19750622ff 2013-8-26 16:10
【转帖】煮一颗“完美”的鸡蛋 [3P]
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什么是完美的鸡蛋？这是个我等普通百姓不会太care的问题，只有专业级别的厨师才会吹毛求疵地把煮鸡蛋也要加以级别。况且完美只是相对的，大师眼中的极品，或许并不是全部人都认同。
对于一个喜欢吃鸡蛋的人，譬如我，几乎所有烹煮手法的蛋都不在话下，全部入的了口。在我没有尝试过所谓完美的鸡蛋之前，最爱的一直都是单面煎溏心太阳蛋，淋上几滴极品的头抽，再戳破蛋黄，爆破金黄如太阳的“琼汁”，可直接入口，也可沾重新回炉烤焦的吐司条。前者纯粹过瘾，后者多了份极致的品味。
什么样的蛋值得被冠以完美至极的殊荣呢？一直致力于科学烹饪研究的法国食品化学专家埃尔韦·蒂斯，也是“分子美食”一词的提出者，他认为：一颗以65度水温烹煮1一个小时后的蛋可以有潜质成为优良的蛋。而因为蛋白凝结的温度是62度，而蛋黄则是在68度才可以凝结。如果能一直hold住62-68度的水温，这样就能成就一颗蛋白与蛋黄都相当“温柔”，并且口感与味道同时达到顶级的蛋。
前段时间有朋友说，她总是无法成功的煎一个溏心蛋，蛋白已经焦糊，蛋黄却还一点没熟，煮鸡蛋也不行，总爱煮老，蛋黄干而噎喉。我告诉她一定要文火慢煎，不可心急。当逐渐蛋白凝固后，热力开始向蛋黄进攻，等到整颗的底部变成金黄色，眼见蛋黄有微微凝固的迹象便关火，再利用的灶火余温温暖一分钟即可。文火慢煎，可是温度相对稳定，热力慢而持续的供给，不若大火猛供，外熟里生。煮蛋也是如此，通常人做白煮蛋，蛋与清水同时加热直至煮沸，不但如此，还要煮上5-8分钟，蛋黄想不熟也难。若是水滚关火，持续焖5分钟，你会发现全然不同的结果。
不管怎样，以上两种方式很无法造就内外皆柔软的蛋。因为过高的温度首先硬化的蛋白，而一直处于怀抱中的蛋黄却迟迟得不到“感化”。只有长时间恒定的温度时蛋黄与蛋白达到平衡统一，和平共计。
65度，一个小时——貌似很难完成，从埃尔韦·蒂斯用洗碗机来煮蛋的方法得到了些启示，原本打算效法庄祖宜的古法炉煮鸡蛋（关于“完美鸡蛋”的诠释，也是从她的新书《其实，大家都想做菜》中看到的。祖宜一直都是我喜欢的实践家。），试验了一下，即便用最小的火力，温度还是在一直攀升，很难控制。后来，我灵机一闪，干脆用了保温壶，这样既可以省火也省了看管的麻烦。
一个小时后，我人生中第一颗勉强算得上完美的鸡蛋诞生了，柔软的蛋黄也是第一次睡在温柔乡吧。
The End
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难度：难
时间：70分钟
价格：2元
分量：2人份
口味：蛋香
原料：
鸡蛋……两个或者更多
清水……2L
做法：
1、用最小火加入清水。
2、观察温度，到65-68即可。
3、将鸡蛋洗干净，放入保温壶中。
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【啰嗦几句】
*水的用量取决于保温壶的大小。也就是说为了保持温度的恒定，尽量使用大一些的保温性能高的壶，而且壶中要注满水。
*为什么用文火加热呢？文火加热时，温度上升平缓，有利于把稳温度，大火加热，温度爬升快，不易把握。当然你也可以大火到煮沸后，再等温度慢慢下降，随你喜欢。
*后来我发现，如果将鸡蛋与清水同时加热，在温度的把握上，或许会更好。
*保温一个小时，与保温更久的蛋相比较没有什么不同。也就是说在这个温度下，一但到了“完美”状态，性状就不会再改变。
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hm820105 2013-8-27 05:29
这个方法不错
这个温度就是温泉蛋的做法。
不过耗时太久。
而且个人爱好不同，也有人喜欢煮透的。
gfgf37 2013-8-27 10:35
这种蛋我就不喜欢，吃的东西还是要因人而异，虽然这种蛋的口味是最细腻的，可是还是会有人吃不惯的。
xueningcan 2013-8-27 17:12
原来蛋也能有那么多学问啊，看了还真长见识了，生活中其实这样的细节很多，只是会去注意的太少了，感谢楼主分享:teeth
djfeng314 2013-8-28 00:06
鸡蛋能做成这个样子真的是太强大了，真的是很细心的一个人。
ghostary 2013-8-28 00:31
我也比较喜欢吃鸡蛋，就是掌握不好制作的火候，有时候做的挺好吃的，有时候会做老，也不知道是为啥。。。
电路 2013-8-30 20:21
我和我的小伙伴都震惊了，真是只有想不到，没有做不到啊。
xiaoyingxing 2013-9-9 16:34
其实蛋黄煮熟透了才是最香的。没煮熟的小心影响肠胃，沙门氏菌很历害的哦。
yq134 2013-9-9 17:16
这个要有相当的技术呀。把握好火候时间。不过对我来说，有得吃就行了。哈。
slcxf 2013-9-9 21:00
这可是个相当精准的技术活，首先吃个鸡蛋还要控制好水温难，其次耗时耗不起呀
barrcuda 2013-9-10 07:34
看了这个就想到煮饭的最高境界-蛋炒饭
看厨师会不会做菜就是蛋炒饭+鱼香肉丝就知道了
tzmuyan2008 2013-9-10 08:25
今天才知道，原来煮个鸡蛋有这么多学问啊！
J_D 2013-9-10 15:39
长见识了，我个人最喜欢鸡蛋，因为它可以随意变换形态，做出不同的味道，煎炒煮蒸，居家必备
七尊八脉剑 2013-9-10 22:23
如果在家里想弄出这么好的蛋 首先器具也要很专业才能事半功倍呀
kapa77 2013-9-11 12:45
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看上去好生啊，不知道会不会有细菌没有杀死啊，会不会引起消化不良，腹部胀气。
inspird560 2013-9-12 10:42
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aliaces 2013-9-12 11:58
回复 1楼 的帖子
:wad22 这个做法还是很新奇，虽然喜欢吃带点溏心的鸡蛋，但是没尝试用这么长时间，有机会做做看
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