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教你一盐调尽百味[5p]

盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
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　　以舒服的味觉感调味

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　　学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%~2.0%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐加醋咸味增强

　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。盐加糖咸味减弱

　　咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以提升味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。

　　制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在和面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

　　1、烹调前加盐
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　　即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不易入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

　　2、烹调中加盐
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　　这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

　　3、烹调后加盐

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　　即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

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这个要好好学学，吃盐吃的不正确可是和健康息息相关的，尤其是心脑血管方面的疾病。

太珍贵了，这样有图的最好了:shy :excellence

这个真是受教了，从来没觉得简简单单的盐也有那么多学问的

看着简单无比   其实有大学问    加多了就咸了    少了吃不出那味    只有在生活中慢慢的做   才能获得的经验    就算是父母  厨师也不能一蹴而就

要好好学学，吃盐吃的不正确可是和健康息息相关的

做饭加盐也有这么多的讲觉，看来做一名合格的大厨很不容易啊

回复 1楼 的帖子

嗯,说的很好,确实得分不同的步骤,前,后 放盐,效果都不一样,营养也会变得不一样,有的菜放的早,反而不好,营养流失

这个多下盐更容易造成身体不健康啊。味道与健康是个选择题:broken

缺少不了的东西，但是也不能太多哦:excellence :teeth

盐是好东西  不吃不行 但是吃多了也对身体不好