查看完整版本: 红烧划水[12P]

红烧划水[12P]

用料
主料:鲢鱼1条
调料:食盐1勺 冰糖7块 姜1块 蒜1头 花椒1勺 干辣椒1小把 料酒1小勺 生抽2勺 老抽1勺 水淀粉1勺 剁椒酱1勺 小葱2棵 植物油适量

红烧划水的做法

1.鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/2401600b63dcbb1399aba28f05bebb66.jpg[/img]
2.同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断；先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/d9b0275dfeec642991ca069cd912fa23.jpg[/img]
3.接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉；然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/3537720224b4ea21d3740341578a536c.jpg[/img]
4.处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮；准备好配料
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/92f92af0e6665a27e678dd9029ca19b0.jpg[/img]
5.锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/0b0f23bcc90d2b69b3f0ffd88e97886f.jpg[/img]
6.1勺花椒粒，转小火慢慢煸出香味儿；油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/54d1ce3d326fd9208ab6f1827885e407.jpg[/img]
7.趁热烹入料酒；1大勺剁椒酱。(可选)
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/fe493fc04df0d412db4552d2ed965e18.jpg[/img]
8.倒入开水，能淹住鱼身即可，放入1勺老抽
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/a2ab1db79bc94dbb4d3d2abf3acb6fd2.jpg[/img]
9.再放入2勺生抽，7、8粒冰糖
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/e70de027db937e26ac6772720b45bdbd.jpg[/img]
10.大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎)；把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡；放小葱段，装盘出锅
[img]http://images.meishij.net/p/20130604/fc441243e239ab51c0f080e6ccadaeb5.jpg[/img]

[img]http://images.meishij.net/p/20130604/4525d791b6009c5ed2a0988a4d0a789b.jpg[/img]

[img]http://images.meishij.net/p/20130604/40cfeba3d3739f465f97f626fadbf120.jpg[/img]

烹饪技巧
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味；
2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎；
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身；
4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很；
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍；
6、剁椒酱本身偏咸，所以不用另外加盐；
7、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。

鱼尾巴是鱼运动最多的部位之一，肌肉当然比较结实，口感也好

介绍得非常详细，易学会，看色泽很有食欲，不过这样会不会有许多细刺喔！

回复 3楼 的帖子

鱼尾巴刺比较少，这个菜也比较简单，做起来时间也不长，平时还是可以做来吃的，特别是喜欢味道浓郁的吃货应该比较爱。:lol:

楼主谦虚了，鱼剁成段煮都不能乱翻的，何况你还把鱼切成几条，要是我做可能就是面目全非了，感谢分享美食！

以前在上海时，吃快餐经常点。口感不错，就是刺多

介绍de很详细，本人也很喜欢吃红烧味道的东西

这个鱼尾最后搞的比较完美，味道应该还可以，

做起来好麻烦，吃起来应该是很美味的啊。

漂亮，说实话，此鱼刺太多，如果不是烧得好吃点，一般人不喜买其。

原来划水指的是鱼尾啊，长见识了。制作过程非常详细，谢谢分享。

这就是划水哦 长知识了 这样就是红烧鱼嘛 但就是不清楚是哪里的叫法

回复 1楼 的帖子

看来这道菜选鱼是很关键的一道程序。学习一下了

青鱼腥味较重，肉嫩油厚，在加工之前有什么方法处理一下吗？再就是青鱼和草鱼都是一般淡水鱼，刺多，吃起来不是很方便。当然，喜欢吃鱼的人肯定喜欢这道菜。

鱼尾都搞的挺漂亮的。平时在家也可以做，可能鱼刺有些多