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gwax5788 2008-2-27 23:58

家常川菜做法

家常川菜做法
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通7}["E:SN
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　香辣b%FL{u5B
　　适宜季节:　无关j'knr7li\
　　烹调类型:　蒸炖 ]+F;z0|(E
　　
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
　　[b]　　原料:　[/b]
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。-e:n~(l+J@2t*g$`F
　　[b]　　做法:　[/b]
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。"TX ^*_4s-[6e&Cc(`}
　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。$xAj2FE!oB,V
担担面
　　
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]
　　菜系:　　　川菜8m9\:Y"m#AAf j
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　主食;W ~ O8x v F3\uBB,E
　　味道:　　　麻辣
　　适宜季节:　无关*O^'_S d x+b5}
　　烹调类型:　主食&b(j G0ov8Y
　　[b]　　原料:　　[/b]2B(^F;QT'i(X7w
　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
　　[b]　　做法:　[/b]Cx9o3~S.OoK
　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]'O9X8ONC.\`sJ
　　[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]
　　[/b]　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　其它;B;hJd2`/p
　　味道:　　　鲜香1N]2U(i`
　　适宜季节:　无关'} aU4?]0E_lR(x
　　烹调类型:　汤
　　[b]　　原料:　[/b]
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
　　[b]　　做法:　[/b]
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 KI%v5~V_8q t-} v;\
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。*^q,|b8m7AJF P o"D
叉烧鱼 y*j$P'G%K'R2tL
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]
　　菜系:　　　川菜 F j%P^8pj?uJ
　　时间:　　　普通Bd4d3b,PvmT;v
　　食材类型:　鱼类G8dr3l#f-T(J{
　　味道:　　　鲜香.u6xY9_ O4x0Q/V*S
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烤制"EA%K*@x:K8j
　　[b]　　原料:　[/b]　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。!F0R"I5L{y7\0Y
　　[b]　　做法:　[/b]
　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
豆豉鱼 "F8e9p-J#Y]},m$`
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通FJZ:V8b8r6@!Wtn q^
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关{Z$K6\)e5GFj
　　烹调类型:　烧煨
　　[b]　　原料:　[/b]
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
　　[b]　　做法:　[/b]
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
豆瓣鲫鱼
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关zY5\(Q%FS
　　烹调类型:　烧煨
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]F&af4xO Y\K6l'lP
　　[b]　　原料:[/b])hX*_ ?#l }(n
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
　　做法:
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。%{f G~]
　　2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。FM-Db|g
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
冬菜肉末
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通+n.RP4E D8MQI
　　食材类型:　其它
　　味道:　　　酱香.ok.Q)t~yr-p2Xh2^
　　适宜季节:　无关IvW0Qr"g+c
　　烹调类型:　炒菜f3U)S*O9b|fzs/z+sEB
　　[b]　　原料:　[/b]AQTn$Mv?
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
　　[b]　　做法:　[/b]
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
干煸鳝背 8cg.]VI;xY!V]n
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]7FY!b/s w&[${
　　菜系:　　　川菜cS0@b+g~9|4{4_
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类Hco6pn3V
　　味道:　　　香辣&rk#rfo
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　[b]　　原料:　　[/b]7S*v*E'T6N{ _
　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、N3G.]uP}AV
　　[b]　　做法:[/b]
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。{{z b(zhY*z
宫保鸡丁 !A y*y7zj$F{LD7[|
　　菜系:　　　川菜1WAsWL@3C1E-m
　　时间:　　　普通y$U!H y:H1D\A d
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关 w%X'tPZ:Db@
　　烹调类型:　炒菜
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
　　原料:
　　鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
　　做法:_b?5Z-Yf5d$ORS
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。^(@kx]eh"v K
　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。-~4E)fOPg
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散， |9K"s2M]4KC$]jt
　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！xs0pa1S2r4Iq
干烧明虾球 ;\"\!u2N y*lr1N
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img] J9j{ZG
　　菜系:　　　川菜8O/l)x;]gAW.g
　　时间:　　　普通0NT)I{Sxd`
　　食材类型:　海鲜河鲜r0jdpHR5i0J
　　味道:　　　酸辣 Z)uBKU\o&}Hk
　　适宜季节:　无关 o8nB8^m&zt`Z
　　烹调类型:　烧煨E0~3^1e6f7d/q;g
　　原料:
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
　　做法:$IZH[KT
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。-Sdrj8qhr9j
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
[b]怪味鸡丝
[/b]6l%c&R? Z9KdcU
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]FessJ
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通jWV/A;u
　　食材类型:　禽蛋
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关{&r2StT4Fi!M
　　烹调类型:　冷盘
　　原料:
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
　　做法:qVROY1o2o
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
[b]荷包豆腐[/b] [/color]tOH#BVwt{v
　　菜系:　　　川菜-J&\baQ} u
　　时间:　　　普通d G+U;im]#k4}
　　食材类型:　豆制品K5{I ?`!W{1U7[,C
　　味道:　　　鲜香7MeD r$Z4kX
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烧煨K$Q"JK Dj)~
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]-~2v:U P0Si[;X
　　原料:
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
　　做法:wH6y [q O
　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]
　　[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]MRp d1f\O;L
　　[/b]　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　长
　　食材类型:　海鲜河鲜:X)_q j5iIHG
　　味道:　　　咸香
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　[b]　　原料:　[/b]
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
　　[b]　　做法:　[/b]
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。(w%L lLc_)Ug
[/color]_M-L'M/W7sN.B#p
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]"^q0z X6s#S%}d:@h
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]7J9^ mP;k(NJC
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通e V k8A!T#hQ$M]
　　食材类型:　猪肉6Z$m)G8O[2R
　　味道:　　　咸鲜)}b/S6O,~ WOP
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　其它
　　[b]　　原料:　[/b]
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
　　[b]　　做法:　　[/b]
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]gFUy/y1hO7X
　　[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]fC8IBU8M\*k
　　[/b]　　菜系:　　　川菜L0nuZ)P8h)f
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　其它
　　味道:　　　咸鲜]q9a1aw
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　[b]　　原料:　[/b]
　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。6H,vVD7z8?Zw
　　[b]　　做法:　[/b][Fr i.sc
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。m#t^BAD
[b]荷包鱿鱼 [/b]AJj pt
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
　　菜系:　　　川菜P`4Wy$`6u!H
　　时间:　　　普通r:E)W%S!sa
　　食材类型:　海鲜河鲜
　　味道:　　　鲜香
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　汤
　　[b]　　原料:　[/b]W c'LR6@k6m/u(E$p
　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。h~5?Gh/] tAK.F k
　　[b]　　做法:　[/b]M0`r\f h
　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
[b]烩鸭四宝[/b]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通 y:Rp NwP#m
　　食材类型:　禽蛋
　　味道:　　　咸鲜*g2m0X[T
　　适宜季节:　无关Kn}m1l8C
　　烹调类型:　烧煨~"Sy5y8?n"E
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
　　[b]　　原料:　　[/b]
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
　　[b]　　做法:[/b]
　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
[b]冬菜扣肉 [/b]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　其它*o%SUw*YK^
　　味道:　　　香辣tP+bq"`]OU#~
　　适宜季节:　无关wn@ZS3{S&H)z}W
　　烹调类型:　烧煨
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]
　　原料:%a/ACc4I*\pS6C
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
　　做法:JHxiG
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
[b]红油耳片[/b]
　　菜系:　　　川菜%@-Y~8e m,N!vv
　　时间:　　　普通1^8OH Kz(S#a&OQ
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　香辣 f5N'j*uYT.s
　　适宜季节:　无关gDEbYw5p9P
　　烹调类型:　冷盘
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]*Mu2WfM-Q2c6Ed
　　[b]　　原料:　　[/b]2KL/\s+R5D2?4z
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
　　[b]　　做法:　　[/b]sz)YHRx$J
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。@0tP tZj
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]%yJ"c$@p3E~J*Uqx
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img];b&ZQg,v
　　菜系:　　　川菜Bk9eQ FJ|/O
　　时间:　　　普通b6qUW]!m,o5h
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　香辣
　　适宜季节:　无关0M|l Kd3B&G
　　烹调类型:　蒸炖
　　[b] 原料:　　[/b]
　　（3人份）：
　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
　　鲜红辣椒约150克
　　姜丝约10克
　　蒜末10克z t cg+m E*E"P1`}
　　花椒5粒{:t}#AcR @
　　料酒8克
　　胡椒少许-Zz F/yGF
　　高汤10克-B'k6m(@H`&}DMr$i8D
　　一般糖盐酱酒等调料随意lJ_'}m|
　　[b] 做法:　　[/b]6w5Hu8NvN
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。2C:ElAM(yd
　　[b] 注意：[/b](X'C8Y+K,K\
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。&d(O^z RCR2a8umer
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。/E^5D~0\
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。KJhj4y;bE
[b]椒盐蹄膀[/b] 7D;sU%q Z(Z3R9|
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通0m"r`F4e3yVp3@1K
　　食材类型:　其它
　　味道:　　　鲜香\x,b5SgW-}K
　　适宜季节:　无关8q%MF$U^ H3]
　　烹调类型:　其它
　　[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]xhE!KD E
　　[b]　　原料:　　[/b]
　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）)Mn*BsBh O:M
　　[b]　　做法:　　[/b]Pe.n Vj
　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，lyCfu{
　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。t}&u1|'v1x'N
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　点心
　　味道:　　　鲜香)FC*Z1@4sj&S
　　适宜季节:　无关2v F[T|+_l&Q"z7B
　　烹调类型:　主食,\2j N}T9EL
　　[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]+l2?nq+e})m4\
　　[b]　　原料:　　[/b]
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。6|;duf4Km`
　　[b]　　做法:　[/b]4[%DKF0d.`$DJ
　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。$P/VVs$r&`'?!a'?Y
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通gn&\Wd"h,a)?y
　　食材类型:　禽蛋
　　味道:　　　咸鲜
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炸制
　　[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]rC1Ceu&z,R
　　[b]　　原料:　[/b],u9W.{4xF2v
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
　　[b] 做法:　　[/b]
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。wIl.G0aF tN
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通|d0{*yb4r
　　食材类型:　绿叶素菜*_ A}}9W WvM
　　味道:　　　鲜香:P-X,z.BN
　　适宜季节:　无关-y$we.qA5M\TP`q2{
　　烹调类型:　汤 ycv7L|
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]T0x9y7Y-G0X(a
　　[b]　　原料:　[/b]
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量eU x2f%X}
　　[b]　　做法:　[/b].{e\ ` y)^ Gu
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。O@dbg'oD;dC%A
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]5S.q1I)EG
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]7?t9q)vx
　　菜系:　　　川菜'd4w5G8awn
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类G9IoG&mSq3{7M
　　味道:　　　香辣8Y GtGk)h8kDwv7k
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烧煨
　　[b]　　原料:　　[/b]f"I-O}^3B$F&@
　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。5fPA r/i3J$V'j
　　[b]　　做法:　　[/b]1yO~7S.Pl ^T
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。]B+~:eE@'qS _
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。!ab&{;fn&y#~iK
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
　　[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]7A$__M:@,@$z)vF,`%?@
　　[/b]　　菜系:　　　川菜9KK%^gTXGJuo
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　咸鲜
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烤制q#GCa$fZ;i;Ug
　　[b]　　原料:　　[/b]
　　主料:去骨扁担肉400克。2ey#p#[mY7]
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
　　[b]　　做法:　　[/b]
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。J3B3tT F"Htu
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
[b]麻婆豆腐 [/b]3h1TGu%gyK
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　豆制品 Q7i-E;g!u{%v
　　味道:　　　麻辣
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]L1oX(a;C
　　[b]　　原料:　　[/b]u(H&Pnx7@h
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。 {6xQx6M A3T2N:H
　　[b]　　做法:　　[/b]
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。*Mnq1v|:Xa)k)~7Q
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
[b]酿青椒[/b] &L8cB7]YM$G/?S!e
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]
　　菜系:　　　川菜?-Q2vC0XFe.Xi2`
　　时间:　　　普通0eOF$Q X?
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　鲜香
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　烧煨?2c{"bl4x'Y
　　[b]　　原料:　　[/b]'A0IS`1Od2NM$mr
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
　　[b]　　做法:　[/b]r)umt w \WA(g/ugP
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b]
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　香辣8gQ#RF6w
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　汤N0dl~:j g!T
　　[b]　　原料:　[/b]
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
　　[b]　　做法:　　[/b]3ui2^ND MAfG3gFO
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。Qzsl!Ri#R1q"f%S
[b]生爆盐煎肉[/b] .{5},L]{
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　猪肉
　　味道:　　　香辣.r|)F*T4^ mLR
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]%yd&Lu'OV5nq
　　[b]　　原料:　　[/b]
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
　　[b]　　做法:　　[/b]ba%xI.F-gMR&S
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
[b]芹黄鱼丝
[/b]
　　[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
　　[/b]　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类lW&^*w7o0A s
　　味道:　　　酸辣
　　适宜季节:　无关
　　烹调类型:　炒菜o+Z!\?ta
　　[b]　　原料:　　[/b]
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。M0R5[XA
　　[b]　　做法:　　[/b]
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
[b]芪烧活鱼[/b]
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]3e;p.Q)yGc,q
　　菜系:　　　川菜
　　时间:　　　普通
　　食材类型:　鱼类
　　味道:　　　酱香mQI;IYf,~kG
　　适宜季节:　无关G)vO)f5S"B|P
　　烹调类型:　烧煨
　　[b]　　原料:　　[/b]L0t+w3xR[(Kdm
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。}1j8FF7F7f;WI%wfx ZP
　　[b]　　做法:　　[/b]
　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
[b]酱爆肉 [/b]1SE@ |N"Z5_Kr
　　菜系:　　　川菜 ZA}3rm[
　　时间:　　　普通_'Wa@v%By
　　食材类型:　其它lv6X(sRAyE }d
　　味道:　　　酱香+YMp.x|
　　适宜季节:　无关kM/j?m_
　　烹调类型:　炒菜
　　[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img]
　　[b]　　原料:　　[/b]
　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
　　[b]　　做法:　　[/b]
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。Wid.Ont#Dz
　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
[b]红烧排骨 [/b]#xNc!b&OO2O
　　原料:
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
　　
[b]　　做法:[/b] H:SX!GQd
　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
　　[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]
[b]萝卜排骨汤 [/b]$v2? ]vI K8^f
　　
　　原料:1A"xG_4A5~x
　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .$o5y6d:Vl4?;H;yh{
　　做法:&[3|ec:tK
　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
　　
　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　
　　注意:
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
　　[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]#M0@7v_5VU#P
[b]糖醋排骨 [/b],cY$G TEnp7g8~
　　
[b]　　原料:[/b]#q HQh2|
　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
　　做法:%^Z3Y/I'c9~L6s:n+J
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).q&DD)[.q6vP
　　
　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多);F"c0j)n:x$?6xu9`
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.BbA E(K/Ta\g c q'\
　　注意:
　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
　　[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img])Jjw |!t8{;EB
[b]粉蒸排骨 [/b]!|b8^-gn
　　
[b]　　原料:[/b]
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
[b]　　做法:%@7u4[~6Rf6d$y
[/b]2vl7p%^2b E3x Ca
　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.n\,p2Zw!FJU
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.wO9@/tv(VF
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可._eb/u9@ e,?
[/color][color=#0000ff][b]　　注意:jtZL3GM
[/b]
　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.V7Cpz#J'xl
　　[/color]

花心小少 2008-2-28 02:14

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

花心小少 2008-2-28 02:16

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花心小少 2008-2-28 02:17

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

花心小少 2008-2-28 02:30

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。'l$s(vq;_T_

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a4y600 2008-2-28 09:00

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japa001 2008-2-28 14:18

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dutchfuck 2008-3-1 02:14

这么多的美食让我感到很不错?5eD kzI5p]
1s[;h(s5d[ r(v\0]
我们要好好把所有的方法copy下来
i([z_ }})c
我相信很好吃的,我做出来的水平

168sfs 2008-3-11 16:38

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

爽一爽 2008-3-12 08:39

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.

jt880123 2008-3-15 20:42

楼主推荐的菜,太好吃了,我试着做了几道,得到了老婆的表扬,谢谢楼主,!

pxson 2008-3-16 03:38

川菜中國八大菜系之一鮮香麻辣燙為其特色難得樓主提供如此多的經典川菜
食材調味料份量提供精準
作法淺顯易見詳細說明每一步驟
更難能可貴的是其中的注意事項就是我們所缺乏的小秘訣在在顯現樓主的用心
再次誠心感謝您的熱心提供贊助紅心一顆已表達我內心的謝意..

youy 2008-3-17 00:47

吃上一桌正宗的川菜，也是一大享受，不论如何支持一下。

lionkm 2008-3-17 05:34

有好几十道川菜的做法，太棒了。非常感谢！

dugudan123 2008-3-17 19:48

八大菜系中我最爱的就是川菜。&` P6Kba_
可惜我是只会吃不会做，嘿嘿~4yZU$Kr7T)N5W&O
现在嘛，看了之后觉得手痒，/XB)Jvzz7o`:]
很想回家也露一手给老婆瞧瞧，让她知道我也会做菜了！:teeth

yangbogege 2008-3-17 21:58

哇！一桌菜啊！我口水都流出来了，楼主明天我去买菜回来，照你说的去做做看。谢谢

jojo627 2008-3-30 06:23

这个看上去太棒了，越辣越好吃啊····口水都出来了

fb-001 2008-3-30 07:40

我喜欢川菜，为什么没有四川烧鸡公火锅的做法?

刚哥啊 2008-3-30 14:00

不会吧，那么爽，大哥需要详细的做法分解ky nm

yyd304 2008-5-5 16:17

都是地道的经典菜啊，太感谢了，不错:excellence

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家常川菜做法