查看完整版本: 怎样制作日本生鱼片

怎样制作日本生鱼片

日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”?音“沙西米”?，而生鱼片则是中国人对它的称呼。
因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。

一、选料
制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈９０°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约３毫米为宜，且每片的重量在８～１０克之间。

三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶?，再将切好的三文鱼片以５～７片为一组?一人量?，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
　
四、佐味
绿芥末?音“瓦沙比”?和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以１∶２的比例调匀，再密封３分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。

这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。

下面以一款“日式三文鱼生”４人量为例，讲讲生鱼片的具体制法。
原料：挪威三文鱼净肉３００克 生姜２片 日式姜２块 紫苏叶?或生菜叶?、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量
制法：
１?三文鱼净肉切成厚约３毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
２?把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
３?将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。

多谢了，平时自己吃都是在超市切好的，回家往盘子一装蘸芥末就开吃了:wad22

说到芥末 请问楼主有什么好的推荐吗  不要太冲的

偶尔吃一次还可以，但常吃总觉得不适应。而且很不放心国内这些原料是否都合格:faint

千万小心寄生虫，标准做法是鱼肉要在液氮下冷却，才能杀死寄生虫的，不是直接吃新鲜的鱼肉的。

生鱼片好准备 关键是调制的酱料啊  西餐厅里的三文鱼 味道其实都差不多 关键是酱料的好坏

生鱼片根本就不是什么舶来品，中国古称鱼脍，只是后来吃的人少了而已。

不过即使现在，顺德鱼生也是很出名的，多了解下自己国家的历史吧。

日本的饮食很清淡！我是比较喜欢的！:teeth

写的是挺详细的 如果带点图就跟好了。。我是刚学料理的。。

千万小心寄生虫，标准做法是鱼肉要在液氮下冷却，才能杀死寄生虫的

回复 10楼 的帖子

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

吃不惯日本料理，味道怪怪的，尤其是芥末，那叫一个冲，还是中国菜好吃。

这是真的能生着吃吗，我总感觉怕怕的。看看再说

这个有点不习惯，吃到嘴里总是有一种想吐的感觉，:teeth

只在饭店里吃过，自己做的话，估计卫生达不到标准吧。

这样的做法，对鱼的要求是很高的，我们这里没有干净的鱼材料，如果吃生的，会吃坏肚子的。

现在的生鱼片的原料基本都是越南、菲律宾进口的吧。。。
中国附近海域好像都不靠谱啊，污染害人啊

生鱼片看着虽然简单可不好做呀 光是切3毫米的薄片就够受了

对于生的鱼和肉类，是只敢远观而不敢近玩焉，实在没有吃的胆量。

我只想知道，除了三文鱼还有别的鱼能做鱼肉刺身不= =