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杭椒炒牛柳[6P]

材料：
黄牛里脊肉或者后腿肉300克、杭椒300克、红尖椒50克
蒜2瓣（约10克，切茸）酱油1大匙（15ml）、淀粉2小匙（约10克）、小苏打1/2小匙（约3克）、料酒1大匙（15ml）、蚝油2大匙（30ml）、油

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做法：
1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.7厘米的粗条，用淀粉、酱油、小苏打和1大匙油拌匀腌制10分钟。杭椒洗净去蒂，用刀拍送松，过长的斜切成段待用，红尖椒去籽去筋，切丝待用。

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2、炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用。

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3、锅中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒断生。

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4、放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可。

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牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？
1、牛肉去除筋膜以后应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
2、腌制牛肉时放入少许小苏打和油，会使牛肉滑嫩易嚼。
3、炒肉时热锅凉油，油要多些，用滑炒的办法，变色即可，不用久炒。

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一道既普通也很经典的菜,以前问过一厨师具体的做法,他介绍说主要是选料,一是牛柳要选键子肉,保证其鲜嫩,二是杭椒要正宗,长度在12-14公分,淡绿色,正宗的只是微微有点辣不会太辣.

以前吃过炒牛肉，结果吃出一回事来，青椒牛肉外加老火靓汤，两者夹攻，结果面部惨不忍睹。

这个菜不错啊，色香味俱全，简单易做，家庭常备啊。
唯一就是火候，不然容易太老了。

杭椒牛柳这个东西最主要的是把杭椒的味道炒到牛柳里面去，应该再配上花椒油，还有孜然，胡椒面还有少许的咖喱，味道更棒。

很喜欢吃的一道菜，尤其喜欢吃杭椒，那辣的滋味一个字“爽”啊！

杭椒牛柳索然看上去做法简单，但其实要做的好吃还是挺麻烦的。牛肉下锅需要多加练习。才能保证滑嫩。

杭椒牛柳看是一份很简单的菜，实际上他很考验厨艺的，不光光要考虑选料还要考虑如何选择好的料。同时牛肉的腌制也很重要，辣椒的选择也是不可忽视的，不能太辣但也不能不辣。总之好的杭椒牛柳是要色鲜味俱全。同时牛肉要足够的嫩滑可口。

[quote]原帖由 [i]huanghecctv[/i] 于 2013-3-17 23:49 发表 [url=http://67.220.90.30/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=90026764&ptid=4835005][img]http://67.220.90.30/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
一道既普通也很经典的菜,以前问过一厨师具体的做法,他介绍说主要是选料,一是牛柳要选键子肉,保证其鲜嫩,二是杭椒要正宗,长度在12-14公分,淡绿色,正宗的只是微微有点辣不会太辣. [/quote]
喜欢杭椒炒牛柳要的就是这种略微有些辣，但不是特别辣的感觉。而且杭椒好像虽然是淡淡的辣，但是辣味持续时间比较久，比较深入。

回复 1楼 的帖子

很诱人，看看简单做起来很难，牛柳很容易炒老。

前段时间爆出假牛肉的消息，都不知道是不是牛肉，不敢吃了

我一直觉得牛肉炒出来有股子甜味，这个东西不好克服，是不是要多放姜和辣椒，或者料酒来盖呢