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岐山臊子面的做法[17P]

岐山臊子面的做法

用料
主料 五花肉1块
面条（生）适量

辅料
鸡蛋适量
青蒜适量
胡萝卜适量
土豆适量
豆腐干适量
黑木耳适量
调料色拉油适量
食盐适量醋适量
葱少许
姜适量
八角适量
干辣椒适量
辣椒粉适量
五香粉适量
十三香适量

一、做肉哨子

1.选精五花肉

2.洗净，连皮切成1cm见方的小片

3.给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）

4.改小火，不停的煸炒肉片
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5.炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒

6.再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀

7.撒入适量十三香调味料

8.适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒
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9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

10.火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

11.然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味

12.煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

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       臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……



       色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！



二、准备漂菜

       漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

13.煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）

14.等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）

15.转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底

16.一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）
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17.摊好的蛋皮，薄可透光

18.一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮

19.切成菱形

20.蒜苗洗净、切碎待用
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三、准备底菜

21.胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁
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22.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

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23.炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片

24.再下豆腐干丁

25.下胡萝卜片

26.加盐2勺
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27.翻炒均匀

28.下黑木耳

29.继续翻炒

30.加入岐山醋2勺

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31.倒入开水

32.淹住菜即可，略煮

33.菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗

34.底菜就做好了

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四、呛汤

       锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水
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五、浇汤

       正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
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烹饪技巧
       折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。

       如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~

1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。


饮食小常识
       臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。

       一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

       臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释：

酸——用岐山醋使汤料突出酸

辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜

香——臊子有一种独特的香味

薄——指面条用手擀的很薄

筋——面条薄而不哝

光——面条光如游鱼

煎——汤料温度很高

稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗

汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。

颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）

菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？

太繁琐了，要是吃一碗面条要这样做，还不把人累死，十几块一碗出去吃就好了，这样的做法适合居家太太们，没事的时候做好了等老公回家品尝

臊子面很好吃，不过如果自己做的话就太麻烦了，还是去饭店吃比较好

回复 1楼 的帖子

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刚在电视看到了一个男的说找个女的做这个面给他吃，呵呵，有点无聊

这个面是我比较爱吃的了~ 料很丰富~ 只是自己做这个太麻烦了~

回复 1楼 的帖子

臊子面，以前吃过味道好量也足，配料多。都把我吃胖了

以前不喜欢吃面，是因为没有遇到这样的面

以前不喜欢吃面，是因为没有遇到这样的面。我这里没有

看了辅料我就晕了！
这种地方特色食物还真是学不来啊！:cry

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光是看看那色泽鲜艳，香味扑鼻的臊子就让人胃口大开。

很好吃的美食，在西安专业的店里吃了。是两荤两素的配菜，有点贵，近三十块了，一碗，但是足够一个人吃了

看上去很诱人要是自己做就太繁琐了

好复杂啊 还是买现成的吧 不过看着这个面 估计也不便宜啊

制作有点麻烦啊，看着都觉得头大，看来只能去面馆吃了

标题

看着就好吃，真想来一碗，不过工序太复杂了，等以后有时间再考虑吧

确实是食不厌精，脍不厌细了，岐山臊子面口感主要以酸辣为主，汤要酸而不涩，辣而不燥，并且带出肉香才是上品，但是最主要的还是面条的品质，主要是指面条的颜色发青，有些半透明。口感劲道、爽滑，重要在揉面的劲道。正在我们省的陇东地区也有很多衍生的面食，例如庆阳的臊子面、饸饹面和酸汤面全部都是脱胎于此。

也学着网上做过几次,就是这醋不好找呀,我们南方地区有白醋,煮出来的味道感觉不对呀

我还真这样没做过，下次一定试试。不知为什么叫歧山臊子面，是当地地名吗，谢谢

那天在舌尖上看到虾子面的制作 就觉得馋的不行 觉得以后旅行一定要去品尝 看完这个同样也是这样的感觉 本人厨艺差做不来 也只能不远万里的去尝喽