[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
7 B: C% V2 M- P* k4 i1 ]  Z4 o菜系：鲁菜、北京菜4 B" [$ j" @% ~  D+ L
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1 f. i; K% k5 h, d. K/ R( H. r9 @2配料
4 W1 i& j/ `) d% F( Y& F水发小海参…1000克
2 J1 y: W* U' Z+ C4 n" e+ U6 d* ?精盐…2克& i7 o- P* r  I- g& ]
大葱………105克6 N5 N4 ~8 b2 n& n, q
味精…………3.5克
5 |' M' s1 C8 U: n# U! B青蒜………15克
  k7 N) U; Z& K7 `# }0 _1 f1 s  D湿淀粉 ……10克 . P9 {! b% q& o  a
姜末………5克$ h2 R5 [+ ~+ J  L
鸡汤………700克
+ D/ ?, d: V, x, X姜汁………27.5克+ \! P9 U# ?& N! I6 Z
糊葱油……50克   L( U; J: _# ]5 C$ y
白糖………27.5克
+ f1 Z! j2 `; n# C熟猪油……150克 （约耗75克）
# h, x+ v7 {! l# y酱油………12.5克
/ v# q* K9 r% }8 ]0 w, u+ B绍酒………………15克 . F3 i, k- @5 i
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# Z+ d! c! }3 d- U( x. @3制作方法1 z% x1 s! R$ P, X7 {1 u
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  5 L: i4 D4 `9 @! T
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 3 z& y( K! ?# n0 x

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( {2 O) ?& @. e( q3 |) b4注意事项* [' U0 g; L1 h) F, f# @
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 / ?* q# I% ?5 t1 w, r; H. ?/ z6 o
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5风味特点6 G2 t$ v/ Q, w/ H$ v' t$ }# G

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# _) z3 d9 Y$ M" G（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 0 h& M2 P" @/ }- i% v0 ~! w9 E1 F- C

. Y, q3 s; @- P+ o（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
$ w% _5 q0 A' |2 v7 l; C# z（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。