whh2002 2016-4-7 11:10
酸菜鱼[13p]
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详细制作方法：
1、活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，刀根部挖出鱼鳃。鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，不然有苦味。扣去鱼的牙齿，不然也会有苦。
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2、切去鱼头，剃下鱼大骨，片去鱼的大刺（鱼排），斜刀（45度）片出鱼片，用啤酒腌20分钟（做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散）。鱼骨、鱼头斩块备用。
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3、鱼酸菜切成丝（多少依自己口味定），用水洗净后挤干水份备用。
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4、泡姜切成姜片备用（没有泡姜用生姜也行）。泡椒从中间切开，多少自定，太少没味。
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5、泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分。加入适量的盐，抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均（后面下鱼片时就不会粘连）。
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6、锅烧热去适量的油，光锅让锅的四周粘上油，放入鱼头鱼骨转动锅子小火慢煎。煎好后翻过来煎另一面。煎好后，加入适量的花雕酒，转大火盖上锅盖焖15秒，加适量的水，盖上锅盖大火攻10分钟，汤汁浓郁后倒出。
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7、肥肉适量切片,锅烧热倒入肥肉，加适量的水大火将肥肉煮熟。水快干时转成小火慢慢煎出油份。油多后猪皮会爆油，要将肥肉拔向锅边，转中火倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒。加适量的水煸炒，炒出酸菜的香味，去除辣椒的燥性。
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8、炒香后倒入鱼骨汤，大火焖煮3分钟，转小火除鱼汤外其余用漏勺全部捞出入碗。再下入鱼片转大火将鱼汤烧开，将鱼片推散，再加入胡椒和鸡精并推均，最后将鱼片捞入碗中。
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9、鱼汤用适量生粉水勾芡后，更易粘在鱼片上。碗中点缀适量湿的干椒节和葱花；泼一勺高温油即成。
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心静了，菜熟了，把酒当歌，谁懂几何？
1958254172 2016-4-7 13:13
这个我们也经常做了吃，非常不错的，一般都用草鱼做，但黑鱼口感更好一点，麻辣的比较爽一点
林晓军 2016-4-7 13:24
标题
这样煎鱼需要煎几分熟，若是全熟再下汤煮鱼肉就容易老了吧
SefeToBc 2016-4-7 22:40
:cry
做过好几次
就是火候和时间掌握不好 鱼肉差好多
每次都是一般般
zhongyunshan007 2016-4-7 23:53
我们这里做酸菜鱼不勾芡，酸菜用油炒香后加水，并下鱼头，鱼骨熬煮，鱼片加盐和芡粉码味，汤香后调味，下鱼片，汤再次滚开后，起锅装盆，此时鱼肉嫩，酸菜香，非常下饭。
happyally 2016-4-8 00:39
色香味俱佳，馋得小弟流口水了，哈！不过酸菜鱼的火候确实很难把握，学习了！
ggdjj 2016-4-8 10:05
勾芡的汤变得浓稠，感觉要差点喔！不用肥肉，直接用猪油就行了！
windzky 2016-4-8 13:58
酸菜鱼用黑鱼的味道最好，鱼片可以切的很薄，不过口感更劲道。
确实美味好菜
laoniaose 2016-4-8 14:36
我们这里的作法是：先爆炒酸菜，加入开水，在放上片好的鱼！
5820111 2016-4-8 14:37
这道菜，可谓是考验刀工了。技术不好切鱼片削的太厚，就影响口感了！
jiucaojapan112 2016-4-9 20:58
用楼主的方法我确认不能做出最后两张图的效果，粘稠的太多了，卖相不好看
丝袜男孩 2016-4-9 22:32
人也敌不过时间 在当时可以用技术手段修理一番 但是 一定也是要付出代价的
xyhb 2016-4-10 14:00
酸菜鱼是我最爱之一，特别的下饭
小时候吃酸菜泥鳅时就得吃三碗饭，
shane9098 2016-4-10 16:04
酸菜鱼很好吃啊，不过，在家里没做过，都是在饭店吃的酸菜鱼。
zhuying1982 2016-4-10 16:34
一看就觉得肯定好吃，不过我在家就是烧不出那种味道
ocean维哥仔 2016-4-10 18:11
我们这边的酸菜鱼都是汤底煮好之后，吃的时候才把鱼下过，鱼在锅里不能超过5分钟，超过了就老了
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