bx123455 2007-5-2 08:08
各类西式点心做法
[PP=落叶归根]请注意一贴一菜的格式[/PP]【做 法】
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1.奶油融化备用。 *e'`y^D(N
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2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
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3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。 1g9L+n/m'kH
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【材 料】 0D}1C(xNJtZ
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杏仁粉 143公克
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糖粉 143公克
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全蛋 144公克
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奶油 69公克
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【做 法】 YG)]0RqQa e
1.奶油融化备用。
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2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
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Ab-J0Ni;X
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。 【材 料】 "T |0v o-B(Y
杏仁粉 143公克 t9Y0PI+g6U&q{
糖粉 143公克 :HQ.Z9`J"VYf.H
全蛋 144公克 'n,Wh&i*X#T3P L
奶油 69公克
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【做 法】 ,yYIU u
1.奶油融化备用。
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2cE:F M6o,B0ih/x [(x
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 \x8H SF P
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3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。,@*l{$N ` l.H
[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb30-052.JPG[/img]P:O7k!ujwY-Ft
【材 料】
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原味面团： H/O5Z!W9q/T
白油 50公克
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奶油 126公克
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糖粉 107公克 7L6xpC3L,}
盐 2公克
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蛋 42公克
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低筋面粉 210公克
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奶粉 13公克 zd/u)UmV
抹茶面糊： SR2nm,A&R
白油 50公克 ;{ D9n7j s]rY*C7C+R
奶油 126公克 8T9H\[s,|3vlb
糖粉 107公克 -T#\V AD_y+i
盐 2公克
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蛋 42公克
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低筋面粉 210公克
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奶粉 13公克
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抹茶粉 13公克 7SW1J0~,oO2[
【做 法】 tb y#} HSU#O6I `
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1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。 Z8T"`7Z.q"` O-Q
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2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。 r+y1K B*`A
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3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。 l$M6W&K7H i7z
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4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。
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[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb30-057.JPG[/img]b2{ cK"y:B-f1Z
【材 料】 DM-ro"G'rU*I
起酥面团 1份
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樱桃罐头 1罐 5a!K7X5F*Q0q$]:pg
蛋白 适量
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开心果 少许 R GH _6W4l(iv
【做 法】
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1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。
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2.将裹入油整形成正方形，备用。
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3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。
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4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。
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5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。
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6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。
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7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。 Twn#xi.^k/s
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8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。
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【备 注】
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数量：24个[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb30-023.JPG[/img]A@F4O i!?T
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香Q培根 $JF4P3s*og(n
【材 料】 $U4o1} e e5U#S
面团： ks8Z?'K|Y%L
麻糬预拌粉 500公克
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培根 18条
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全蛋 87公克
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白油 130公克 :t&@;U Q!SB[
牛奶 407公克
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其他： ;}c JNa@8bZ2j
黑胡椒粉 适量 6jB B.RY"zm
美乃滋 适量
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【做 法】 V4c O#z)]
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。
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2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。
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3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。 J@{^1I
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4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。 o C*l ] }]S7QW#@6U
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5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。 Oj#QO'a*oh l
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Q心苹果 G;xP[ Ga `
【材 料】
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丹麦面团： e/IB;w H(Sk'N
水 170公克
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高筋面粉 300公克
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低筋面粉 200公克 $XC#c Av f,hl
新鲜酵母 25公克
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盐 5公克 5z7^1rb+R8KOH
细砂糖 50公克 V(AG Dk{X3i
奶粉 25公克 Tk%`*p*]'oO\/m*p
蛋 125公克
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奶油 25公克
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裹入油 350公克
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内馅： 5WX"\/D#H
苹果馅 300公克
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粿加蕉 150公克 lT:m0H%FX*c}lC
【做 法】 WD6D!Yaz f yx
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1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。
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2.将裹入油整形成正方形备用。
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3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。
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4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。 ][b6F] k8F
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5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。
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6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。 p(~$T
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7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。
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8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。
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[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb31-040.JPG[/img]
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【材 料】
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起酥面团：
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高筋面粉 250公克 GB;v A| e
细砂糖 7公克
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水 150公克
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醋 5公克 /T-_"M
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蛋 18公克 2NO/o0Q.]
白油 23公克
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裹入油 212公克 9[fRw1?s
装饰：
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法式布丁馅 适量
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水蜜桃片 适量
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蓝莓 适量 4A_4V%ke Z,S'z
【做 法】
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1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。
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2.将裹入油整形成正方形，备用。
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3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。
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4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。
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5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。
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6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。
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7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。
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4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。
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[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb30-022.JPG[/img]
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丹麦樱桃
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丹麦面团：
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水 85公克 (g4fL l,@
高筋面粉 150公克 ,Y6T"@{8j K/~8V5qEx
低筋面粉 100公克 H'\
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新鲜酵母 19公克 (ZIx(Ul7t
盐 3公克
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细砂糖 25公克 aH;ih tngu
奶粉 13公克
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蛋 62公克 V
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奶油 13公克
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裹入油 175公克 yJ5t8D}0}f!Y8S
内馅： s\%Z} h'n
樱桃派馅 150公克
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粿加蕉 120公克
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装饰： 1Q%{/L0bF7@B
糖粉 适量 |#e RE7KkqL
【做 法】
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1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 7? ?
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2.将裹入油整形成正方形备用。 .Yp3p?$t9E
M;d6J+T-yP
3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。
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4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。
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5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。 B |B\
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6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。 ;Is W;DL`7L D
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7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。
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8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。
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[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb31-042.JPG[/img]9@;^R ]T7SG
咖哩鱼排三明治
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【材 料】 !V#iw-]m|-R
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茄子 1/2条 4MdU%j2f;N;L
四季豆 4条 7Er_e \
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鲷鱼片 80公克
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盐 少许
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楜椒 少许
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低筋面粉 适量 k3C:uS-h
蛋液汁 适量 rl r%x L.^-s y;H
面包粉 适量
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全麦土司 3片 en Z f |!az
咖哩酱 适量 qxi(y Jj Y
【做 法】
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1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。 3mC M(T.s(D
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2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。 f_ D HI5`'t+B s
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3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。 E V1v
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4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。
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[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yt17-022.JPG[/img]'B y4u/T*p
鲔鱼焗乳酪面卷
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【材 料】
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千层面 6片 %p#I]%j;Ve"c j|
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帕玛森乳酪丝 少许 pV*C`1X(i
白酱 适量
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番茄丁 少许
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义大利香料 少许
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鲔鱼焗乳酪面卷调味汁 适量 ``)~ P$u`7|#OG%M$g
【做 法】 e.Z&|!y~/z&f1|x#{G
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。
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2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。;\:}&|5zh?
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心心相印 M {3R h @
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【材 料】
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蛋黄 82公克 `+Rc%x|?9h
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细砂糖 44公克
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蛋白 126公克
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细砂糖 82公克
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塔塔粉 1公克
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低筋面粉 164公克 r
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果酱 适量
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【做 法】
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1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。
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2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。
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3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。
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4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。
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[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb30-051.JPG[/img]
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大理石面包 *U B+e iG[
【材 料】 \3G$A6S&`nFX
硬式面团 一份
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软质巧克力片 300公克
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奶水 适量 +n&C _l7w ^.Q d
【做 法】 8b kj!iH6` x s
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。 3sa0?KW Y#[ t
0}1x0p
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2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。 2f.sX,c%w"i xx!| I
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3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。 6BN7F? W#?
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E_ P&G-e
4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。
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【备 注】
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数量：30个
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[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb30-016.JPG[/img]A YXU#X9Lk}
巧克力烟卷饼 &{:]w|] F!__D
【材 料】
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脆硬类面糊： Yj9|J5enKS;d
奶油 80公克 )W-_7B1O W
糖粉 115公克
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蛋白 110公克
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低筋面粉 75公克
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杏仁粉 20公克 0`pY I"aSK D
装饰： Q hu3~viW
融化的巧克力 50公克
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杏仁角 20公克
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【做 法】
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1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。 0WD#s0k%\2rP;i;@
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2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。
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3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。c Z(T%Kz^ M
[img]http://pic.ytower.com.tw/recipe/yb30-060.JPG[/img]
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[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-2 09:33 AM 编辑 [/i]]
反清复明 2007-5-3 07:21
下午茶就要这些东东 还有就是咖啡了 享受每一个下午
tk5047 2007-5-5 00:42
真是个好资料在我学习烘焙时期欲寻的就是这些尤其最后之脆硬类面糊配方与作法但如无基础入门者不易看慬如何谓滚圆又有何作用道理又如丹麦面团的裹入油不是行内的人是不了解的总之大大真谢了
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