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【卤水鸭掌】——难忘那一锅醇香卤水[9P]

材料：
鸭掌200克、鸭脖200克、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒、菜籽油30克、自炼五花肉猪油20克、冰糖6颗、生姜、葱结、广东米酒20ML、生抽10ML、鱼露10ML、自制味素5克、盐10克、高汤6000ML
做法：
1. 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用
2. 鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用
3. 鸭掌、鸭脖飞水待用
4. 坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化
5. 油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色
6. 下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开
7. 下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮
8. 30分钟后将鸭脖捞出，晾凉
9. 1个小时后将鸭掌捞出，晾凉
10. 卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
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提醒：
1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了
2. 心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多
4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质
7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8. 卤水一定要定期补充香料和调料

下了一些，有声读物，金币不够，快回复挣钱，哈哈

卤味的关键就在卤水，简单一点的办法，好多药店、超市都有包好的纱布包的卤料，自己做的时候再放些辣椒、调料就可以了。不过要味道正宗的话，可能自己买着配更好。

看着就想吃，问下香料你是每次都加新的还是卤多少次加新的或者换

一直都不怎么喜欢吃鸭，不管什么做法的都不是特别有兴趣，感觉皮厚的东东吃起来就油腻，但是喜欢吃这个的还真是很多啊~

卤菜是很好吃，但卤水保存的确很麻烦，而且尽量少卤豆腐之类不易保存的菜。这样卤水才能保存的时间长。

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楼主介绍的很详细，奈何太麻烦了，还是直接买方便，就是周黑鸭的太辣了，不能吃多。

不错 遇到我这种吃货 这些东西都要遭殃啊  哈哈

三年的老卤水.不会变质的吗?看来楼主有秘方

卤水怎么保存啊                                                                        ？

卤水是陈汤老卤更好，但是个人感觉3年其实也挺长了，养太久了并不好吧

卤水系列的都是最棒的下酒菜 鸭掌 鸭舌 鸭脖都是我的最爱

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话说我又开始吞口水了~~~~~~~~~~~·

鸭掌这种东西感觉和鸡肋差不多啊，不太感冒那种吃不出啥东西的食物

卤水    没有啊    谢谢楼主了 :excellence :excellence :excellence

卤水是关键，不知楼主的配料和市场上卖的差别大不大

感谢楼主 发帖辛苦 我又学会了一道菜:teeth

我是南京的，南京的卤味盐水鸭全国闻名，不过你这道看起来不错~不过看来得等到三年后

关键在于秘制的卤水吧。个人更喜欢肉厚的鸡掌，鸭掌如果卤制不好，太难嚼了，哈哈。