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查看完整版本: 得大师傅真传之水煮鱼

leaves1234321 2014-6-8 05:01

得大师傅真传之水煮鱼

我在国外,认识一个中餐大厨是国内以前省级接待宾馆里的,出来在外有自己的餐馆。
平常呢很少做鱼,以为麻烦,我们自己吃饭就随便炒2个菜。大多是洋葱牛肉和西兰花鸡胸肉,顿顿吃,也不腻。
这次刚好有个朋友来,点名想吃水煮鱼,我趁机在旁边偷学,回头自己给小伙伴做。
闲话不多说

菜谱:

原料:
鱼肉1kg,(这里的鱼一般都没刺,吃起来相当愉快!) 大葱一根,姜片适量,蒜瓣和姜片最好差不多,(绝对不会多,越多越有味道)芹菜,青椒各准备几段,生菜,郫县豆瓣(必须)!
做法:
1、鱼肉切块一定要把水弄干(高级做法是用布来回裹,自己嫌麻烦的话,就用手压压),加入淀粉,加少量水抓一下。加盐和辣椒粉腌制背用。
2、锅内放油尽量多一点,烧热,加入豆瓣酱,炒出红油,加入切好的,姜末和蒜泥(意思是尽量弄小一点),稍微翻弄一下,这个时候大概闻起来会很有感觉。
3、继续炒料2,3分钟,加入少量料酒(我们没准备好,所以用红酒代替),在加水,然后转小火继续保持(之前炒料那些都用大火)。
4、另外起锅炒芹菜,青椒,断生即可,和生菜一起负责蔬菜部分的铺盘用。(这步嫌麻烦也可以省略,肉食才是主角)
5、将鱼肉一片片,放入红油锅内,煮上5分钟左右,倒入蔬菜锅。
6、最后,烧热一勺辣椒油,淋在鱼上。
7、如果觉得鱼肉味道不够,可以稍微勾芡,让味道裹住鱼肉身 (不过大厨说,这个方法一般是不用的,时间急才这样,时间够的话鱼自然就入味了)

,总体差不多就是这样,下次争取再学学其他的菜分享出来。

谢谢

jamas001 2014-6-8 09:05

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

yhd333 2014-6-8 09:28

我哥啊,你说的是什么鱼?草鱼鲤鱼是越小刺越多,直接卡脖子啊。

zhl19890221 2014-6-8 10:38

额,绝对不会多,越多越有味道 这句话指的是蒜瓣和姜片?还是后面的芹菜,青椒?这里说的不太清楚啊。我还想照着做呢。

wcy1977 2014-6-8 17:01

楼主说的是黑鱼,因为它鱼刺少。适合做水煮鱼。:faint

wakeman2011 2014-6-8 18:18

回复 1楼 的帖子

总感觉里边放电酸菜、或者酸豆角鱼更加好吃:excellence :excellence

294501351 2014-6-8 18:43

水煮鱼一定要用鲢鱼肉,口感滑嫩而且刺儿少,并且要多辣油而少辣子,适当放些麻椒,这才能勾出来香味。

mshuyi 2014-6-11 12:03

一般都用花鲢,刺少,肉多口感很好,肉质细嫩

yty_as 2014-6-11 20:12

水煮鱼是老婆最爱,现在市面上有卖做水煮鱼的料,自己做过几次,还不错,用草鱼比较方便,一般市场里就有,而且刺还少

icewolf99 2014-6-11 21:05

一般都吃成品的,做起来较麻烦,不过很喜欢吃。草鱼味道做起来不错,黑鱼就不行了。

yzxpzy 2014-6-12 07:03

水煮鱼真的喜欢吃,鱼肉的滑嫩,芹菜的爽脆,汤汁的鲜香麻辣,吃起来绝对过瘾。

zlqq2924 2014-6-12 08:33

水煮鱼最好用川菜的制作方法做,才好看和好吃。

zzrl 2014-6-13 09:57

这个水煮鱼的做法和别的不太一样,可以尝试一下。

wangjianweinb 2014-6-13 11:25

没有图吗 这样看起来很费劲啊 呵呵 厨艺不行 还得继续学习

tdk2006 2014-6-13 16:31

喜欢吃这道菜,符合很多人的口味,学下下自己做

springciel 2014-6-13 16:34

纯文字啊,切块切多厚,什么形状,还有弄多干,什么时候下油。。只能说看起来很大师的样子。。

心心的泪水 2014-6-13 16:50

感觉水煮鱼的片片好片的更薄一点才好吃,入味

妖姬少阳 2014-6-13 17:10

做过几次水煮鱼,太费油了。又很考刀工的。做菜不需要照搬,大致路子对就行,根据自己的口味调和下比较好

a54918 2014-6-13 18:59

水煮鱼老婆最爱吃了,就是自己动手总也片不好鱼片,影响效果了。

loudashu 2014-6-13 20:26

水煮鱼每个人的喜好都不一样,有人喜欢辣,有人喜欢弹,看怎么做了
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