查看完整版本: 看刀! - 刀的選擇(中文) (上) [6P]

看刀! - 刀的選擇(中文) (上) [6P]

[size=12px]廚房裡的刀子有大小和不同的形狀。一些是餐用, 有些是用作砍, 切, 雕刻, 和撕肉用。但刀的用法, 和那種刀是廚房必有的呢?[/size]
[size=12px]在這篇文章裡, 我將談論一些普遍的刀子和刀子的設計[/size]
[size=12px]
[b]中式菜刀 Chinese Cleaver (Asian Cleaver)[/b]
[img=150,48]http://www.cookingforengineers.com/pics/cleaver.jpg[/img] 廚師刀(下圖) 是被一致地認同是廚房裡的重要刀子。但是, 如果我能只選擇一把刀子有在廚房裡, 這會是中國或亞洲砍肉刀。這把刀子有鋒利的刃, 也夠稀薄可以容易地剁碎食物. 同時也夠強可以用作劈肉刀。刀邊可以壓碎大蒜和薑. 刀背可以用作為軟肉的槌。寬廣的刀邊也能運送食物至火爐等。但是, 由於中國砍肉刀的整體形狀和大小, 比不上廚師刀的精確。

[b]Chef's Knife[/b]
[url=http://www.amazon.com/exec/obidos/ISBN=B00004RFLI/themichaelupdate/][img=150,23]http://www.cookingforengineers.com/pics/B00004RFLI.01.MZZZZZZZ.jpg[/img][/url]
最常用的刀子是在西廚的廚師刀。它可以切肉, 切片, 砍, 和切碎。彎曲的刀片容許反覆晃動, 做成切碎的材料。廚師刀的刀片長度由6 到12 英寸不等。刀越長, 便能切更多, 但也更難控制。一般6 到8吋的品種比較易用。8吋的刀和手柄的比例最平均, 若大家沒有菜刀, 廚師刀是大廚的首選.

[b]Santoku[/b]
[url=http://www.amazon.com/exec/obidos/ISBN=B0000Y7KFO/themichaelupdate/][img=150,29]http://www.cookingforengineers.com/pics/B0000Y7KFO.01.MZZZZZZZ.jpg[/img][/url]
這是等同於廚師刀的"日本廚師刀"。它有一把寬廣的刀片, 但刀尖比廚師低一點。典型的日本廚師刀比較薄, 結構和重量也不及廚師刀, 但和一般的廚師刀功用相同(除了不能切開骨頭)。許多品牌現在也包括santokus, 但也有一些做出了粗劣的設計(邊緣是幾乎平, 刀尖太低, 刀子太厚實, 等) 。圖中的Santoku 大概是在市場上最佳的santoku。

[b]Paring Knife[/b]
[url=http://www.amazon.com/exec/obidos/ISBN=B00004RFLB/themichaelupdate/][img=150,17]http://www.cookingforengineers.com/pics/B00004RFLB.01.MZZZZZZZ.jpg[/img][/url]
削刀是適用於細小空間的刀。削蘋果, 切果子, 和開蝦仁是一些適用的工作。削刀的薄身使刀在切割時容易控制。鋒利的刀尖也可以挑剔細小的食物。一把削刀子是一把微型廚師刀 - 同樣的曲線和角度但更小。這使廚師轉用刀時更加容易。

[b]Carving Knife (Slicing Knife)[/b]
[url=http://www.amazon.com/exec/obidos/ISBN=B00007BKRR/themichaelupdate/][img=150,20]http://www.cookingforengineers.com/pics/B00007BKRR.01.MZZZZZZZ.jpg[/img][/url] [url=http://www.amazon.com/exec/obidos/ISBN=B00004WYJ8/themichaelupdate/][img=150,33]http://www.cookingforengineers.com/pics/granton_slicer.jpg[/img][/url]
雕刻刀/片肉刀的特別目的是把被烹調了的禽畜和火腿的肉, 從禽畜的身上分開。尖的雕刻刀(左)是用於禽畜, 鈍的雕刻刀(右)是用於烤牛肉等少骨的食物。一些刀面上有空心的凹處, 容許空氣流渦, 而不令肉吸在刀身上。但為什麼不使用廚師刀而要用雕刻刀? 因為雕刻刀的刀身是更加薄, 使刀子精巧地切過肉, 而不撕毀未切的肉。
-----------------------------------------------------------------
翻譯了上半部, 若反應熱烈的話, 樓主必把下半部翻譯! 請多多支持!
[/size]