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私家酸菜鱼[17p]

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原料。
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鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
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把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
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鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
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鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
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鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
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鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
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锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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过滤鱼汤倒碗中。
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锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
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油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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[align=center][font=宋体][size=4]这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。[/size][/font][/align]
[font=宋体][size=4]
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

   2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

   3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

   4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

   5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

   6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

   7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

  8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~[/size][/font]

看着楼主这么图文并茂的解说，感觉这道菜做出来一定比饭店的要好吃。这个周末决定初试身手！

回复 1楼 的帖子

做法不困难，只是切生鱼片比较考察刀功！味道是不错的

酸菜鱼的做法，优点就在于，酸菜的酸味能把鱼腥味去掉，而且更能把鱼的鲜味提炼的更鲜，重点在于佐料的控制，要刚刚好，不能太多，容易把酸菜和鱼的味道抢跑！我喜欢吃鱼，而酸菜鱼更是一道做鱼的经典做法！希望不太希望吃鱼的，这样做一下，一定会让你喜欢上吃鱼的！

每次吃酸菜鱼最不爽的一点就是骨头扎
大块鱼肉没有骨头的最好为上佳

好吃酸菜鱼，酸菜好吃，鱼也好吃，加一起更好吃。

酸菜的酸味与鱼的腥味很好的结合在一起，味道真的很美。

这么图文并茂的解说，感觉味道真的很美,我喜欢吃鱼酸菜的酸味与鱼的腥味很好的结合在一起.

平常我们煮酸菜鱼都是整条鱼用酸菜、辣椒、姜来煮的，这种煮法应当好味些。

酸菜鱼不错，吃起来一定很开胃，谢谢分享:excellence

其实吃这个菜最麻烦的是鱼刺，相信大家都有同感

酸菜鱼的做法，有很多，却没有这么详细的，可是照着做。谢谢

菜:excellence 看起来很奇怪，谢谢分享

老婆很喜欢吃酸菜鱼。可是饭店的总觉得加了很多香料。自己做的就不一样了。地道健康！

酸菜鱼一定要发辣椒吗？广东这边不喜欢辣的。

我觉得这道菜最难的就是怎么把鱼片片得薄，太薄了容易碎掉，所以很考验刀工啊

楼主用的是什么鱼，看起来像鳗鱼啊！

酸菜鱼一定要用火锅煮着吃  在加点冻豆腐就更美味了

酸菜鱼吃起来还是很不错来着，尤其是汤汁。

学到了一道好菜 这道菜 看着做法不是很难 下次试试做做