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花雕熏鱼[20P]

花雕熏鱼[20P][img]http://images.meishij.net/p/20130521/96e6d74462226b556b1643ebb6d47ede.jpg[/img]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]“[/b]录北京生活频道的《幸福厨房》，院落餐厅的大厨教大家做了一道很有江浙风味的花雕熏鱼，在现场我品尝这道菜的时候觉得太好吃了，当时的第一个想法就是要做给我爸和我爷爷吃，让他们也尝尝江南的味道。[b]”[/b][/size]
[size=24px]用料[/size][url=http://www.meishij.net/zuofa/huadiaoxunyu.html####][color=#0000ff]主料[/color][/url] [list][*][url=http://www.meishij.net/%E8%8D%89%E9%B1%BC][img]http://images.meishij.net/p/20110817/0f9ab7092a99ac81809a7772f5748fa7_60x60.jpg[/img][/url][float=left][url=http://www.meishij.net/%E8%8D%89%E9%B1%BC][color=#0000ff]草鱼[/color][/url][float=right][size=12px]1条[/size][/float][/float][/list]
[url=http://www.meishij.net/zuofa/huadiaoxunyu.html####][color=#0000ff]调料[/color][/url] [list][*][url=http://www.meishij.net/%E9%A3%9F%E7%9B%90][color=#0000ff]食盐[/color][/url] [align=right][float=right]3小勺[/float][/align][*][url=http://www.meishij.net/%E8%91%B1][color=#0000ff]葱[/color][/url] [align=right][float=right]1/2根[/float][/align][*][url=http://www.meishij.net/%E5%A7%9C][color=#0000ff]姜[/color][/url] [align=right][float=right]5片[/float][/align][*][url=http://www.meishij.net/%E6%96%99%E9%85%92][color=#0000ff]料酒[/color][/url] [align=right][float=right]2大勺[/float][/align][*][url=http://www.meishij.net/%E8%8A%B1%E9%9B%95%E9%85%92][color=#0000ff]花雕酒[/color][/url] [align=right][float=right]1小碗[/float][/align][*][url=http://www.meishij.net/%E7%99%BD%E7%B3%96][color=#0000ff]白糖[/color][/url] [align=right][float=right]1小碗[/float][/align][*][url=http://www.meishij.net/%E6%A4%8D%E7%89%A9%E6%B2%B9][color=#0000ff]植物油[/color][/url] [align=right][float=right]适量[/float][/align][/list]

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[font=Arial, Helvetica, sans-serif]花雕熏鱼的做法[size=14px][i]1.[/i]草鱼去鳞去除内脏
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[i]2.[/i]草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，不然鱼会很腥，去除这层黑膜最方便的办法就是用一干布或者干毛巾擦，擦两下就掉了
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[i]3.[/i]草鱼身上有两条腥线，也要去掉，腥线并不神秘，很好找，在鱼尾和鱼头下部分别切一刀，用手拍拍鱼身，鱼头下面开口处会看到一个像线头一样的小点，用手指慢慢缓缓的将它拽出来就是了
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[i]4.[/i]下一步要片鱼，先别着急片鱼，先用到尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼这样比较好操作
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[i]5.[/i]片下主刺两边的鱼肉，鱼骨和鱼头可以煎一下放点豆腐做鱼汤
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[i]6.[/i]鱼肉切成一指半宽的鱼条块
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[i]7.[/i]在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时
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[i]8.[/i]在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例
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[i]9.[/i]白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠
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[i]10.[/i]把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更棒
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[i]11.[/i]鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味
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[i]12.[/i]把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份
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[i]13.[/i]坐一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火
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[i]14.[/i]鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离
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[i]15.[/i]将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，取一块有大刺的鱼块咬一下，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后迅 速放入从冰箱里拿出的冰镇好的糖酒汁里，会听到令人愉悦的“呲啦”声，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道
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[i]16.[/i]捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下
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[i]17.[/i]熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上，这道菜就大功告成了
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烹饪技巧
　　做花雕熏鱼，用的花雕酒越好当然味道就越正了，八年陈酿六十多块钱，五年陈酿的二十八块多，三年陈酿好像十多块钱。我取中买了瓶五年陈酿的，味道足够了，用加饭酒做更经济实惠。
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熏鱼的做法教程：

　　1.将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水，可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用，可弃之。

　　2.把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片，厚5cm左右(骨缝处下刀十分容易切)， 另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。(如还有水，用餐巾纸拍干。)

　　3.调蘸料：取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了，倒入大碗。加小茴香、桂皮、小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖(多些)和盐。 放在手边待用。

　　4.平底煎锅(别的做炸锅也可以)，放中火上加热，倒入适量的油(约2cm厚)， 油热之后， 把准备好的鱼片分批放入锅中。 每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄， 翻过来炸另外一面。(小编提示：这是熏鱼做法中很重要的一步，这时鱼片会沾在一起， 不必打散， 这样很好翻。)

　　5.两面炸好后， 用漏勺捞起， 略滴滴油， 趁热放入蘸料。 入蘸汁后，还会发出“吱-啦”一声，用筷子将鱼片掰成单块，然后捞出沥一下潮湿的汁料，放入盘中。

挺有趣的做法，应该比较适合下酒。有点感兴趣

这道菜看着颜色很鲜艳~~~不知道味道怎么样，回头去试试

这就是鲷鱼啊，没见过，但是我不是很喜欢炸的，喜欢蒸的。

应该比较适合下酒。有点感兴趣，但是我不是很喜欢炸的，喜欢蒸的。

色泽金黄，口感滑嫩，外焦里嫩，一定很好吃

美酒与食材相得益彰的融合，是人们热爱生活享受生活的具体表现。法国的红酒牛排，和楼主推介的这款花雕熏鱼，都是最好例证。图文并茂，不仅见证了美食烹制工序，同时也仿若置身于其中，感受到如此美味，不甚薰薰然，醉了。

这盆熏鱼做的很考究，看样子味道不错，谢谢提供。

陈年的花雕酒，金黄香脆的熏鱼，绝对是美味组合啊，谢谢分享。

这盆熏鱼做的很考究，看样子味道不错，谢谢提供！感谢楼主

看样子味道应该很重，适合下饭吃，配个白酒估计也不错

淡水鱼吃不惯！还是熏鲅鱼好吃

鱼是比较喜欢吃的一种肉类，有营养有不油腻，这个感觉比较好

回复 1楼 的帖子

吃鱼时最常见的家常菜系，当时做好了确实很难。尤其是做到色香味俱全

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这道菜看着都有食欲，美酒与食材的融合。谢谢分享！

炸鱼的火候是关键，糖与花雕的比例不好掌握

绝对的美味佳肴，看着就想吃，非常好。。。

感觉有一点点麻烦，但要想好吃就不要怕烦。学习了！