过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一; P5 F4 T) E; |
菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹
5 v. j- i* {( c; @4 {$ u$ Y过油肉的制作材料：
* R* U3 K, `8 `主料：猪里脊肉200克
4 y, O$ v9 h" R: h# ^辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
7 o" U% c. E- d" c调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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过油肉的特色：) Q) ~# {3 k" ]. q' d2 Z# l
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
, B3 j/ t" |3 U过油肉的做法：7 `% e: ?* b* v2 V3 Y  F# X
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；5 _" o* J, i5 b
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；  k2 q3 r5 a; r/ u
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
2 A! Y# D0 [3 k+ }4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
. r1 N. g+ z: |/ }! E5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；" L: p& b. S" \+ g
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
' U# n8 O& C6 d. k$ X" R9 \2 m! t4 |7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；) e6 N. T- a) G% B( d+ U+ V
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；. g" R& s5 f6 F0 t; b  P
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
4 t2 d( w9 O& Q7 P" \10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；/ l$ K& ~& F6 W% J5 @' Q
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
, c% R  u$ X. Z5 G& M$ H12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；2 }* u1 e" Z1 T+ k
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。0 d. c, K- X9 }) E. @/ U
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过油肉的制作要诀：
* A2 P; x4 ?& i, j* u- F! X! B% F6 C1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
+ `; p. q) \( a+ Z# F( Q; ^2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。% x/ q$ E% ^, s, |/ V% ]: p0 b
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。# E# x6 G$ h" e( r1 H' M" H, U  [) n
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；& `9 t( m* C% M! D4 e+ W0 F. i
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；9 Z2 k/ c( s* D! h
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
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我是山西人，平时老在饭店吃，感觉不是很好吃，今天看了一下制作工艺，可真复杂呀，看来做饭都不好做，谢谢楼主能发扬我们山西的名菜

还真没吃过山西菜,平遥倒是久仰大名,有机会一定去那里尝尝

2L的兄弟 我也好久没有吃了 真怀念几年前和朋友们一起下馆子时必吃的这道菜 可惜现在已经吃不出原来的味道了 可能是时过境迁 再也回不到当初了 现在想起来 其实念念不忘的是曾经的友情罢了

我是山西人，打我记事起就吃上过油肉了，直到现在，过油肉依然是我去饭店时最爱吃的菜。

蛮可口的，还是里脊肉好吃，又滑又嫩的感觉真好。

看起来很好吃，我就喜欢吃肉.真心感谢楼主.一定会去烧来看看

我也是山西人。可惜现在饭店的过油肉原料是鸡肉，没味。