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挑逗味蕾让人大快朵颐的凉拌爽口鸡[4p]

在古代，鸡血、鸡骨、整鸡常常被当作祭品，或者避邪之物。古代江湖结义，一般也会歃血为盟。我曾亲眼见过法师用大红公鸡鸡冠上的鸡血作法式，以消灾解难，随着社会进步，这种迷信现已基本销声匿迹。“无鸡不成宴”俨然成为一种民俗。

    跟猪肉和其他肉类的烹调比起来，鸡肉相对简单，而且鲜味十足。乡下农户，每人院里可以随意养几只鸡，来了贵客便现宰，或红烧，亦或炖汤，相当便捷，几乎是一种习惯。但你基本上不会看到，每户人家小院里有一个鱼池，或者家里来客时，主人从猪圈里吆喝一头猪来宰的现象。以前住在公寓时，邻居坐月子，她家人从当地买了几只土鸡为其滋养，一时吃不完，索性将它们养在过道里，幸好过道较长也通风，不至于臭气熏天，而且在14层高楼上，居住的人不太多，但不久就被物管禁止，只好全部杀完，冷冻在冰箱里。

    冷冻鸡肉味道最差，可以说不光是鸡，几乎所有肉类冷冻后口感都不强，营养难免会流失，而且会特别生出一股腥气。因此，邻居当时为产妇养鸡，我认为情有可原，至少我不会去举报她不该养在过道上。

    辣子鸡、贵妃鸡、白斩鸡这些都是大家耳熟能详的菜式，若数最豪放霸气的名称，我认为非大盘鸡莫属。大盘鸡从新疆发展起来，小到家庭制作，大到全国各地餐馆纷纷效仿。大盘鸡并不是纯粹的本地菜。据说它是在20世纪末，一个四川籍厨师到了新疆后，结合当地的饮食习惯自创的一道菜。杀一只活鸡，基本上够四五个人吃，吃完还可以用汤汁拌面或者拌饭。土豆与鸡肉，荤素搭配，口感浓烈，深受人们喜爱。干辣椒的勇猛与鲜青椒的婉约相互协调，花椒八角等香料与葱香相互碰撞，形成层层叠叠的口感，吃上一口，便会惊醒你沉睡的味觉，而且难以忘记那种粗犷又带着华丽的味道。

    川东地区也有诸多用大盘装的现杀鸡肉，里面也可配土豆和芋头等素菜，却不及新疆大盘鸡那般有影响力。土豆烧鸡，极其平常，几乎每家都会做，往往是土豆比鸡更加好吃，更受欢迎。农家乐里的土豆鸡烹饪方法有些特别，有厨师烹饪此菜时，一锅炒鸡，用另一深锅卤水卤煮土豆块，两者相互的结合只在要装盘那一刹那，土豆与鸡吃上去味道各有千秋，让人耳目一新。

    另有一种贵州竹笋鸡值得一提，据说在川东做此菜的第一人是到贵州当地学艺归来，我不知真假。吃竹笋鸡，不要进高档酒楼，最好去郊外排档或者农家乐，店家现杀一只鸡，酸辣、麻辣、香辣随客喜好，烹饪时，厨师在各桌客人所备的高压锅外贴上标签，以免人多错漏。待锅里的鸡和笋子吃完后，可以往里加入清汤，烫煮自己喜欢的蔬菜。与单纯的火锅比起来，一锅两吃的优势就相当明显，因此至今都没有衰败的迹象。

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凉拌鸡块在夏季很受欢迎，麻辣爽口的味道勾人食欲。

    凉拌鸡块是妈妈的拿手菜，好吃的窍门，一是在于鸡的选择，二是煮鸡用凉水马上冷却，三是油淋辣椒的加入。

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【所用料】

    土公鸡半只(普通鸡也行)1000克 生姜1块 大葱半根 干辣椒10粒 花椒1汤匙

    大蒜6粒 油酥花生米3汤匙 香油1汤匙 花椒油1汤匙 酱油2汤匙 盐适量

    白糖1茶匙 辣椒油(红油)3汤匙 黄酒1汤匙 植物油5汤匙 冷开水大量

    【这样做】

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1、准备好主材料，鸡洗净腹内污物。

    2、锅里放没住鸡的水，加入拍破的生姜，取多半大葱斜切入内，再放入黄酒，

    大火煮开后撇去浮沫，小火煮45分钟(一般的鸡煮15分钟，再泡10分钟。)

    3、煮鸡时，用干净锅，滴几滴植物油，将干辣椒和花椒放入炒酥出香味离火(不能变糊)。

    4、将大蒜剁成末，花生米剥去皮，炒过的花椒和辣椒铡碎，剩下的大葱去芯后切成丝。

    5、净锅放5汤匙植物油，中火烧热后，趁热淋在铡碎的双椒面上，成油淋辣椒。

    6、鸡煮熟后，捞出，马上放到凉开水里(有冰块更好)，让它冷却。

    7、将鸡肉斩成块(去骨更好)。

    8、在鸡块里，加入酱油、适量盐、花生米、白糖、大蒜末充分拌匀，

    然后再调入辣椒油、2汤匙油淋辣椒、花椒油，拌匀，即成。

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【小贴士】

    1、此鸡也可以选用普通鸡，减少煮的时间。煮鸡时，水开后，要及时撇掉浮沫。

    2、切好的大葱丝为装饰所用，不装饰，可全用于煮鸡。

    3、油淋辣椒，因为干辣椒和花椒炒过，会很好释放麻辣香的口感。怕麻烦可不做，味道要差点。

    4、鸡煮好后，用凉开水加冰块让它迅速冷却，可使鸡肉马上收紧，鸡皮更脆。去骨后更好切块。

    5、油酥花生米去皮后压碎后再加入的话，味道又不一样。味重者，可调入鸡精。

[[i] 本帖最后由 wj无为 于 2014-6-18 14:17 编辑 [/i]]

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看着就流口水了，一看就是咱四川的做法，对红油的运用很到位。

回复 1楼 的帖子

我也是贵阳的！但我喜欢辣子鸡..:cry

制作精良、色、香、味全，看着都会令人食欲大振，煮鸡时加点罂粟果更正……

这个超棒，不知道照着这个步骤做出来会不会和图片差距很大。谢谢楼主分享

又是一道重口味川菜，夏天拿来送饭是不错的选择

看到这些美味佳肴，想到那辛辣味啊，禁不住口水直流啊！

这种凉拌的菜 我这边吃不到啊  看着好有胃口啊

这个好像就是著名的川菜“口水鸡”吧？真是看得我直流口水

看上去就那么的爽口，要好好的学一下，支持楼主一下下~

回复 1楼 的帖子

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感谢楼主分享，有机会自己试试，省得出去买的吃的都不知道里边加了什么

跟白斩鸡做法差不多？这道菜要做到肉嫩，骨头里还有血丝才见功夫