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美食-兰州拉面做法

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、 拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演

虽然介绍的很详细，但是如果有图就更好了。

兰州拉面被选为十大面食之首，可见其美味。作为外地人，感觉拉面临场感很强，现做现吃，保证了食材的筋道。

我看过兰州拉面的做，面好和，估计一般人想拉的话，就没有那么容易咯

楼主，空口说明很难理解的，如果能发点图就更好了！感谢

在家里试过，面不是软了就是硬的拉不开，实在是失败，最后改拉条子了。

我们那地满大街都是三江源拉面馆，西北的面食还真是做的不错，价格也便宜，经常不愿意做饭了，就去吃一碗面条。

突然想起以前读书的时候 每次下课 饿了就去吃下 味道不错且实惠 汤也清口

我相信 再怎么做 也很难做出正宗牛肉拉面的味道 很喜欢吃

非常的详细介绍，图文并茂就会更加的好的。谢谢分享

吃过兰州的，其实感觉没有北京有的店做的好，东北这边的也还成吧，估计是不同口感的原因

以前高中出去吃饭,见过兰州人的拉面店,现点现拉,但是面感觉不好,弹性不足,反倒是那烫头相当鲜美

那种灰还是尽量少加吧，牺牲点口感，但对身体更好。

去過蘭州以後才知道在蘭州以外的所謂蘭州拉麵都是糊弄人的，蘭州本地的拉麵都是早上賣，一般過了中午二點就沒有了，好像是因為湯就那麼一鍋，是調湯師傅一早上調出來的，賣完啦就不會再用那麼好吃了

喜欢吃没本事做。楼主配图要好点。南方人不擅长面食。

拉面大概是兰州在全国最好的宣传品了，大街小巷不计其数的店啊。

别的没有什么，就是和面太麻烦了，一般人家里估计很难做。

兰州拉面是中国的美食，有很多小店做的都很地道！

饿了！呵呵！看着文章，没有图片，想着以前吃的拉面！饿了！:lol:

学习了，简单实惠美味，在南方面食经常吃兰州拉面