r333 2014-12-7 05:37
红烧笋子蹄筋[7P]
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红烧笋子蹄筋介绍
立冬一过，就要越来越冷，吃些大肉菜补补，存些能量抵抗寒冷是明智的选择。马上要介绍的这道红烧笋子蹄筋是用蹄筋和鲜笋搭配的美味家常菜，也是一道有卖相又富有口感特色及营养的佳肴。笋子富含蛋白和矿物元素，是提高人体抵抗力的食材。把清香的笋子与蹄筋搭配，是一道吃口完全不腻的红烧肉菜，再搭配个西兰花，荤素平衡，养眼又好吃。
做这道菜也是之前介绍过的自制糖色水的应用实例。为了表现糖色的作用，咱完全不用酱油，就靠糖色水来上色，如此威力，如此效果，色泽绝对是纯粹的红亮，不泛黑。结果再一次展示了自制的糖色水是做出纯正红烧菜的秘密武器，有了她，又能多几道家人看来算作硬菜的拿手菜，统统华丽变身一级厨娘。
主料：蹄筋半斤，笋一根
配料：糖色水50g，黄酒2-3汤匙，大葱小葱各半跟，姜10g，八角一枚，香叶一片，桂皮小半块，盐适量，清水3杯(约720ml)
红烧笋子蹄筋的做法图文教程：
准备材料：
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1、蹄筋洗净，冷水入锅，烧开，把浮沫杂质煮出来，捞出洗净。
2、洗净的蹄筋每条切成几段备用。
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3、锅中放油，下葱姜和香料爆出香味，加入煮过的蹄筋翻炒一下。
4、倒入3杯(约720g)清水，再倒入糖色水和黄酒。
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6、大火煮开，如果有浮沫要打掉，转小火焖1小时。
7、焖制中途另取一口锅烧一锅开水，将切成滚刀块或更小块的竹笋下去汆烫一阵，捞出再用清水反复漂洗，去净草酸的苦涩味备用，
8、需要摆盘的话再换一锅新水，水开后加点盐，将西兰花烫两三分钟;
9、约一小时后加入竹笋，补适量的盐调味，翻拌均匀将剩余汤汁煮开一下，后继续转小火焖约半小时;
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10、最后开盖转大火收汁，用锅铲帮助使汤汁均匀的包裹在菜肴上，基本收尽所有汤汁即完成，喜欢的话也可撒点葱花提味(色差来自厨房灯光，成品为自然光)。
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成品图：
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红烧笋子蹄筋的做法小技巧：
1、这道菜主要演示了糖色水在红烧菜肴中的应用，所以调料中没有加入酱油或老抽。我的经验是半斤荤料配50g糖色水上色刚刚好，如果加入酱油也仅需几滴即可，酱油这时的主要作用更在突出酱香，提个味，上色只成辅助作用了。
2、配菜可以选你喜欢的任何品种，莲藕、土豆、千张结等等。如果用笋，预处理很重要，用沸水汆和冷水泡的方式把草酸的艰涩味道充分去除，冬笋和春笋更适合入这类菜。
3、加水炖煮时不同的锅水分蒸发的速度不同，通常我用炒锅加盖炖肉时，同样的水量，较短的时间就耗完了，用砂锅或铸铁锅时则水量减少的比较慢，这道菜的水量是按铸铁锅的标准，如果用炒锅复制，可能需适当增加水量。
4、蹄筋选的猪蹄筋，炖一个多小时口感一般就足够耙了，因为都是筋不是肥肉，所以完全不会腻，口感还很好。如果是红烧肉或者猪蹄这类比较肥腻的食材，用微火炖两小时或者更久才能达到真正的肥而不腻的效果，不妨加足水耐心等待,中途稍微注意下不要粘底就好。
以上就是色彩搭配漂亮，一看就让人特别喜欢且胃口大开的红烧笋子蹄筋的做法。这道菜不但美味，而且极富口感特色，是很有档次的宴客佳肴，也是佐酒下饭的营养美食。
ice_dylan 2014-12-7 06:53
笋干肉丝~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ice_dylan 2014-12-7 06:54
不错不错:excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence
颓废的落寞 2014-12-7 09:45
不放西兰花，切点黄瓜，做好蹄筋以后把切好的黄瓜片摆在旁边感觉更好看，而且黄瓜可以接触蹄筋得油腻感，我感觉这样不错
darkhawkcaoyin0 2014-12-7 11:28
冬季的进补名菜，蹄筋既有肉的香味，有没有过多的脂肪，配合着笋，简直是完美的组合
dtleegq 2014-12-7 18:33
东北名菜啊。冬天吃这种菜还是比较舒服的，遍炖边吃，暖和。南方这边很多地方也喜欢这样
zhrli1986 2014-12-7 21:00
回复 1楼 的帖子
成图第一张处理的相当好，看着让人食欲大开，好好学习！
ll2933 2014-12-7 21:21
还是怀念东北菜里的猪蹄
从来都是一整个
不带切碎的
虽然会有人觉得不入味
但吃起来确实爽
leo52025 2014-12-7 21:55
最喜欢吃笋了，蹄筋也是，不过蹄筋必须是焖得软软一咬即化的那种，因为咱牙不行，哈哈哈
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