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麻婆豆腐[6P]

[align=center][url=http://www.youban.com/food-1246.html][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20121209/7074BF4B8000.jpg[/img][/url][/align][b]步骤与做法：[/b]
[b][color=#f00]1[/color][/b]、豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用。
[b][color=#f00]2[/color][/b]、炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油。
[b][color=#f00]3[/color][/b]、加入牛肉末炒至肉末变色断生。放入豆腐丁。再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20121209/70744D8EA9A5.jpg[/img][/align][b][color=#f00]4[/color][/b]、小贴士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。2、也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。6、水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。7、郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20121209/7074815D2786.jpg[/img][/align][b][color=#f00]5[/color][/b]、做好这道菜并不容易，家家做法都有点出入，但是大同小异。有必要强调一下，正宗是否并不重要，关键还是要适合自家人口味。
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20121209/707481932E23.jpg[/img][/align][b][color=#f00]6[/color][/b]、汪曾祺老先生在其文中，曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20121209/70743EE2736F.jpg[/img][/align][b][color=#f00]7[/color][/b]、正宗的麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒粉。(我的做法是事先炒香花椒，省去最后撒花椒粉)
辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。（这一点我们大部分人都难以保证了）
烫：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味。（去除豆腐石膏味可以用开水事先浸泡，下面有说明）
酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20121209/707481066408.jpg[/img][/align]

求教 为啥我做出的豆腐一般都是不进味道的呢 是不是我买的豆腐不好

看着就有食欲，我也做过几回可就是差那么点味儿，下回按你的方法做一回。

不知道楼主这味道怎么样？我是把作料用油编出味道，然后加入豆腐，一般豆腐水多，在加入水，收汤难

这绝对是一道经典的才 ，我去餐馆必点的 ，就是不会做这下好了

喜歡吃豆腐，看這圖片就覺得好吃。可惜不懂做飯:cry

看见这图片就不禁口水望下咽！馋死人了呀！

看着就流口水，每次出去吃饭时的必点菜之一，而且价钱又不贵

:teeth 这道菜据说是四川人发明的，又麻又辣，不知道是不是有秘传的酱汁淋上去菜更好吃呢。回头按你这个也做一次尝尝。

这道菜很考验功夫,功夫不到位豆腐全炒烂了,还要用新鲜的嫩豆腐才好吃

著名的川菜之一，又麻又辣，不过豆腐一定要选好

色香味俱全，巴蜀名菜啊，让人直流口水，非常的有食欲啊

:excellence 看着就有食欲！！麻婆豆腐，经典，好吃啊！
楼主给的做法，回头自己做来吃吃

为什么自己做出来的就不是那个味呢，难道差点牛肉末味道会差那么多，自己再加点牛肉末试试看。:excellence

这个很容易学，我要回家试试看，说不定又是一道拿手菜啊

很常见的美食，只有好的厨师才能把这种简单的菜做好

这个菜对豆腐的选择还是很重要的。我现在吃到的麻婆豆腐都是嫩豆腐了，其实老豆腐做这个菜别有风味的。

真有食欲 我这个半大子厨师真是不行啊  反正现在一看就懂了 知道那地方这么做了

大师傅都说 豆腐看起来简单
实际最难的就是豆腐

我还是喜欢吃豆腐的 尤其无锡的家常豆腐 :teeth

出锅前加点香菜也不错啊
好的豆腐，好的牛肉末‘肉粒，饱满有弹性，吃起来才爽，边吃边擦汗