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[原创]北京小吃系列之小忆豆汁儿

[align=center][img]http://119.img.pp.sohu.com/images/blog/2007/11/18/20/26/116ee808d68.jpg[/img][/align]
[align=center]以前有这么段相声：[/align][align=center]在北京街上，如遇一昏到在地上的人[/align][align=center]你给他往嘴里灌豆汁儿[/align][align=center]他醒来如怒吼：这是什么味啊！[/align][align=center]这人一定是外地人。[/align][align=center]如这人醒来，舔着嘴唇，喜上眉梢的说：[/align][align=center]还有焦圈、小咸菜没[/align][align=center]这人肯定是北京人。[/align]
[align=center]实际上豆汁儿是绿豆淀粉或粉丝的下脚料[/align][align=center]它用绿豆浸泡到可以捻去皮后捞出[/align][align=center]加水磨成细浆[/align][align=center]倒入大岗内发酵[/align][align=center]沉入缸底者为淀粉[/align][align=center]上层漂浮着即为豆汁儿[/align][align=center]发酵后的豆汁儿须用大沙锅先加水烧开[/align][align=center]兑进发酵的豆汁儿再烧开[/align][align=center]但不是把豆汁儿煮开就行了[/align][align=center]这样熬出来的豆汁儿往往面有层水[/align][align=center]喝起来汤汤水水的[/align][align=center]没有黏稠利口的感觉[/align][align=center]另外豆汁儿煮得滚开烂熟[/align][align=center]酸臭味儿也就没了[/align][align=center]讲究的做法是[/align][align=center]先在锅里放上一勺豆汁儿[/align][align=center]煮开后，再舀一勺放进去[/align][align=center]如此反复进行直到锅添满为止[/align][align=center]这叫“勾兑”[/align][align=center]要加多少勾兑出来才不浓不淡、臭中有香、酸得可口[/align][align=center]这里就大有学问[/align][align=center]要不然当年为什么尽管有走街串巷推着车卖生豆汁儿的[/align][align=center]人们还是宁可多花两个大子儿进豆汁店去喝呢[/align][align=center]豆汁儿放在锅里要一直煨着冒着泡[/align][align=center]这样喝起来它的黏稠度、口感才会好[/align]
[align=center]梁实秋先生在他的散文里描绘到：[/align][align=center]豆汁之妙，一在酸，酸中带有锼腐的怪味；[/align][align=center]二在烫，越喝越烫，最后是满头大汗。[/align]
[align=center]曾带过不少朋友去尝试豆汁[/align][align=center]每每看到他（她）们皱眉，裂嘴等痛苦的表情[/align][align=center]并说再也不会喝这东西的时候[/align][align=center]我都会在一边偷笑[/align][align=center]虽然卖像不好[/align][align=center]但的确是美味[/align][align=center]喝习惯了就会上瘾[/align][align=center]一碗浓浓味道的豆汁，就着焦圈和咸菜[/align][align=center]一口口的吸溜着[/align][align=center]才能咋么出点味儿来[/align]
[align=center]要说北京最正宗的豆汁[/align][align=center]当属天坛公园北门对面的：锦馨豆汁店[/align][align=center]1910年回民丁德瑞先生在西花市路北火神庙门前开设了豆汁儿摊儿[/align][align=center]其豆汁儿质量上乘[/align][align=center]在崇外花市一带十分有名[/align][align=center]人称“豆汁儿丁”[/align][align=center]1958年饮食业摊商实行合作化[/align][align=center]与周边其他摊商合并为蒜市口小吃店[/align][align=center]其豆汁儿仍由豆汁儿丁制售[/align][align=center]上世纪70年代中期[/align][align=center]豆汁儿店更名为锦馨豆汁店[/align][align=center]北京销售豆汁儿的店面，叫豆汁店的仅此一家[/align][align=center]除了磁器口本店外[/align][align=center]锦馨在天坛北门、长青园、朝晖和龙潭湖公园西北门开了4家分店[/align]
[align=center][img]http://119.img.pp.sohu.com/images/blog/2007/11/18/20/23/116ee997bfe.jpg[/img][/align]
[align=center]护国寺、景山、白魁[/align][align=center]都还是可以做第二选择的地方[/align][align=center]不过也要挑时候[/align][align=center]上次我去护国寺赶上人太多[/align][align=center]结果里面掺了不少水[/align][align=center]味儿都淡了许多[/align][align=center]至于九门就不要想了[/align][align=center]骗骗老外还是能糊弄过去的...[/align]