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牛排在西餐烹饪中的应用、类别、

一、牛排的种类
牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉作为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛、利木赞牛、瑞士的西门答尔牛、美国的安格斯牛等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现已被引入世界各地广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。
由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。
其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，没有明显的肥瘦之分，红肉与白脂肪的分布细密均匀手感也要嫩滑许多。这种牛肉既不肥腻也不难嚼，口感鲜嫩滑爽。可以说神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用，牛排就是其中的精选部分。
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：
（一）TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
（二）RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
（三）SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
（四）T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排则较少采用。

二、各种牛排用料的部位分布
（一）        牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet）又称牛柳、牛菲力，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

（二）        上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。

（三）        肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。

（四）        短腰部（short  loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。

（五）上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等


三、牛排的品质鉴定
（一）牛排的等级划分
牛排的品质等级是以牛肉风味（Flavor）、柔嫩度（Tenderness）以及多汁程度（Juiciness）为标准，要衡量成熟度（Maturity）和肋眼肌的大理石纹脂肪含量（Marbling）两大指标。
按照这个标准，首先要依据骨骼结构及瘦肉颜色来判断牛生理的成熟。然后再看肋眼肌上的大理石纹脂肪度，即第12至第13肋骨间的肋眼肌切面，测量这里的瘦肉中的脂肪斑纹的含量与分布的情况。
★目前我国牛肉的等级划为；
顶级（Super Special）
特级（special）
高级（A）
中级（B）
普通级（一般不能作为牛排的原材料）
（二）牛肉的新鲜度鉴别方法：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
1、看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
2、摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
3、闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
4、区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
四、牛肉的营养价值和功效
（一）牛肉的营养价值 ；
  牛肉是全世界的第二大肉类食品，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
人体在吸收多样化食物的营养中，不可能全部摄取到所需营养，但从牛肉中摄取为最直接和最充整的。而且，牛肉的营养成份很高，人体每天需要的22种胺基酸，一半以上的胺基酸可由人体制造，但有8种胺基酸在人体内无法自制的，称为必需胺基酸，得由食物中摄取。
　  牛肉食物中所含有人体所须这8种必需的胺基酸，而且是100％吸收，任何动、植物的营养没法与牛肉相比，所以，有吃一块牛肉，抵得上一天的营养的说法。 牛肉的瘦肉部分，含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。 蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。蛋白质与糖、脂肪为人体所需三大营养素，也是维持生命最重要的营养素。我们的肌肉、皮肤、器官、骨骼、血管、毛发、指甲等都是由它们所构成，也是制造血液、贺尔蒙、氧气、神经传达物质、免疫物质的原料。
　　牛肉含丰富、易为人体吸收的铁质，将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血红素。而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种，常减肥的女性容易出现贫血的现象，对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。 常食用容易吸收、低热量的牛肉，可大量增加铁质的吸收。
（二）牛肉的功效；
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
  五、西餐烹饪中牛排的烹调方法
（一）牛排的初加工方法；
牛排的初加工方法因种类不同加工工艺方法也有较大的区别，一般的加工方法及注意事项如下；
1、菲力牛排的初加工方法是；
首先查看需要加工的牛里脊是否充分解冻，左手固定好肉体，右手紧握分刀用刀尖从里向外紧贴里脊上面的筋皮，向上挑出，然后左手紧握筋皮向右下方用力，右手把刀尖调头过来从右向左把筋皮片下来，注意；去筋皮的时候要尽量少的剔带肉下来，以免增加成本。接下来查看可否加工成几份菜单要求的质量标准，尽量用量具称量成菜品标准的成品规格。
2、肉眼牛排的初加工方法是；
剔除多余的筋膜和脂肪，（注意；一般脂肪层厚的肉应把脂肪层剔除到约为1厘米左右的厚度。太多则油腻，太少则香味会大打折扣。）然后用量具称量成菜品标准的成品规格。
3、沙朗牛排的初加工方法同肉眼的加工方法相同。
4、T－骨牛排的初加工方法是；
把带骨的短腰部利用切割机按出菜的标准切割成大概1.5――2厘米左右的切片（根据T形骨头的大小决定牛排的薄厚）。
（二）烹制牛排所需要的设备与技术技巧
在西餐烹调中，牛排的烹制用具通常有架烤炉（扒条），明火烤炉，平烤炉（扒板），煎锅等，架烤炉与墙上明火烤炉的功能相似，只是架烤炉的热源一般来自于装食物的扒条的下方。许多人都喜欢烤炙的食物，因为动物脂肪在扒炉上产生的油烟会使食物产生一股焦香的芳香味道。架烤炉有许多不同的类型，主要按其使用燃料的不同而分为电架烤炉、煤气架烤炉和木炭架烤炉。架烤炉正确的使用方法首先是调节架烤炉的温度。将架烤炉调节到不同的温度点上，其次是将不同的牛排放在所需温度适宜的地方，再次是保持架烤炉的清洁，因为高温常常会引起油脂起火。
平烤炉为扁平光滑的加热设备，牛排可放在上面直接加热。其操作程序是先在平烤炉表面放少量油，均匀铺满表面各部分，加热到200℃然后擦干净，重复此程序直到表面光滑，不沾为止。
盘煎与平烤相似，只是在烹调过程中要将多余的油到出去，否则就会变成煎了，盘也不必加盖，否则就会变成蒸了。
扒制牛排所需的技术技巧；
1、确定所扒的牛排的成熟度。
2、预热架烤炉。
3、用肉锤加工成所需的形状和厚度（烹调的时间决定与厚度和成熟度）。
4、对牛排进行调味（一般用盐、胡椒粉、香草等），因为调料融入到肉的色泽完美的外层，要比过后把调料撒上去好的多。
5、取出所用的设备工具，如有必要，可用刀在肉边缘的脂肪上划口，以防止肉翘卷。
6、把牛排肉浸一下油，控干，然后放到烤炉上，油可防止肉粘底和保持湿润度。但如果脂肪很多，此步骤可省去，用太多的油容易引起脂肪燃烧。
7、当烤到1/4时，将肉旋转60度到90度，但不要翻转，当牛排半熟时，一面已变色，用夹子把它翻转（千万不要刺穿肉，否则会流失肉汁），此时牛排上可见架烤的黄褐色色泽的井字花纹。
8、烹制另一面达到所需的成熟度。
9、把肉从烧烤架上取出并装饰，马上上桌（要放在热盘子上）。
（三）牛排的生熟划分
    牛排生熟，一般分四个阶段：
Bleu，所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；Rare即三成熟，汁水较多；而五成熟（Medium）的牛肉中心为粉红色；表面焦黄，而中心已熟七、八分者，就是所谓七成熟（Medium well）。熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度，生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗出的调味风味肉汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽，所以老饕是不吃老牛排的。但初试者不妨以七成熟开始。
在西餐厅点牛排，服务生都会这样问你；
How do you like it cooked?（请问您的牛排要几成熟？）
回答的方式也有几种：
1、全熟是 well done，
2、七、八分熟是 medium well，
3、五分熟是 medium，
4、四分熟是 medium rare，
5、二、三分熟是 rare。
★按直观的理解牛排的熟度可以做如下解释；
1、Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
2、一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。
3、三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。
4、五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
5、七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
6、全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。

（四）牛排的配菜及出品的造型与艺术
顾客在饮食时不仅仅注意菜品的香、味、质等，还注重菜品的色、形。“眼睛先吃”是众所周知的格言。
如今，牛排的配菜和码盘技术可谓五花八门，但是百变不离其宗，通常主要是一种淀粉类食物和几种蔬菜，比如，土豆类的有；炸薯条、烤土豆、土豆饼、土豆榄，土豆球，洋葱炒土豆等等。蔬菜类的有西兰花、胡萝卜、甜豆、蘑菇、小洋葱、菠菜、芦笋番茄等等，还可以搭配一些海鲜类的或者面包类的装饰物，来增加牛排的口味和视觉艺术。
配菜所需注意的有以下几点；
1、平衡，（颜色平衡、形状平衡、质地平衡、味道平衡）
2、配份，（将每份的量与盘子大小相配）
3、摆放
摆放的方法有以下几种；
1>传统式的摆放，牛排在前，蔬菜、淀粉类菜品和装饰配菜放在边缘。
2>牛排摆放在盘子中央，简单的少司和配菜摆在一边。
3>牛排放在中间，蔬菜随意地分布在周围，下面配少司。
4>淀粉类或蔬菜类食物摆放在中间，牛排斜放着靠在它们上面，其他蔬菜、装饰物或少司放在盘上四周。
5>牛排、蔬菜、淀粉类配菜和其他装饰物摆在盘子中央，少司或其余的装饰配菜摆在外围。
（五）配牛排的少司
事实上，高质量的少司，不论就其所需的制作技巧，还是就其为菜肴增添的口味和其引起的食欲而言，绝对是所有烹饪制作中的精髓。少司起着调味品的作用，少司加重菜肴的香味，但不应影响菜肴的原味或使牛排原味退居次要位置。
配牛排的少司通常有以下几种；
1、白色少司（奶油少司、蘑菇少司、芝士少司等）
2、棕色少司（红酒少司、洋葱少司、玛德拉少司、蘑菇少司、黑胡椒少司、青胡椒少司、块菌少司、芥末少司等）
3、黄油少司（荷兰少司、波米兹少司，香草黄油少司等）
六、牛排的吃法
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。吃牛排，正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不至于过快地散失了牛排的热度。