gggaoxing 2008-3-25 08:31
虾仁珊瑚 [江苏菜]
工艺：炒 口味：咸鲜味
主料：海蜇头(750克)
辅料：虾仁(75克) 春笋(75克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(50克) 油菜心(50克) 香菜(20克) 淀粉(玉米)(20克)
调料：黄酒(25克) 盐(8克) 胡椒粉(1克) 味精(2克) 香油(10克) 猪油（炼制）(125克)
制作工艺
1. 选用陈年海蜇头，撕去衣膜，洗净后放入沸水中浸泡约8分钟至涨开，形如珊瑚状，捞出用清水漂清；
2. 炒锅放在旺火上，加入鸡清汤500克烧沸，放入海蜇头，至沸，捞出；
3. 春笋、香菇、火腿均切片；
4. 将鸡胸脯肉放开水内煮熟切片备用；
5. 油菜心放入沸水锅中烫至翠绿色，捞出；
6. 香菜叶用冷开水洗净；
7. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至四成热，放入虾仁，拨散至熟，倒入漏勺；
8. 原锅仍放在旺火上，加入熟猪油50克，至五成热，放入笋片香菇片、火腿片、油菜心炒和，加鸡清汤250克、黄酒、精盐、味精，烧涨，放入海蜇头略烧，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠翻几下；
9. 起锅装盘，撒上虾仁和白胡椒粉，放上香菜叶即成。
工艺提示
备熟猪油250克，实耗125克。
菜品口感
此菜色艳悦目，海蜇形似珊瑚，嫩脆爽口，虾仁玉白鲜嫩。
ddgfdc 2008-3-25 09:57
好是川菜好吃,有辣又麻,颜色好看:excellence
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