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老成都酸菜鱼[23P]

[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]原料：[url=http://www.tfysw.com/caipu/shuichanpin/caoyu.html]草鱼[/url]，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒。[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121008899.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]老成都酸菜鱼的做法[/b][/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]1．草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少）[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]2．鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121007983.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121008839.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]3．片刀一定要端平左手固定住鱼头！[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]4．剔下的鱼骨部分剁断[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121011444.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121012104.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]5．鱼头从中间劈开[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]6．片下鱼排骨[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121017426.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121020119.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]7．片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]8．鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121025872.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121027609.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]9．拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]10．鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121119172.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121122295.jpg[/img][align=left]11．一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒[/align][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]12．泡菜要炒香炒出味[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121125101.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121128634.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]13．炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]14．加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121134455.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121134282.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]15．狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]16．大火烧开以后打去浮沫[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121138217.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121142917.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]17．将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]18．将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121146890.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121151842.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]19．鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]20．鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121153759.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121156685.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]21．表面撒上葱花和马耳朵泡椒[/size][/font]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]22．这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）[/size][/font]
[align=center][font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121159169.jpg[/img][img]http://www.tfysw.com/uploadfile/2013/0830/20130830121203853.jpg[/img][/size][/font][/align]
[font=宋体, Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]这满满一盆酸菜鱼足够四五个人吃了，我们的习惯是吃完了鱼以后将酸汤端回厨房烧开以后加入银丝粉和各种素菜一起煮来吃，当然你也可以直接用这个鱼汤来煮面那也是相当的可口！试试吧[/size][/font]

好精典的菜品，这菜可是正宗的才川菜做法，好感谢楼主的分享:teeth

在我们这正宗成都酸菜鱼可是吃不来，自己试试做一回，不知道味道做好做不好。:excellence

回复 1楼 的帖子

这个经常下馆子的时候点，不错的菜，开胃，自己学来看看平时做的哪点不对．

看来就眼馋呀，勾起食欲，流口水的一道菜呀，看了也享受，赞一个！

酸菜鱼和水煮鱼是不是就是一个有酸菜一个没有酸菜呢？

看着相当有食欲，我做过几回总是不还吃，可能是我不会腌菜都从外边买酸菜有关系。感谢

鱼菜中的精品，做法也比较简单，是一味美味。

酸菜鱼不愧是一道下酒好菜在各地都很流行，这道菜我也是学的很精。

这个看上去不正宗啊，人家成都的花椒多啊。但不辣，很麻。

最喜欢吃这个了，爽口酸辣回味无穷啊，自己家也经常做

看着这个酸菜就想吃了，尤其是最后加上菜再煮，很入味了

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这和西安那边的老碗鱼差不多，美味，量大

这做法很正宗呀，不过我记得酸菜鱼好像很多人用花鲢的

这个才是川菜中的经典菜肴，主要是看酸菜的味道，料一定要好

这道菜比较正宗，酸菜鱼就要有一点点辣味才好吃！！

看起来口水直流，今天回家买一条鱼整起！！

以前经常是两人到饭馆点一份酸菜鱼，一个一份米，午饭就这么打发了，菜确实好吃，如果刺在少点就更好了

,看来就眼馋呀，勾起食欲，流口水的一道菜呀，做法也比较简单，是一味美味