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万州美食---家乡的杂酱面

作为渝东地区的名特小吃，杂酱面从一开始到现在，多年来一直来风行不衰，至今仍是人们喜爱的小吃之一。
    杂酱面的特色主要反映在杂酱方面，突出的是杂酱的而不是面条。所以，制作杂酱特别讲究，从选肉开始，到各种辅料和调料都有有要求，具体烹调时，掌握好火候，全凭厨师的技艺配料炒作。高手炒出的杂酱其味香远、其色鲜嫩诱人。使人闻其味、观其色，便能激发起人的食欲来。据老一辈人讲，解放前城内（环城路一带）有一餐馆，所烹制出来的杂酱特好，不担香味诱人，更不同的是，用淘米的筲箕来装杂酱，以示其杂酱的独特，生意也极其兴隆。
    杂酱面的做法讲究，吃法也讲究。食客如说：干漏带红，即是说杂酱面不加汤，味要麻辣。如说：干漏带黄，就是表示面要煮硬点。如要吃带汤的则也要说明。
    一碗普通的杂酱面，就有如此之讲究。这就是杂酱面这一小吃长久来衰、百吃不厌的原因吧。

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[b]万州杂酱面的做法
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猪精瘦肉（腿肉或夹子肉）一斤，斩为碎肉沫（如果用绞肉机绞成肉泥，做成的杂酱口感及外观相差甚远）。
炒锅倒色拉油二至三两，冷油锅下肉沫，中火反复煸炒。至肉成金黄，不出水气时，下甜面酱二两。快速铲动，以免粘锅炒糊起锅巴。见肉与酱和匀，变为油亮红棕时，起锅即可。
做好的杂酱，可贮藏于冰箱，随食随取。
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注意：最好多放油（炒好后将多的油篦出另用），不然容易炒糊。宁可稍差火候，切切不可炒糊变苦。
当然，这只是万州杂酱面的普通做法，有些经典的杂酱面的做法可是人家的镇店之宝，商业机密啊！我可没办法了。

最记得的就是新城路的张大娘面馆，那儿的万州杂酱面堪称一绝！有人这样称赞说：小小一面馆，养活一街人！呵呵，其实不止是一街人
是全城的人都爱啊！像当地官员接待上级领导，几乎都要带他们来吃这里的杂酱面！吃过后都说妙！

长长的面条稀溜溜的吸如口中，拌着肉香，花椒，香菜的香味，哦，那感觉，我不由得大口吞落，差一点把我的舌头给吞了呢！面以吃完，看着碗里剩下的肉酱，我又连忙将它送入嘴中，边嚼边喊：再来二两！

[[i] 本帖最后由 xyl881173 于 2008-2-19 21:16 编辑 [/i]]

不是吧，当真有这么好吃？？不过又话是杂酱面，只得肉酱的？？卖相相当一般:excellence

杂酱面主要是杂酱做的好不好，做的好的杂酱面真的是百吃不厌

我是上海人但是我就是爱吃面，其中杂酱面就是我的最爱。我们上海的杂酱面不是麻辣的。今晚我就去照楼主的方法做一碗吃一下。

我也好这一口，口水哗哗滴啦。。。。

这种面我不怎么爱吃,看着就不怎么样.

回复2楼 的帖子

兄弟，面与面是不同的，不只是味道还有面质等等。特别是家乡的，在远方一个字想呀。

[[i] 本帖最后由 tangyin1984 于 2008-2-19 19:24 编辑 [/i]]

看了令人食欲大增啊，其实用普通食材做出来的东西比饭店里的鱼翅鲍鱼还要好吃。

这个炸酱面看起来比较简单，问一下炒肉末不用放糖吗？

看了肚子就饿了，以前在吃的北京炸酱面也很错的。

偶最喜欢吃面条了尤其是杂酱面，看了介绍有机会我也亲自动手做一次。

在川东的达州吃过，味道真的很好，和北京的炸酱面不是一种风格，特别是干漏带红的麻辣味，让人心驰神往。

好吃.万州杂酱面是真的好吃的...记得上次去过

印象中这样的杂酱面比较咸的说，
不知道香菜可不可以中和一下

看上去还是蛮不错的。
我在家也经常做，做法稍有不同。:excellence

我喜欢吃炸酱面，但不知道怎么样做的才好吃，现在明白了！

其实食面一是讲究面的口感，爽滑而不软口，二是要有好的杂酱，三是肚子要饿，这样才会百吃不厌:lol:

肉太多会不会太腻,还有如果能加些辣味就合我了,支持楼主,红心送上!

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面食我是最喜欢吃,楼主介绍的杂酱面
看了令我食欲大增啊,谢了.