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油炸臭豆腐

[b]【一】[/b]
原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。




[url=http://baike.baidu.com/pic/17/1148188999542004.jpg][img]http://baike.baidu.com/pic/17/1148188999542004_small.jpg[/img][/url]




制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃

[b]【二】[/b]
油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。 　  

[b]臭豆腐原坯要求[/b]：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

[b]豆腐坯预处理[/b](以一大板豆腐坯为例)：
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

[b]卤水制法[/b]：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

[b]淋洒臭卤[/b]：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。 　  

油炸工序：
（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。

[b]汤料的配制[/b]：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

大家路过的给支持一下啊，呵呵，小弟不胜感谢

学习了，但是自己在家做的怎么都不如大街上的臭哦，听说大街上的都是往里面兑屎尿汤。

靠

楼上的真几巴扯.......不懂别乱说...

是啊，本来还挺爱吃的，给你一说～～，哎，难受

那位天天上街去吃屎汤泡的臭豆腐,真有功夫

我说三楼的这位朋友，你说的也太恐怖了点吧。

原来是这样做的啊,以后少吃点..
:excellence :excellence

支持一下楼主阿，哈哈，不过我人比较懒惰，还是去街上买来吃好的阿！

呵呵
这个我们陕西也有
味道不错~~~

那有放四鸟汤的啊，那是臭涎水，味道不好，吃起来香，香中带臭，臭 的好吃

俺经常在家一人躲在一个角落里吃臭豆腐(家里人都闲臭).
至于油炸的吗,没吃过.油炸食物还是应该少吃为妙.

闻着臭，吃着香，人间美味莫过于此，我的最爱就是臭豆腐

虽然图小了些，但文字还是蛮详实的，支持一下

油炸臭豆腐不錯吃，圖如果能看起來更好吃就更好了

不错的小吃吧  哈哈  有空  就来了

恩，以后贴大一点的图，我们这边的油炸臭豆腐可火爆呢，每天都看见有人排队的说

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嗯～至喜欢啊～

:excellence :excellence :excellence

三楼得强 你听谁说得 那些大街上卖得都是专业得 不专业他们能出来卖吗