤包
bbsking1983 2011-10-5 16:42
上海、苏州、浙江等地都属于口味偏甜的人士，所以不像川菜，鲁菜能发扬的全国各地，就像上海话只有吴语地区的人听得懂
hampo610 2011-10-5 16:59
上海早点最出名的就是小笼包子，但个人觉得都偏甜，不好吃，还是宁波的地道
langmanyishi 2011-10-5 17:46
我们这儿有上海馄饨店，不过口感都是发甜口儿的，北方人还是喜欢略咸的味道。
xm8136557 2011-10-5 18:01
上海小吃很不错但是吃多也受不了 什么菜都放糖太舔了
weineng 2011-10-5 18:15
上海的粽子和北方的不一样区别在于馅料北方一般是豆沙馅或金丝小枣而上海的粽子里面放的是炖熟的猪肉块儿
allenlverson 2011-10-5 18:17
上海的东西确实发甜,可能是和他们的气候有关,夏天太热,多吃点甜食能补充体内的糖分.:teeth
巴索罗缪大熊 2011-10-5 18:33
怎么会有3种包子放在美食里面啊，上海菜太甜了，吃不惯。
狗绣金萨马 2011-10-6 10:47
那个涮羊肉确实看着不对劲，肉应该是冻了再用机器片薄才行。
happycooper 2011-10-6 15:27
上海的生煎包还是非常非常有特点的，味道很好。
abc8702 2011-10-6 20:56
还是更喜欢生煎,喜欢读书时每天早起.早饭基本吃的是这个.几个生煎,一碗豆花.现在大了.反而连早饭都很少吃了.每天起床就是直接吃午饭.在说现在这东西.还是自己家里吃的干净啊.
cavity 2011-10-6 22:43
很熟悉有很陌生的小吃啊，一直想吃正宗的上海本地产。
tiga678 2011-10-7 01:19
楼主评价的很地道哦！几道美味和几家饭馆，确实很具代表性哦！其中小笼包和白斩鸡，都是别具一格的，绝对不容错过的美味啊！
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