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冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 Hx`+Br?$C;i

B5q_2z'gV A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 /d sXo1tu
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 T6N#u1Q{
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/?%Db;VC 1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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L0w8NyX gS[o d\ 2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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Ri+V p5FCQ$| 3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 s
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v&MN2~Bj 4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 2K}%^T&C&Hh
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`:o LNh ` 7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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+X`!ib%A hP 8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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`$Z-]5DPD'Pa z|!h 9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 BY"C:rJm)C)h
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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:^*r8{/uVd ------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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;\%L|5T6Xb@q)c,u ------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 5L|B2S/C wG0U%t

;JKgx ma6e 14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 NP8y!L'V,Y+v
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(H}vg2E 15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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:b"@]LKkgz ------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 y{'lO&N#]

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第一次还是要自我总结下嘀：
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 S!do:Y9g
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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Jq f-{3w0r 3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 2fUO|d"r/L%K{f
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 O+W&T m@*[{s|

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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ A;qI"F
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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@z 煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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`_ [[i] 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 [/i]]