starstar126 2012-4-4 11:34
香辣鱼香肉丝[15P]
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
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1,准备几根泡红海椒、一块老姜，大个的独头蒜一个。
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2，把泡红海椒剁碎。鱼香味“吃鱼不见鱼”的“鱼”味，主要来自泡海椒饱含的乳酸菌和姜葱蒜的辛香气。郫县豆瓣和剁椒不含乳酸菌，对调制鱼香味没有帮助，所以，不能放。
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3，老姜切姜米，大蒜切蒜米。
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4，葱切颗颗。尽量用葱白，葱白才够香味。
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5，取一个小碗，先放这么多盐巴。盐，是糖的甜味与醋的酸味的中间调节剂，没有盐的糖醋吃在嘴里非常不舒服，会酸得凚牙。再放两调羹糖。最好是红糖。
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6，倒醋。一定要用保宁粗、静观醋或者镇江香醋。除此之外的任何醋不推荐。醋刚好与糖齐平，其比例是1：1。
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7，放一点点淀粉进去搅拌均匀。淀粉不能多，一点点就够了，多了会糊搞搞的，从而影响成菜品相。
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8，猪瘦肉四两，切二粗丝。放一点盐巴，加水两调羹沿逆时针方向充分搅拌，直到搅得起泫泫，水分完全被肉丝吸收为止。搅拌的时候一定要用手，利用手的体温才能让水渗入肉丝里，用筷子达不到这个效果。不提倡用嫩肉粉(小苏打)。
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9，放一点芡粉，再放一点放一点油拌匀。
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10，炒锅上火，倒适量花生油。油七成热，下肉丝翻炒。
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11，肉丝散籽发白、吐油，下泡海椒碎炒匀，把油炒红。
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12，下姜米、蒜米，炒出香味 。
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13，烹入兑好的滋汁，快速炒转。
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14，下葱颗炒转，起锅装盘。
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15，成品。成菜要求：滋汁稍宽，滋润亮油，不干涩;肉丝滑嫩，浓香微辣。
[[i] 本帖最后由 starstar126 于 2012-4-4 11:39 编辑 [/i]]
zyaibeijing 2012-4-5 10:36
这个姜的造型有点奇特啊，看起来很有食欲的样子，不过我们这边的鱼香肉丝是要放莴笋和木耳丝的
还需要豆瓣酱，这个是真正的川菜啊，少了豆瓣酱味道要打折扣的
还需要加糖，不然出不来鱼香味
柔情似钢 2012-4-5 19:08
鱼香肉丝少不了郫县豆瓣酱，不然出不来那个味。不过看这个介绍也属于正宗川菜，试一试吧。
unforgiven21 2012-4-7 10:01
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水蓝の无双 2012-4-7 12:39
要是我的话辣椒起码要比这个多一倍，要不吃起来会感觉不爽~
dreamkaka2222 2012-4-7 12:48
我就爱吃辣的，晚上试试哈，看着真心不错。
chl27149 2012-4-7 13:17
看上去似乎辣味不是很重，貌似不太适合我的口味，不过楼主那盘菜迈向和做法俱佳，还是值得推荐给一些不太喜欢吃辣的朋友！
luyong1990 2012-4-7 13:28
挺喜欢吃鱼香肉丝的 就是不会做 一定要学一下
ljh871224 2012-4-7 13:32
这道菜颜色看上去很好，不知道吃起来口感怎样，很辣吗
zm1985 2012-4-7 13:47
最爱鱼香味的菜，一直没试过。不知道泡海椒好卖吗。试试
cyy19970624 2012-4-7 13:54
这道菜只能自酒店吃这道菜只能自酒店吃这道菜只能自酒店吃这道菜只能自酒店吃
oyimiyuki 2012-4-7 13:55
楼主这鱼香肉丝倒是没见过，我吃的鱼香肉丝差别还是比较大的，在我印象里的鱼香肉丝，第一姜没放这么多，二是色比这重，不像这样浅红，三是我记得鱼香肉丝里都有放玉兰丝（笋丝）木耳，或香菇的，四就是经常会有青椒也在其中
gaint1986 2012-4-7 16:59
我们这的鱼香肉丝还加木耳和胡萝卜，不知道正不正宗，不过很喜欢那个鱼香味。
wenwei3637 2012-4-7 17:25
我看到这道香辣鱼香肉丝真的非常不错，做起来也非常容易，感谢楼主拉。
狗绣金萨马 2012-4-7 21:29
我有点迷茫了，做鱼香肉丝一直都是用泡椒不用豆瓣酱的啊，怎么楼上几个都说要放？
lw102500 2012-4-7 21:42
用手搅拌肉丝，利用手的体温才能让水渗入肉丝里，用筷子达不到这个效果。
这招听都没听说过，回家试试看。
xiekun186 2012-4-7 22:13
看到那个辣椒就觉得很辣，不知道一些人是真么吃进去的
nakedpiggy 2012-4-8 12:11
这道菜的鱼香汁貌似是最难调制的，以前自己调制的做的效果都不好
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