［主料辅料〕, j- e3 M( c% Z! h

' n; O# B: k  a8 b) A1 K　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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　　黄豆芽………150克 味精……………2克
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
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　　火腿…………l00克 葱白段………100克1 T5 U! P' |) Q1 J7 L( k

4 ]9 x  m" w! y+ ?& B- s% q　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克8 ]5 {" ~0 I2 e$ g+ X
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克; }8 B6 \$ f% Y: ~% m

, s5 p9 O; q- u; T8 ]　　糖色……………15克 猪化油………150克
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4 a! b4 D+ _. y6 {1 e　　[烹制方法〕& c1 V$ L& X: S" R3 P. O

8 w1 h# i7 ?& n　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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0 i  K, O  P4 [4 x7 x- M3 y: @　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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4 B. a# ^" ^2 z- M　　2小时。
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7 X5 G; A) n& h% C+ ]" Z0 {& j$ P　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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4 b3 G+ H' O# D5 b8 ?% n5 {　　[工艺关键]; H% ^& P; T4 y4 q

  @9 E* I& I2 B/ b( g8 S! g　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。( ?2 y: v7 W9 Y

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  m) t# _1 {) X" T　　翅的汤汁要适量，待
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　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。0 J  y& o2 \' Y" T

7 D- g6 f: W: Y　　（风味特点）
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　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。# C' `7 m) I, n3 e9 X& E9 t' P' K

5 b2 c4 b: T! i; f" p( E　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢% b3 n/ n- o( \( p

. `  l+ r7 i! p　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。