查看完整版本: 锅包肉

锅包肉

[img]http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/20071216164719843.jpg[/img]
其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
[b]传统做法特点[/b]
        色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。

[b]传统做法[/b]


[b]原料：[/b]
        猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
[b]制法：[/b]
        1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
        2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
        3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
[b]改进后的做法[/b]
        改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
[b]原料：[/b]
        番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。
[b]制法：[/b]
        1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
        2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
        3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
[b]名厨指点[/b]
        锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。
        先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
        放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
        锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
        记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
        这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
        如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
        把肉捞出来后，就可以准备汁了。
        汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。
        调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
        继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
        炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
        如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。

这个菜 是我每次中午吃饭和同事 在东北人家 天天点的菜  很入味 吃起来很香    带点算  里面有点脆很不错哦

楼主说是各个传统的作法是传统的和改进的
但是楼主给的图片是加了番茄酱的红色锅包肉
传统作法的是金黄色的也给图看看吧

[[i] 本帖最后由 yuany 于 2008-1-23 12:41 编辑 [/i]]

呵呵，我觉得这不就是糖醋里脊嘛！下饭肯定不错！

看着就有食欲，就是颜色稍微重了点，当然是个人看法，只供楼主参考！

真好吃

以前吃的不是这样的呀，看了这个得学学，一定很好吃的，谢谢！

我只吃过传统做法的那种金黄色的，太好吃了……
可看到楼主这番茄酱的这种反而没食欲

看着味道就很不错啊~谢谢LZ的介绍~红心支持~

用油炸着吃的肉，当然很解馋了，呵呵，图片也不错，自己拍的？

都流口水了哦！步骤也很详细，学着做一下，谢谢了啊！

看完哈喇子流一地，回家做做看~！谢谢楼主！

地道东北菜！很爱吃，不过楼主介绍的这个怎么没有香菜？

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

看样子很不错呀,不知道口味如何!有机会让老婆学学吧.

看着就很有食欲，真的很想去尝一尝，谢谢楼主发文。

不错不错，看着就挺好吃的！学习中！自己试试

锅包肉应该很好吃的！就像糖醋排骨一样！味道一定很好！

这个菜在东北特别流行.据说有家饭店卖这一道菜一年能有200多万..