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咪上一咪——绍兴老酒

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冬天喝热酒是一种颇合时宜的讲究和享受，而诸酒中最适宜温喝的则非黄酒莫属。民间有句俗谚："走遍三江六码头，喝过爨筒热老酒。"不仅道出了绍兴黄酒温喝的特点，也昭示了绍兴黄酒的美誉。

黄酒的历史几乎超过了中华5000年的文明史，2006年在绍兴出土了6000-7000年前的谷物化石以及酿酒原料，把黄酒有据可循的历史一直追溯到了河姆渡时期。7000年的风雨过去，至今绍兴以及江浙一带的人们还在延续黄酒的传奇，一代代的酿酒人一直传承着冬酿的习俗和精细的手艺。冬天安静而湿冷的水乡小镇里，藏着一缸缸热闹聒噪的酒曲，为下一个夏天的沉淀和发酵做着准备。

"冬酿其实做的是酒底子，真正的黄酒要经过一个夏天的漫长发酵，酿过酒酿的人可能知道，酒糟的酿制有一定的温度要求，这与白酒不同。因而黄酒像葡萄酒一样，也分为半干型、半发酵型、甜型等多个品种。"孔乙己尚宴的王剑勇说。

黄酒的基酒因米的含量不同分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四种，元红酒的米含量较多，颜色较浅，加饭酒顾名思义就是增加米的配重，善酿酒的特点是工人数次以手扒米，结果便是口感温柔、醇厚，香雪酒米的含量最少。以这四种酒为基酒，可以调出千百种黄酒，而这些酒中，称得上上品的为精雕、太雕、雕王等"雕"酒，像比较有名的绍兴老酒都是雕类酒。"黄酒是纯大米手工酿造的，好的黄酒口感非常甘醇，我曾经在绍兴品尝了一种30年醇的黄酒，以干果下酒，感觉就是国酒也不能及啊！"王剑勇说。

有人曾把绍兴的黄酒这样形容：她既古老而又时尚，历经千年而不衰；她既俚俗而又高雅，能居庙堂之高，又入百姓之门；她既刺激而又养身，不但调节身心，更可以激荡思维；她既具水的外形，又具火的性格，外柔内刚，兼容并蓄……其中"火的性格"、"外柔内刚"说的就是黄酒的酒性。黄酒性温，这也是冬天更宜喝黄酒的一个原因。"小时候一入冬，父亲常喊我去打两毛钱酒来，我便拿着一个小酒瓶到酒馆，店家拿着一个竹吊子一下子下到酒坛再提起来，就是'一吊子'半斤左右的黄酒。在江浙一带，非常家常。"王剑勇回忆。

温黄酒最常用的盛酒酒器便是锡壶。"这与绍兴一带锡的产量大不无关系，当然，铁质、铜质的盛酒器都曾被采用过，但人们最终选择了导热快、散热慢的锡壶。"王剑勇说，"过去的锡壶，是上宽下窄的锥子型，小的一壶一斤酒，大的能盛5-10斤酒。"小的温酒器一般是三件套的，瓷质的多，外套盛热水，内壶盛酒，外套的盖子，也就是喝酒的酒杯。"过去讲究的人家桌子上还有一个保温座儿，现在很少见到了。"


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酒温到60度口感是最佳的，超过了酒精就会挥发，温度不足则又激发不出历经一个夏天酝酿出的甘醇。有人说温酒中要加些姜丝、话梅，王剑勇并不以为然，"这种喝法大概是从台湾传来的，因为台湾的水质并不是酿黄酒的佳选，所以酿出的酒少了黄酒的刚和火，故需要姜丝和话梅提味儿。但好的黄酒本身就有外柔内刚的性格，特别是绍兴的酒，大部分都是鉴湖水酿制，因此不必外加提味的东西。但可以加一些香菜梗温酒，可让黄酒更清醇，提神醒脑。"

"一碗酒，一盘茴香豆……"不知道那时潦倒的孔乙己是出于习惯还是早已沉醉于黄酒的温柔乡，但黄酒配上茴香豆似乎在这位孔先生身后成为了举国皆知的搭配。"其实黄酒的下酒菜并没有特别的讲究。茴香豆、醉毛豆、凉蒸食、海鲜都可以成为鲜美的下酒菜。江南自古就是鱼米之乡，物产丰富，余粮便酿了酒，多的肉类便成了腊肉、腊肠。"

温酒热，更讲求小酌而非畅饮。在绍兴，人们给喝酒定义了一个形象的动词--"咪"，咪杯老酒，便是吮、泯、品等一系列动作的合成，咪一咪，酒在口中越来越有味道，双目微闭、脑仁愉悦的瞬间，物产、饮食、生活也就在这一咪中被连成一线了。[/size]

写的真不错，使对黄酒一知半解的人通过这篇东西有了更多的了解，不仅仅增加了知识，还提高了人的认知。

我是浙江金华的。黄酒我们家也年年做的，过年大家都喝黄酒的。:excellence

会稽山的黄酒的确很好喝，不过现在黄酒也工业化了，口味跟以前不好比了

很少喝黄酒，北方人，只是每年端午喝一点！感觉挺好的！

曾经和朋友一起去过苏杭菜馆，喝过加了话梅、姜还有冰糖的然后加热的老酒以及手剥笋，哇塞，那味道至今难忘！

学了不少知识，真心不错:excellence :excellence

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本来并不喜欢喝黄酒，第一次喝还是去乌镇拍摄的时候，感觉口感很奇怪，但是却经得起品味。最近吃闸蟹的时候买了一瓶，感觉品味起来还是滋味深长，清甜浓香。