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京苏遗韵-炖菜核

【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。aPT_o6_"G
此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。9kvd-}Ue
炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。"s{E!o-|/`Y
后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。
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M/N 特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。l(w M;I j ?s8ofG
此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】
2H wi's;xj:{ 原料：&UY!^ E B]c'a
壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊
t8Jw]}b[| 贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧
eXz?;[})L"kkq$a 叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干 J2pz5[0F'}9Mync-?a
肆：菜核头部剞十字刀备用zUM-wse~k
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%ZVM\0CL1e 火腿片，说明见PP
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Lty6xm[ 鸡脯肉，说明见PP
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香菇，说明见PP
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_q 再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道0^9XN7r9rkE
砂锅一只"KeKGoNry
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P&u;z?PWbh{ 备料大会?.?%}@9m [R&J X`vC7]
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水油焯菜核，沸进沸出M%b#t6f3Vsqr
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焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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/g2s4B F/U}#dj 依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片

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4rsL)cG7e_ 高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的~XD.f7Lu5L5S
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高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此
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烧开后，小火炖10～15分钟成菜
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v 难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
k.s6MS C}*t 淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!