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陕西岐山臊子面

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。关中一些地方由于方言发音将臊（sao）子面读哨（shao）子面。并以此影响到一些餐馆的名字有误。臊子面的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口
做法：　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子作法
　　选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适臊子面
量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
　　木耳，温水泡开后，切碎，待用。 　　豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
不同地区臊子面照片(13张)　　鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 　　黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。 　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。 　　底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。臊子面
面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
配汤作法
　　选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。 　　以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。[img]http://imgsrc.baidu.com/forum/pic/item/91e2556151f01a63728da5e6.jpg[/img]

这个面无敌啊，我能吃好多，吃到一身大汗。

面食对我的吸引力不是很大
但是自己又能学到一样美食还是很兴奋的谢谢楼主

臊子面可是陕西面食一绝啊，有一回出差尝过，真是令人常吃不厌。

西北的好东西呀！我吃过一次，那是满头大汗但是很过瘾。

和炸酱面、捞面近似，又带有地方特色，应该不错:excellence

吃过，不知道正宗不正宗，口味挺重的，能接受！

这可是陕西的有名小吃，味道出名在那个酸，一般人受不了

山西人喜欢放醋，不能适应:cry :cry

回复 7楼 的帖子

汤主要是：酸、辣、香、煎（汤要烧开）、稀（面少汤多）、汪（臊子油大）

去过陕西，岐山臊子面特别好吃。按照操作方法试试看。:excellence

个人觉得油太大，不过味道绝对没的说，去西北出差每次必吃。还是觉得山西的面好吃。

身在西安，经常去吃这个！感觉自己太有口福了！哈哈

一直都比较喜欢至各个地方的美食，谢谢楼主了

一直很喜欢吃，这下可以自己做臊子了，想什么时候吃都可以了。

看起来好象不错噢，我去试试看，看下行不行

呵呵，这个面很好吃，我吃过但是很少研究这个面的做法

看不到图呀，不过臊子面一定很好吃，再多加点辅料一定更好了

没吃过臊子面，但是总是听说，陕西还没去过有时间了肯定去吃正宗的！

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