iamfl 2014-7-7 08:18
农家小炒肉[10P]
[img]http://image6.club.sohu.net/pic/6b/40c64b140428335a7d5eac0b05d4996b.jpg[/img]
[img]http://image6.club.sohu.net/pic/97/3cf9b9373538c72f87b37ea016cb3397.jpg[/img]
湖南，鱼米之乡。南有雄崎俊秀的南岳衡山，北有碧波万顷的洞庭湖，风景秀丽，让人流连忘返。古语云：湖广熟天下足，湘楚大地得湘、资、沅、澧四水滋润，得天独厚，物产丰富。湘北洞庭湖平原盛产鱼虾和湘莲；湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。
但凡物产富庶之地，多出佳肴，自古以来湖南人就好吃，湖南人打招呼最多的方式就是“你恰哒冒”，意思是“您吃了吗”，呵呵，民风向味，可见一斑。湘菜自古就是八大菜系之一，分为湘江菜、湖区菜、湘西菜，各有所长，也有祖庵鱼翅、子龙脱袍、霸王别姬等台面上的名菜，但更得人心广为流传的是一些经济实惠，酣畅淋漓的乡野俚食。
饮食，是文化投射到生活最直接的映像，湖南人喜食辣味菜和腊味菜就是如此。李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”所写之夜郎就是现今湘西怀化一带，为古时犯人流放发配之地。而范仲淹在《岳阳楼记》中写道：“北通巫峡，南极潇湘，迁客骚人，多会于此”，历朝被贬的政客和诗人，多喜聚于潇湘。空有才情满腹却壮志不得酬，文人墨客大多会寄情于山水和黄汤，所以《岳阳楼记》亦写道：“登斯楼也，则有心旷神怡，宠辱偕忘，把酒临风，其喜洋洋者矣。”大碗喝酒，大块吃肉，微醺之际，宠辱悲欢暂且抛与脑后，几斗狂水，一湖风月，几行佳句，一幅画意，倒也可以聊以自慰。喝酒自然不能是清淡的素菜，没有荤腥，喝不出诗人的狂意，呵呵。所以流传颇广、风靡大江南北的湘菜大多是红烧肉、小炒肉、萝卜干炒腊肉、剁椒鱼头、水煮活鱼、口味猪脚、牛中三杰等等大开大合，浓油重味的菜色，都是下酒好菜，三五知己，无需几许银钱，即可大快朵颐，满口香辣和腊香，就连酒水也多耗了些许，耳热之际，说说掏心窝子的话，发发生活的苦楚与牢骚，少了些纸醉金迷，多了些坦诚以对。也正应了李太白《把酒问月》中“今人不见古时月, 今月曾经照古人”的禅意吧，呵呵。
湘菜的特点是香鲜辣，其中辣味菜占到了湘菜体系中一个非常重要的地位。不红不革命，不辣不过瘾。对于嗜辣的湖南人来说，一道菜若是少了那爽口爽心的香辣，就少了那一分乡土的味道。楚地江广湖多，气候湿润，夏季湿热，冬季清冷，多食些辣子，可以驱寒祛湿，身子暖了，心也就暖。一口辣子就着一口烈酒，一股暖流立地而生，游走于五内之间，鼻尖额头顿时冒出晶莹细密的汗珠，痛快之至，一个字——爽！
在众多的辣菜中，小炒肉是一个有趣的范例，一道以肉命名的菜，主料却是辣椒，而肉沦为配角，一道名不副实的湘菜却红透大江南北，成为大家进湘菜馆必点的几道菜色之一，呵呵，确属异类。小炒肉在湖南，通常被称为辣椒炒肉，如果在外省也叫辣椒炒肉，只怕也难成为湘菜经典了，呵呵。一道成功的小炒肉，必须是杭椒炒出来的，肉嘟嘟的大青椒只能去做口感更柔和的青椒肉丝，完全显现不出湖南人大咧咧火辣辣的性格。杭椒要用锋利的刀来削出来，在不加油的热锅里干煸，煸到杭椒水分大失，表面微微起皱，椒香扑鼻，辣味完全显现之时再去烹饪，其菜乃成。湖南人终日与辣椒为伍，吃辣椒讲究的是地道，不同的菜肴，不同的口感，不同的要求，也就有不同的烹饪手法。就像烧辣椒要火烤，泡椒要油爆，小炒肉的杭椒就一定要干煸，那股子地道的味道才会出来，别无捷径。但是只要做到这一点，基本就可以做出一道成功的小炒肉，呵呵，非常简单。
一道容易烹饪的湘菜，对于异乡的楚地游子来说，就是舌尖上的乡愁。好吃的湖南人，将自己的满腹相思融入小炒肉的辛辣爽口，在辣椒的催化之下，将自己辛勤的汗水洒在异乡的土地上，将独属湖南的味道，融入异乡的生活，融入他乡的爱，吃一口小炒肉，饮一杯烈酒，醉眼朦胧中，蓦然回首，洞庭风月依旧，潇湘遍是温情……
癸巳年甲子月己酉日，楚人心蓝，于庐州……
烹饪所需食材：
杭椒300克，五花肉100克，窠心豆豉适量，大蒜子适量，小葱适量，生姜适量，老抽3毫升，生抽5毫升，蒸鱼豉油5毫升，盐5克，油10克
小炒肉做法：
1.五花肉洗净切片，杭椒洗净去蒂，大蒜子去皮切片，小葱洗净切葱花，生姜切丝，窠心豆豉泡发待用
[img]http://image7.club.sohu.net/pic/7a/b4307e20fb1e59e63c9613c4a2a1447a.jpg[/img]
2.青红杭椒用锋利的菜刀削成长片
[img]http://image6.club.sohu.net/pic/db/e529683178989573587448b0533714db.jpg[/img]
3.青红杭椒片放入不加油的炒锅中煸炒，煸到杭椒水分大失，表面微微起皱，椒香扑鼻，辣味完全显现之时起锅待用
[img]http://image7.club.sohu.net/pic/60/0a466daba08acec68ca4dad066dba460.jpg[/img]
4.坐锅起油，冷油下五花肉片，迅速滑散，炒至五花肉片变色乘出待用
[img]http://image6.club.sohu.net/pic/1e/fd354de17732db09a320da6cf970801e.jpg[/img]
5.锅内留底油，下蒜片、姜丝、窠心豆豉爆香
[img]http://image6.club.sohu.net/pic/10/cccfc86f9ad820b0f983ca14cf5bf510.jpg[/img]
6.下煸炒好的青红杭椒，撒少许盐，炒匀
[img]http://image6.club.sohu.net/pic/21/c73394da00c0ab471a8be19d2d3ddd21.jpg[/img]
7.下五花肉片，淋生抽、老抽、蒸鱼豉油，翻炒均匀
[img]http://image7.club.sohu.net/pic/0b/c0d053b2b6d4a5a2d102a412ff0ff00b.jpg[/img]
8.撒葱花，炒香，起锅即可
[img]http://image7.club.sohu.net/pic/d7/4e294a331f2f8cdadc04970fbe28cfd7.jpg[/img]
烹饪小贴士：
1．小炒肉，鲜香辣是它的底味，无需过多的调味，老抽上色，生抽、蒸鱼豉油增鲜即可，太复杂的调味会遮盖了杭椒的鲜香，口味重者可再加些鸡精味精增鲜，但一定要适量
2.小炒肉，杭椒用刀削出来比切出来味道更好，就像手撕包菜，手撕出来比切出来味道更好，是一个道理
3. 削好的杭椒片放入不加油的炒锅中煸炒出香，是小炒肉烹饪的关键，煸炒的时候要勤翻动，多颠锅，让杭椒均匀受热
4.炒肉片，冷油下锅，迅速滑散，这样炒，肉不粘锅，滑散也简单很多
5.没有豆豉和大蒜子的小炒肉是不完美的小炒肉
6.小炒肉，起锅前撒一点葱花，味道更好
dx1117 2014-7-7 13:52
五花肉是我的最爱，这道菜不错。但如果炒肉片冷油下锅会不粘锅吗？好像到后面还是会粘。我的做法是先油炸肉片再炒。
不过看图片的能闻到香味了，开饭了。
zhengwang 2014-7-7 15:32
看着挺有食欲的。油腻太多了 少吃点对身体好。不过色香味俱全。确实是下酒的菜肴
linering 2014-7-7 16:19
回复 1楼 的帖子
看起來很好吃!
不過實際的餐點擺在眼前~不知道嘗起來如何?
希望色香味俱全
blackforever 2014-7-8 09:57
在学校经常吃这个，薄薄的肉片带精带肥，炒的恰到好处不失嚼劲，配上豆干、木耳，还有杭椒，香中带辣，辣中带鲜，令人欲罢不能
宋大哥 2014-7-8 11:38
呵呵,好味到,重口味,哥哥的最爱吃的了.好.:excellence
jerry198111 2014-7-8 12:18
色香味具全啊 自己实验把 看火候能达到不:excellence
sixsixday 2014-7-8 13:42
感觉好下饭,不知道辣不辣,~~:excellence
tomsex9000 2014-7-8 22:45
看来每个地方的小炒肉都多少有点区别，还是自己做的更好吃的 哈哈
火火水水 2014-7-9 22:48
做法简单，炒五花肉估计 没有烤五花肉好吃把 烤完肥肉一点也不腻
death1 2014-7-10 01:19
现在这道菜已经烂大街了，各种地方做法都不一样，我自己最少都会三种做法，当然，区别并不是很大
woaixiaxuezxl1 2014-7-10 09:40
好好吃的样子啊，口水直流啊。好想吃啊！可惜不会做
black123123 2014-7-10 13:35
农家炒肉
上次在贵阳就吃的这个 虽然有点贵 还是蛮好吃的
嘉琪 2014-7-10 16:35
老公最爱 赞一个 不过看样子 比我做的好吃 :teeth
在线客服(1)